‘백자주(柏子酒, 栢子酒)’에 대한 기록은 <故事撮要>를 시작으로 <甘藷種植法>, <攷事新書>, <攷事十二集>, <群學會騰>, <農政會要>, <民天集說>, <山林經濟>, <需雲雜方>, <釀酒集>, <曆酒方文>, <蘊酒法>, <要錄>, <醫方合編>, <酒饌>, <增補山林經濟>, <浸酒法>, <鶴陰雜錄>, <韓國民俗大觀>, <海東農書> 등 20종의 다양한 문헌에서 찾아 볼 수 있으며, 주방문은 27차례나 수록되어 있는 것을 확인할 수 있다.
백자(栢子)란 잣나무의 열매인 실백(實柏), 곧 잣을 가리킨다. 따라서 ‘백자주(柏子酒)’는 잣을 이용하여 빚은 술로, 전통적으로는 과실주(果實酒)로 분류되며, 가장 오래된 우리나라 과실주 중 한 가지인 것으로 알려지고 있다.
‘백자주’가 빚어진 시기는 자세한 기록은 알 수 없지만 고려시대 명종 때부터라고 하며, <고려사>에 “명종이 허약하여 보양과 원기를 돋우기 위해 즐겨 마셨다.”고 전한다.
‘백자주’에 대한 주방문은 <需雲雜方>이 최초의 기록으로, 주방문 말미에 “신중(腎中)과 방광(膀胱)이 냉한 것을 치료하고, 두풍(頭風)과 백사(百邪), 귀매(鬼魅) 들린 것을 없앤다.”고 하여, 예로부터 약용약주로 빚어 왔음을 알 수 있다. 또한 <群學會騰>과 <增補山林經濟> 등의 주방문 말미에 ‘백자주’의 효능에 대하여 “이 술은 사람의 백병에 마시면 몸에 좋다.”거나 “사람의 온갖 병을 없애준다.”고 하였고, <釀酒集>에서는 “7일 후 공복에 마시라.”고 하여 음용방법에 대한 내용을 목격할 수 있다.
‘백자주’를 수록하고 있는 문헌별 술 빚는 방법에 있어, 몇 가지 유형을 찾을 수 있다. 첫째, <故事撮要>를 중심으로 <甘藷種植法>, <攷事新書>, <攷事十二集>, <民天集說>, <山林經濟>, <醫方合編>, <酒饌>, <浸酒法>, <鶴陰雜錄>에서 볼 수 있듯 ‘향온주’ 또는 ‘내국향온’을 기주(起酒)로 사용하는 것인데, 멥쌀에 찹쌀을 섞어 지은 고두밥에 끓는 물을 합하여 진 고두밥을 만들고, 여기에 잣을 누룩가루와 섞어 짓찧고, 주본(석임)을 함께 사용하여 빚는 방법이 주류를 이루고 있다.
따라서 ‘백자주’의 원형은 ‘향온주’ 또는 ‘내국향온’을 기주(起酒, 基酒)로 한 양주방법이라는 것을 알 수 있으며, 이후의 ‘백자주’가 어떻게 변화와 다양화로 이어지는지를 추적할 수 있는 기준이 된다고 하겠다.
다만, ‘향온주’ 또는 ‘내국향온’은 특수누룩인 향온곡 또는 녹두곡을 사용하여야 하는 만큼, 민가에서는 ‘향온주’ 또는 ‘내국향온’의 양주(釀酒)가 여의치 못하게 되자 ‘방문주’를, 그리고 ‘주본(酒本)’이나 ‘석임’ 대신 편의상 일반 누룩가루를 사용하는 방법으로 변화되었을 것이라는 짐작할 수 있다.
둘째, <蘊酒法>을 비롯하여 <群學會騰>, <農政會要>, <釀酒集>, <增補山林經濟>에서와 같이 쌀가루와 잣가루, 물을 함께 끓인 잣죽 또는 잣범벅을 사용하고, 누룩가루를 섞어 빚는 방법이 있다.
이와 같은 양주법은 일반에서 가장 일반적으로 이루어지는 기술에 잣을 추가하는 방법이라고 할 수 있는데, 한 가지 예로 <음식디미방> 등에 등장하는 ‘송화주(松花酒)’를 들 수 있다.
셋째, <需雲雜方>이나 <曆酒方文>에서는 흰 무리떡과 백자수(柏子水, 잣 끓인 물)를 섞어 만든 술거리에 누룩가루를 섞어 빚는 방법이 있다. 백자수 역시 잣죽 또는 잣범벅과 같이 매우 오래도록 끓인 잣물 또는 잣죽의 형태라는 점에서 ‘백비탕(白沸湯)’이나 ‘구증구포(九蒸九舖)’의 원리를 생각하면 술 빚기에 도움이 될 것이다.
