溫故知新
박록담의 재현주스토리텔링 61번째 이야기
상쾌한 맛과 향기의 ‘하삼청(夏三淸)’
우리나라 사람 가운데 필자처럼 자주 술을 빚어 본 사람도, 또 술을 망쳐 본 사람도 아마 이 땅에는 없을 것이라고 확신한다. 그리고 필자처럼 여름철에 술을 많이 망쳐 본 사람은 더욱 없을 것이라고 단언한다.
필자가 술을 망친 이유 가운데는 술의 원리를 알지 못한 채 막무가내로 시도하게 된 까닭도 있긴 하지만, 여름철의 술독관리 방법을 마스터하면 어떤 계절에도 자신을 가질 수 있다는 판단에서였다. 이러한 자신감도 결국은 술을 망쳐 본 경험에 의한 것이다.
따라서 필자는 ‘여름철 술 빚는 법’ 또는 ‘여름철에 술을 빚기 위한 방법’을 통해 다시금 우리 술 빚는 법에 대한 많은 공부를 하게 되었고, 그만큼의 다양한 경험을 쌓게 되었다고 할 수 있다.
필자가 망쳤던 술 가운데 몇 손가락 안에 꼽히는 술이 ‘하삼청(夏三淸)’이란 주품이다. ‘석탄주’와 함께 술이름에 매료되어서 시도했던 주방문이었는데, ‘하삼청’에 소비된 쌀의 양이 12말이니 10회 정도 망쳤던 것으로 기억된다.
‘하삼청(夏三淸)’은 <林園十六志>와 <朝鮮無雙新式料理製法>에 등장하는 주품명으로, “이 방법은 여름철에 적합하다.”고 한 데서 얕잡아보게 되었고, 단양주법이라 간편하게 여겨졌었던 것이 그 이유이다.
우선 <林園十六志>와 <朝鮮無雙新式料理製法>에 수록된 ‘하삼청’의 주방문은 동일하다. 술을 빚는 방법으로 “물 1말을 팔팔 끓였다가, 따뜻하게 식혀서 누룩가루 3되를 섞어 풀고, 휘저어 만든 물 누룩(水麯)을 술독에 담아 둔다.
다음날 누룩을 베자루에 걸러 누룩 찌꺼기를 제거한 물 누룩(水麯)을 만들어 둔다. 멥쌀 1말을 작말한 다음 시루에 안쳐 백설기를 짓는다. 백설기가 익었으면 물 누룩에 넣고, 고루 버무려 3일간 발효시키면 익는다.”고 하였다.
이렇듯 간단한 주방문에 전에는 알지 못했던 비밀이 숨겨져 있으리라고는 꿈에도 생각지 못했다. 이 주방문의 함정은 첫째, “물 1말을 끓여서 따뜻하게 식혀서”와 “누룩 찌꺼기를 제거한 물 누룩(水麯)을 만들어 둔다.”, 그리고 “백설기가 익었으면 물 누룩에 넣고, 고루 버무려”라고 한 부분이다.
여름철에 따뜻하게 느껴지는 끓인 물의 온도가 몇 ℃인지, 누룩물은 어느 정도까지 주물러 짜서 누룩찌꺼기를 제거해야 하는지, 그리고 백설기는 쪄 낸 즉시 섞어야 하는지, 아니면 한 김 나가게 식힌 후에 사용해야 하는지, 그도 아니면 차게 식힌 후에 사용해야 하는지 또 누룩물과 백설기는 어떤 상태가 되도록 주물러야 하는지에 대해서 잘 알지 못하고 있었던 것이다.
쉽게만 여겨졌던 술빚기가 점점 진흙탕 속으로 빠져드는 것 같은 좌절과 회의감을 가져다주었는데, 수 차례 실패 끝에 얻은 교훈은, 발효 중인 술덧의 품온이 37℃를 넘게 되면 초산균의 침입이 이뤄진다고 보아도 된다.
그런데 여름철에는 술독 안의 품온보다 술독 주변의 온도가 높은 데서 술독 안의 술덧 영향을 받게 되고, 그로 인해 필요이상으로 품온을 상승시킨다는 것이다.
단적인 예를 들면, 한 여름철에 빚는 경우 술독의 주변 온도는 35℃인데, 술독 안의 품온도 35℃라고 가정할 때, 발효가 어느 정도 진행되었는지의 여부와는 상관없이 술독의 품온을 더 이상 상승하지 않도록 해주거나 냉각시켜 주어야 할 필요가 있다는 것이다.
