우리의 전통주 이해와 담그기 배워보세②

2018-11-07

집에서 빚는 우리의 술, 시대적 변화

농림축산식품부는 소규모 막걸리 양조장을 활성화하겠다고 했고 실천되었다. 우리의 문화는 집에서 술을 빚어 먹고 주막이라는 곳에서 술을 빚어 팔아왔다. 주세법이 생기고 모든 것이 바뀌었고, 지금도 세금 원으로 이어져 내려오고았다.

다시금 집에서 술을 빚어 무조건 판매는 할 수 없지만 신고를 하여 판매할 수 있는 시대가 오길 바랄 뿐이다.

맥주 양조에서 판매에 대한 법규는 현시대에 맞게 수정되어 바뀌고 있지만, 우리 술은 아직도 제자리걸음을 하는 현실에서 조금씩 바뀌고 있는 것도 사실이다.

시행에 따른 많은 어려움은 있지만 하나하나 풀어나가다 보면 자리를 잡을 것이다. 식당에서도 자신만의 좋은 술을 만들어 판매를 하고, 각 지역에서는 지역에 맞는 특산주를 만들어 널리 알릴 기회가 올 것이다.

기존 자본이 있는 회사에서는 별도의 술 주막을 만들어 영업할 수도 있겠고, 작은 소기업 양조장에서는 소규모 양조장의 활성화에 따른 매출 부진의 활력이 될 수 있는 정책도 필요하겠다.

좋은 술을 얼마나 많이 소비자에게 전달하느냐의 문제다. 우리의 전통적인 제조법이 현대 양조기술과 어울려 발효의 향과 맛이 있는 술로 재탄생하길 바란다.

눈과 함께 피어나는 전통주의 향기

우리는 보통 술을 빚을 때 온도를 중요시한다. 미생물이 좋아하는 온도를 맞추어 발효를 왕성하게 함이다. 효모를 따로 넣지 않는 전통 가양주의 경우 술이 쉬는 경우가 종종 있다. 당 분해효소의 역할과 알코올을 만들어주는 효모의 역할이 이루어지지 않아서 그렇다.

가끔 학생들이 질문한다. ‘술이 쉬어지지 않게 하는 방법 좀 알려주세요.’라고 저의 답변은 항상 똑같다. ‘같은 술을 50번 정도 빚고 그래도 쉬면 알려 줄게요’ 거의 초보자면 나오는 질문이기 때문이다. 많은 연습을 통하여 술이 쉬어지는 원인을 알아가기 때문이다.

똑같은 재료와 양념을 사용하더라도 새색시가 시어머니의 음식 맛을 내지 못하는 이유도 마찬가지일 것이다. 이렇듯 초보자의 경우에는 술 발효에 있어서 온도는 중요하다.

하지만 술에서 좋은 향기는 찾기가 힘들다. 향기는 발효과정 중에 생기는 것이기 때문이다.

효모는 산소가 있을 때는 자기 번식에 힘을 쓰고, 산소가 없을 때 비로소 인간이 원하는 알코올을 만들어 내기 때문이다. 인간은 알코올만 원하지는 않는다. 술에 향가가 없으면 좋아하지 않는다. 향기는 저온발효 속에 피어난다. 효모는 적정온도에서 알코올을 만들어 내지만 좋지 않은 조건에서는 이상발효를 하여 알코올과 향기를 만들어 낸다. 인간은 그 향기를 좋아한다. 발효 시일도 그만큼 오래 걸린다. 백일주, 춘주, 삼해주 등이 여기에 속한다.

봄이나 가을에 술을 많이 빚지만, 겨울에 빚는 술을 따라가지 못한다. 쌀을 씻을 땐 손이 시리고 아프지만 얻어지는 결과가 모든 것을 잊게 만든다.

이화곡(梨花麯, 이화주를 담기 위한 쌀로 만든 누룩)

고조리서(고문헌)에서 많이 찾아볼 수 있다. 1월부터 만들어 두면 4월~5월 사이에 이화주를 빚을 수 있다. 쌀누룩 속의 꽃(곰팡이)의 색은 매우 예쁜 노란색이다. 항상 겨울에 만들어 놓고 일 년을 사용한다.