넷째, <農政會要>와 <醞酒法>, <增補山林經濟>, <海東農書>의 ‘백자주’ 주방문에서 보듯 반생반숙법(半生半熟法)의 범벅에 잣가루나 잣, 누룩을 섞어 빚는 방법이 있다.
하지만 이와 같은 방법 보다는 잣을 베주머니에 넣거나 술독 밑에 먼저 안친 후 술밑을 안치는 ‘화향입주법(花香入酒法)’이나 ‘지약주중법(漬藥酒中法)’이 보다 안전한 발효를 도모할 수 있다는 것도 고려해 볼 일이다.
이들 문헌에서 제시한 방법에서는 발효가 진행될수록 주면에 노란색의 잣기름이 주면을 뒤덮어 발효를 억지시키고, 자칫 변패를 초래할 수 있기 때문이다. 그 외 고두밥이나 진 고두밥에 잣과 누룩을 섞어 빚는 법, 청주(淸酒)에 잣을 넣고 우려서 마시는 ‘지약주중법(漬藥酒中法)’과 같은 간단한 방법도 있다.
그런데 ‘백자주’와 같은 술 빚기에서 문제가 되는 것은, 잣을 가루로 만들 때 생기는 기름성분으로, 잘 발효된 술에서는 고소한 맛을 주긴 하지만, 산패와 이상발효를 일으키는 원인이 되어 술맛을 나쁘게 한다는 것이다. 따라서 예의 다양한 주방문에서 보듯 잣의 양과 누룩의 양이 동일하게 사용되는 것을 알 수 있으며, 일반적인 술에 비해 상대적으로 누룩이 많이 들어가고, 잣과 누룩을 한데 섞어서 짓찧는 방법을 동원하는 것을 볼 수 있는데, 그 이유는 그만큼 잣의 지방성분이 발효를 나쁘게 하므로, 원활한 발효를 위한 조치라는 것을 뜻한다.
그리고 <需雲雜方>에서 보듯, 쌀가루와 잣가루를 섞고 끓여서 죽을 쑤어서 빚는 방법에 있어서는 가능한 죽을 오랫동안 끓이는 ‘탕약법(湯藥法)을 이용하는 것으로, 그 고민을 해결하는 과정을 엿볼 수 있다. 이는 충분히 익힌 잣을 사용함으로써, 잣의 약효나 성질이 크게 달라져서 술맛에 결정적인 영향을 미치는 것은 아니나, 술의 발효가 원활해지고 체내 흡수가 빨라진다는 점에서, 권장할만한 방법이라는 생각이 든다. 또한 술 이름에 따른 특징과 의미를 부여할 수 있겠다고 생각된다.
다만, ‘백자주’의 맛과 향기를 아름답게 하기 위해서는, 무엇보다 술 빚기에 사용되는 누룩의 품질이 매우 좋아야 한다는 것이다.
실제로 빚어 본 ‘백자주’는 매우 엷은 미황색의 술 빛깔을 띠며, 알코올도수가 낮지만 맛이 담백하면서도 고소한 향기를 간직하고 있었다.
◈ 백자주(栢子酒) <甘藷種植法> <故事撮要>, <攷事新書>, <攷事十二集>, <民天集說>, <山林經濟>, <醫方合編>, <酒饌>, <浸酒法>, <鶴陰雜錄>
◇술 재료:실백자 2말, 멥쌀 10말, 찹쌀 1말, 누룩가루 1말, 부본 1병, 물 15병
◇술 빚는 법:①멥쌀 10말과 찹쌀 1말을 한데 섞어 물에 깨끗이 씻은 뒤, 하룻밤 불렸다가, (다시 씻어 헹군 후, 건져서) 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다. ② 고두밥이 익었으면 퍼낸다(넓은 그릇 여러 개에 나눠 담아 놓는다). ③물 15병을 팔팔 끓여, 고두밥에 골고루 나눠 붓고, 고두밥이 물을 다 먹고, 윤기가 돌면 돗자리에 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ④ 고두밥에 부본 1병을 한데 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤고깔을 떼어 낸 실백자(잣) 2말을 누룩가루 1말과 함께 절구에 넣고 짓찧어 술밑과 합하고, 다시 버무려 놓는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시킨 뒤, 술이 익었으면 용수 박아 채주한다. * ‘내국향온(內局香醞)’ 주방문 말미에 “잣 2말에 원 누룩가루 1말을 칼에 짓 빻아서 술밑을 빚는다.”고 하였다.
