밑술과 덧술

2018-12-20

우리의 전통주 이해와 담그기 배워보세③

밑술과 덧술

1년을 잡으면 정규교육, 체험교육을 합하면 700명 이상을 만나게 된다. 지역으로 보면 전국을 다니고, 년 차량 운행 거리는 6,000km 이상이 된다. 정규교육(10회 이상)의 나이는 45~70대가 대부분이고 체험은 20~70대까지 다양하다.

질문이 들어온다. “덧 술 시기가 언제가 좋아요?”, “정확한 덧 술은 며칠 만에 해야 하나요?”

참으로 안타까운 질문이지만 처음 술을 만들고 접하시는 분들은 얼마나 답답하면 질문의 답을 얻으려는지 제가 처음 술을 접했을 당시를 떠오르게 한다.

저 또한 똑같은 질문을 했고 공식처럼 외우려고 했으니, 질문하신 의도의 마음을 이해한다.

공식처럼 발효온도를 맞추고 몇도 일 때 며칠 또는 몇 시간 후에 덧 술을 해라, 할 수는 있겠지만 자연 발효는 공식과는 다른 점이 많아진다. 발효실에서 발효조가 24시간 같은 온도에서 같은 양의 술덧을 관리하기 전에는 힘들 것이고, 교육 중에 사용되는 누룩의 당화력도 같아야 한다.

일반적으로 사용되는 회사의 누룩도 사용할 때마다 당화력이 달라 당황스러울 때가 많다.

외산 밀과 국내산 밀의 누룩 제품 또한 당화력이 달라지고 포장 뒷면에는 역가 300 SP 이상으로 표기되어 있다. 400이 넘을 수도 300 일수도 있다는 이야기다.

(300SP:누룩 1g으로 전분 300g을 당화 시킬 힘의 크기)

당화력이 강한 누룩으로 적게 사용하여 좋은 술을 만들었다고 하여도 다음 누룩을 사서 같은 술이 나올 수가 없다는 뜻이다. 누룩 양을 조금씩 늘려 실패를 줄이고 효모의 사용으로 안전 발효를 해 나가는 방법도 있겠다.

검사를 통하여 발효과정의 Ph, 온도, 환원당, 당도, 효모의 배양 수를 점검해가며 술을 담을 수도 있겠다. 참으로 일반인에게 어려운 상황이다.

전통방법의 빚는 방법에 따른 밑술 처리에 따라 달라지는 변화를 알아보기로 하자.

▴범벅(쌀가루를 끓는 물로 익반죽하는 방법) ▴덧술의 양에 따라 누룩양은 달라진다.

◇밑술(표1)

쌀가루	누룩		물	처 리 방 법
2kg	200g	400g	2.5L	뜨거운 물을 빨리 붓고 익힌다. 뜨거운 물을 천천히 붓고 익힌다, 사용 시마다 물의 온도가 달라진다.
2kg	400g	600g	3L
2kg	800g	1000g	3.5

◇덧술

쌀	누룩		물	처리방법
2kg	200g	x	2.5L	뜨거운 물을 뜨거운 밥에 넣고 식히기 밥을 식혀 찬물과 밑술을 넣고 버무리기 덧술시 사용되는 물의 양
4kg	200g	x	3L
8kg	200g	x	3.5

위 (표 1)로 알아볼 때

물의 온도에 따라 쌀가루의 익은 상태가 달라져 발효의 차이가 난다, 그 상태는 물의 온도가 낮을 때는 쌀가루를 제대로 익히지 못하여 물이 겉돌아 묽은 죽처럼 변한다. 물의 온도를 높여 쌀가루가 제대로 익어 정상적인 당화가 일어나게 해야 한다. 이 또한 정답이 아닐 수도 있다 본인만의 술맛을 내는 것에 익히는 정도로 구분을 둔다면 거기에 따라야 한다, 이처럼 동량의 물을 사용할 때도 빚는 사람마다 차이가 나는데 물의 양이 달라질 때는 많은 변수가 생기는 것은 당연하다, 또한 덧술 시기도 달라진다.