따라서 따뜻한 물의 온도는 몇 ℃가 적당할까? 이때의 물의 온도는 25℃ 내외가 적당하다. 차갑지 않으면 되는 것이다. 또 물 누룩은 밀기울껍질만 남도록 알뜰하게 비벼서 꼭 짜야 한다. 이때 날물이 들어가지 않도록 유의하고, 백설기는 차갑지 않도록 식히는 것이 좋은데 다소 따뜻하더라도 누룩물과 섞어서 덩어리가 없이 풀어주어야 한다. 떡이 덩어리 상태로 남아 있으면 산패하기 쉽다.
술밑을 안친 술독은 커다란 주걱이나 막대기로 수없이 휘저어서 거품이 일도록 만드는데, 오래 저어줄수록 좋다는 것이다. 이 시점이 발효가 일어나는 때이므로, 술독은 베보자기만 씌워 놓는다.
물과 떡을 차갑게 식히지 않은 상태에서 술을 빚었으므로 발효가 빠른 시간에 일어나게 되어 있고, 발효가 활발해질수록 술덧의 품온은 상승하게 되어 있다.
따라서 술독을 밀봉하게 되면 품온의 상승에 따른 과발효로, 효모의 사멸과 함께 산패가 일어난다. 때문에 더러 “술독을 밀봉하지 말아야 한다.”는 주장이 설득력이 있다. 발효시 생성되는 CO2의 배출이 용이해지면 지나친 품온의 상승은 일어나지 않기 때문이다.
이와 같이 밀봉하지 않은 상태의 술은 산패의 위험성은 낮지만, 알코올도수가 낮은 술이 되기 십상이고, 잡맛이 많이 느껴질 뿐만 아니라, 더욱이 여름철에는 이내 시어진다는데 문제가 있다. 지나친 효모의 증식으로 당소비가 많아져서 알코올생성은 적어지며, 활발한 발효가 일어나지 않은 까닭으로 느끼한 맛과 함께 방향을 기대할 수 없다는 것이다.
때문에 술독은 반드시 밀봉하여 혐기상태의 발효를 유도하는 것이 바람직하다는 것이고, 여름철에는 주원료를 더욱 더 차게 냉각시켜서 술을 빚어야 한다고 강조하는 것이다.
하지만 ‘하삼청’과 같은 주방문에 있어서는 밀봉하되, 술독을 서늘한 곳에 앉혀두고 발효시켜야 하며, 발효 중 품온의 상승이 32~34℃ 이내에 도달하면 곧바로 냉각을 시켜주어야 한다. 다른 계절에는 술덧의 품온을 35~37℃ 까지 끌어올리는 것이 바람직스럽다.
술독의 냉각은 독 뚜껑과 주둥이를 싸매두었던 베보자기를 벗겨서 찬바람을 쏘여 주려하거나, 아니면 선풍기나 에어컨을 작동시켜 술독을 차게 식히는 방법을 모색하는데, 여의치 않으면 술덧을 휘저어 찬 공기를 들여보내서 식혀주는 방법과 여름철에는 찬물 속에 술독을 담가 놓는 방법도 있다.
술을 빚어 본 경험이 많은 사람들은, 술덧의 품온을 차게 식혀주기 위해서 술독을 열게 되면, 오히려 술덧이 뒤집히기도 하고 기포발생이 더욱 활발해지더니 오래지 않아 술맛에서 신맛이 느껴지는 것을 경험했을 터이다.
그 이유인즉, 술덧의 품온을 차게 식혀주기 위해서 술독을 열게 되면, 실내의 더운 바람이 술덧에 닿게 되는데, 이때 술독의 온도는 낮아지는 것이 아니라, 오히려 더 높아지거나 발효가 활발해진다는 느낌을 받았을 것이다.
주지하다시피 알코올 발효는 혐기성일 때 알코올 생산이 왕성해지고, 호기성일 때 효모의 증식활동이 활발해진다. 따라서 술독의 온도를 낮추려는 의도가 오히려 산소공급과 함께 주변의 더운 바람으로 인해 술독의 온도가 상승하는 결과를 초래하게 되는 것이다. 이것이 여름철 술빚기의 어려움이다.