◈ 임원십육지:일명 백설향이라 한다. 멥쌀을 물에 담갔다가 건져 아주 고운 가루로 빻는다. 여기에 물을 알맞게 섞어 달걀 크기로 빚는다. 솔잎을 층층이 깔고 항아리에 안쳐 안방 가장자리의 따뜻하지 않은 곳에 일주일간 두었다가 꺼내어 돗자리 위에 널어 햇볕에 반나절 말린다. 또 다시 솔잎을 깔고 한차례 더 이렇게 하였다가 꺼내어 햇볕에 바짝 말려 종이자루에 보관해 두었다가 배꽃이 필 무렵에 술을 담근다.

◈ 수운잡방:배꽃이 필 무렵, 멥쌀을 여러 번 씻어 물에 담가 밤을 재운 다음, 아주 곱게 가루 내어 체로 거듭 친다. 물을 조금씩 뿌려 힘주어 섞어서 오리 알 크기의 단단한 덩어리로 만든다. 개개의 덩어리를 달걀꾸러미 모양으로 다북쑥 꾸러미로 싸서 빈 섬에 넣어 둔다. 7일 후 뒤집어 주고 삼칠일 후에 꺼내어 보아 누런색과 흰 색의 곰팡이가 있으면 꺼내어 잠깐 바람을 쏘였다가 저장해 두고 쓴다.

◈ 산가요록:이월초가 제일 좋다. 멥쌀5말을 여러 번 씻어 물에 담가 밤을 재운 다음, 아주 곱게 가루 내어 깁체로 거듭 친다. 물을 적당히 부어 뭉쳐지게 만들어 오리 알 모양의 크기로 빚는다. 그것을 알 모양대로 쑥으로 싸되, 풀길이 그대로 맞추어 싸서 빈 섬에 담아 온돌방에 놓아두고 빈 섬으로 덮는다. 7일이 지나면 뒤집어 놓으며, 다시 7일 후 꺼낸다. 거친 껍질을 벗기고, 한 덩어리를 서너 조각으로 깨서 마른 상자에 담고 홑 보자기로 덮어 날씨가 맑은 날이면 매일 같이 볕에 말린다. 배꽃이 필 무렵 가루로 빻아 깁체에 곱게 치고 고운 흰 모시 보에 다시 친다.

◈ 증보산림경제:흰쌀을 깨끗이 씻어 건져 물기를 빼고 곱게 가루로 만들고 고운체에 치며, 물을 쓰지 말고 이리저리 주물러 달걀보다 큰 덩어리를 만든다. 항아리에 넣을 때 솔잎 한 겹 덩어리 한 겹 하는 식으로 넣어, 방 윗목 찬 곳에 둔다. 7일 후에 꺼내어 돗자리나 보자기 위에 펴서 햇볕에 쬐어 한나절 동안 말렸다가 다시 솔잎에 묻는다.

◈ 음식디미방:백미 서 말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 재워 다시 씻어라. 곱게 가루를 내어 주먹만큼 만들고 짚으로 싸고, 빈 돗자리에 담아 더운 방구들에 두고, 자주 뒤적여 누렇게 뜨면 좋다. 쓸 때에는 껍질을 벗기고 가루를 내어라. 처음에 만들 때 물을 많이 하면 썩어서 좋지 않다.

◈ 양주방:배꽃이 필 때 찹쌀을 희게 쓸어 백세 하여 담갔다가 나조(저녁)때에 담그면 이튿날 식후에 다시 씻어 건져 방하 띄우되 건져 즉시 띄어야 좋고 물 빠진 후에 띄우면 줌이 나오지 않느니라. 그리 띄어 체에 쳐 한 곁으로 오리 알만치 단단히 쥐어 바람 없는 마루에 맞는 오장이에 솔잎을 깔고 누룩 놓아 널고 그리하기를 누룩 없도록 솔잎 적지 두어 다한 후에 이득이 펴 좌우 옆의 누룩에 닿지 않게 하라. 누룩 깔 때 오장이 가에 내어 놓지 말고 사나흘 지나거든 내어서 속을 만져보면 누룩김에 썼거든 낱낱이 달여 볕에 널어 말리라.

李相均:▴현)전통주연구개발원 원장(농림축산식품부 지정/우리술교육훈련기관)▴전통주/식초/곡물음료 전문강사▴전통주 컨설팅▴(사)한국조리협회 부회장