◈ 栢子酒法 <群學會騰>, <群學會騰>, <農政會要>, <釀酒集>, <蘊酒法>, <增補山林經濟>
◇술 재료:멥쌀 1말, 잣 1말, (누룩가루 2되), 물 1말 1되
◇술 빚는 법:①겉껍질과 속껍질을 모두 벗긴 잣 1되를 깨끗하게 씻어 물에 담가 하룻밤 불려 놓는다. ②멥쌀 1말을 백세 세말하여 그릇에 담아 놓는다. ③불린 잣을 짓찧어 진흙같이 만들어, 물 1말 1되에 넣고 1말이 되게 달여서 찌꺼기를 제거한 즙을 취한다. ④잣 달인 물 1말을 끓이다가, 쌀가루를 합하고, 주걱으로 고루 섞어 차게 식기를 기다린다. ⑤잣 범벅에 (누룩가루 2되를 한데 섞고 고루 버무려 술밑을 빚는다). ⑥술독에 잣죽(술밑)을 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시켜 마신다. *주방문 말미에 “이 술은 사람의 백병에 마시면 몸에 좋다.”고 하면서, 다른 기록과는 달리 “부본이나 누룩가루를 사용하라”고 하였다. 따라서 다른 기록인 <고사촬요>와 <산림경제> 등 단양주법의 누룩 양을 감안 방문을 작성하였다. 주방문에 누룩에 대한 언급이 없어, 누락된 것으로 여겨져, 다른 기록의 누룩양을 참고하여 주방문을 작성하였다.
◈ 栢子酒法 <農政會要>
◇술 재료:멥쌀 1말, 잣 1되, 누룩가루 1되 5홉, 끓는 물 2병 반
◇술 빚는 법:①멥쌀 1말을 백세 작말하여 그릇에 담아 놓는다. ②물 3병을 팔팔 끓여 쌀가루에 붓고, 주걱으로 고루 섞어 차게 식기를 기다린다. ③겉껍질과 속껍질을 모두 벗긴 잣 1되를 절구에 넣고 짓찧어 놓는다. ④술밑에 찧은 잣가루와 누룩가루 1되 5홉을 합하고, 매우 치대어 술밑을 빚는다. ⑤. 술독에 술밑을 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시킨다. * 주방문에 “이 술은 사람 몸에 좋다.”고 하였는데, 다른 기록과는 달리 방문주 밑술을 사용하라고 하였다. 다른 기록인 <고사촬요>와 <산림경제> 등에서는 단양주법임을 감안 방문을 작성하였다.
◈ 栢子酒 <需雲雜方>, <曆酒方文>
◇술 재료:껍질 깐 잣 1말, 멥쌀 1말 5되, 찹쌀 1말 5되, 가루누룩 3되, 물 4말
◇술 빚는 법:①껍질을 깐 잣 1말을 흐르는 물에 극세(極洗) 한다. ②씻어 건진 잣을 매우 많이 찧은 후, 물 4말을 넣고 체에 밭쳐 찌꺼기와 껍질을 제거한다. ③잣가루 밭친 물을 솥에 붓고, 소쿠라지게 많이 끓여 잣 끓인 만든다. ④멥쌀과 찹쌀 각 1말 5되를 백세 하여 세말한다. ⑤쌀가루를 시루에 안치고 쪄서 익힌 흰 무리떡을 준비한다. ⑥쪄 낸 흰 무리떡에 잣 끓인 물(잣죽)을 섞고 차게 식기를 기다렸다가, 가루누룩 3되를 섞어 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑦술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 발효시켜 맑게 익으면 술주자에 올려 짠다.
◈ 栢子酒 <釀酒集>
◇술 재료:피백자 1말, 멥쌀 6말, 누룩 1말, 진말 5홉, 끓는 물 6말
◇술 빚는 법:①껍질 벗긴 잣 1말을 가장 실한 것으로 골라, 깨끗이 씻고 또 씻어, 방아에 짓찧어 가루를 만들어 놓는다. ②베(삼베)자루에 짓찧은 잣가루를 담고, 주둥이를 묶어 준비한 술독에 담는다. ③멥쌀 6말을 백세 하여 작말한다. ④솥에 물 6말을 붓고 끓여, 쌀가루에 골고루 붓고 주걱으로 개어 담을 쑤어 넓은 그릇에 담고, 가장 차게 식기를 기다린다. ⑤담에 누룩 1말과 진말 5홉을 넣고, 고루 힘껏 치대어 술밑을 빚는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 7일간 발효시켜 술이 익었으면 채주한다.
◈ 백자주 <蘊酒法>
◇술 재료:찹쌀 1말, 실백자 3되, 누룩가루 3되, 끓는 물 3말
◇술 빚는 법:①찹쌀 1말을 백세 하여 시루에 안쳐 고두밥을 찐다. ②실백자 3되를 물에 깨끗이 씻어 건져서 가루로 빻는다. ③물 3말을 팔팔 끓여서 모시베에 밭쳐 백자가루를 거른다. ④백자거른 물을 갓 퍼낸 고두밥에 합하고, 고두밥이 물을 다 빨아들이면 고루 펼쳐 차게 식힌다. ⑤차게 식힌 백자고두밥에 누룩가루 3되 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시킨다.
◈ 栢子酒 <要錄>
◇술 재료:잣 1되, 멥쌀 1말, 누룩 2되, 주본 1되, 끓는 물 1~1병반
◇술 빚는 법 : ①잣 1되를 물에 담가 하룻밤 불리고 씻어서 준비한다. ②멥쌀 1말을 백세 하여 하룻밤 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀다. ③불린 쌀을 시루에 안쳐서 무르게 고두밥을 짓고, 물 1~1.5병을 팔팔 끓여서 고두밥에 붓는다. ④고두밥이 물을 다 빨아들였으면, 넓게 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ⑤고두밥에 준비한 잣과 누룩 2되, 주본 1되를 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 (15일간)발효시킨다. * 술 빚는 법과 비율은 ‘향온법’을 참고하였다. <栢子酒> 白米若一斗熟栢子一升和麴調搗釀之投法醞同香溫(백미 1말에 잣 1되를 누룩가루와 섞어 진흙처럼 찧어서 술을 빚는데, 술을 빚는 법은 위의 향온주를 빚는 법과 같이 한다).
◈ 栢子酒法 <增補山林經濟>
◇술 재료:멥쌀 1말, 잣 1되, 방문주 주본(1되 또는 1병), 끓는 물 3병
◇술 빚는 법:①멥쌀 1말을 백세 작말하여 그릇에 담아 놓는다. ②물 3병을 팔팔 끓여 쌀가루에 붓고, 주걱으로 고루 섞어 차게 식기를 기다린다. ③겉껍질과 속껍질을 모두 벗긴 잣 1되를 방문주 주본(1되 또는 1병)을 함께 절구에 넣고 짓찧어 놓는다. ④범벅에 방문주 술밑, 잣 찧은 것을 한데 합하고, 매우 치대어 술밑을 빚는다. ⑤. 술독에 술밑을 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시킨다. * 다른 기록과는 달리 방문주 밑술을 사용하라고 하였다. 따라서 단양주인지 2양주법인지는 불분명하다. 다른 기록인 <故事撮要>와 <山林經濟> 등에서는 단양주법임을 감안 방문을 작성하였다.
◈ 백자주(柏子酒) <浸酒法>
◇술 재료:멥쌀 10말, 찹쌀 1말, 가루누룩 1말, 서김 3되, 백자 2말, 끓는 물 15병
◇술 빚는 법: ①멥쌀 10말과 찹쌀 1말을 백세 하여 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다. ②솥에 물 15병을 팔팔 끓인다. ③고두밥이 무르게 익었으면 퍼내고, 팔팔 끓는 물을 뿌려 고루 섞는다. ④고두밥이 물을 다 빨아 들였으면, 차게 식기를 기다린다. ⑤잘 익은 백자 2말을 물에 살짝 씻어 고깔을 떼어내고 물기를 없이 하여 건조시킨다.⑥가루누룩 1말에 백자 2말을 한데 섞은 후, 석임 3되와 함께 고두밥에 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑦술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시키고 익기를 기다려 채주한다. <백자주(柏子酒)> 빚는 법이 향온과 같이 하되, 다만, 실한 백자 두말을 누룩가루 한말과 한데 넣어 섞어 술밑에 넣어 조화하여 빚으라.
◈ 백자주(柏子酒) <韓國民俗大觀> ‘백자인주’라고도 하는데, 백자인 즉 측백나무열매를 이용한 술의 이름이다. 쌀 한말을 빚으려면 백자인 한 되를 갈아서 질게 만들고, 방문주의 술덧에 섞어서 빚어 마시면 사람에 이롭다고 소개되어 있다. 서양 사람들이 즐겨 마시는 술의 하나인 진(Gin)과 향이 비슷한 것이어 독특한 향을 갖는다.
박록담은 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