이러한 이유 때문에 술덧의 품온이 32~34℃ 이내에 도달하면 곧바로 냉각을 시켜주라고 한 것이다. 술독의 온도를 낮추려는 의도가 오히려 산소공급과 함께 주변의 더운 바람으로 인해 효모의 활동이 활발해지고, 순간적으로 2~4℃ 정도의 품온 상승이 일어날 수 있는데, 이때 상승한 온도가 효모의 사멸을 초래하므로, 후발효 중 오래지 않아 산미를 느끼게 되는 것이다.
환언하면, 술덧의 품온이 32~34℃ 이내였을 때 순간적으로 품온의 상승이 일어나더라도 품온은 효모의 사멸온도까지 올라가지 않게 되고, 발효는 활발해지기 때문에 상쾌하면서도 깨끗한 맛, 그리고 방향이 풍부한 술을 즐길 수 있게 된다.
필자는 <임원십육지>의 ‘하삼청’을 통해서 술독관리 방법을 확실하게 터득하게 된 계기를 가졌다. 다만, 주방문에 나와 있듯 3일간의 발효기간으로는 ‘하삼청’의 풍미를 제대로 느낄 수 없다는 생각이다. 그저 ‘맛있는 술’이라는 표현은 맞을지 모르겠지만, ‘하삼청’의 진미를 느끼려면 여름철이라도 15일 이상의 발효기간을 거쳐야 한다는 생각이다.
◈ 夏三淸方 <林園十六志>
◇술 재료:멥쌀 1말, 누룩가루 3되, 끓여 식힌 물 1말
◇술 빚는 법:①물 1말을 팔팔 끓여 넓은 그릇에 퍼 담고 차게 식기를 기다렸다가, 누룩가루 3되를 불려, 동당이 쳐서 물 누룩을 만들어 밤재워 놓는다. ②(다음 날) 아침에 멥쌀 1말을 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 저녁에 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 작말한다(가루로 빻는다). ③물 누룩을 체에 거르고 주물러 짜서 누룩찌꺼기를 제거한 누룩물을 만들어 놓는다. ④쌀가루를 시루에 안치고 쪄서 흰 무리떡이 무르게 푹 익었으면, 퍼내어 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ⑤흰 무리떡에 누룩물을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시키면 술이 익는다.
*주방문 말미에 “이 방법은 여름철에 적합하다.”고 하여 ‘하삼청방’은 여름에 빚는 술임을 알 수 있다. <林園十六志>의 ‘삼일주방문’과 유사하다. <삼산방>을 인용하였다.
<하삼청방(夏三淸方)> 熟水一斗和麴末三升動盪盛缸經宿篩于布袋去滓白米一斗作末熟烝合釀三日後用之尤宜夏節. <三山方>.
◈夏三淸 <朝鮮無雙新式料理製法>
◇ 주 원료:멥쌀 1말, 누룩가루 3되, 끓여 식힌 물 1말
◇ 술 빚는 법:①물 1말을 팔팔 끓였다가, 따뜻하게 식힌다. ②끓여 따뜻한 물에 누룩가루 3되를 섞어 풀고, 휘저어 만든 물 누룩을 술독에 담아 둔다. ③다음날 누룩을 베자루에 걸러 누룩 찌꺼기를 제거한 물 누룩을 만들어 둔다. ④멥쌀 1말을 (백세 하여 하룻밤 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 다음,) 작말한다. ⑤쌀가루를 시루에 안쳐 백설기를 짓는다. ⑥백설기를 (퍼서 잘게 풀어서 한 김 뺀 후에) 물 누룩에 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑦ 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.
*주방문 말미에 “여름철에 적합하다.”고 하였다.
<하삼청방(夏三淸方)> 끓인 물 1말에 누룩가루 3되를 섞어 저어서 항아리에 담고 다음날 찌꺼기를 제거한다. 멥쌀 1말을 가루로 빻아 쪄서 누룩물에 넣어 술을 빚으면 3일 후 술이 익는다. 이 방법은 여름철에 적합하다.
여인들에 의해 작성된 것으로 추정되는 ‘하절주(夏節酒)’
여름철 술빚기에 따른 여러 가지 주방문이 자주 등장하고, 그 처방이 다양하다는 사실은 이미 여러 차례 언급한 바 있거니와 그 특징이나 술 빚는 법에 대하여도 이미 설명하였다.
‘하절주(夏節酒)’ 또한 그 연장선상에 있는 주품이다. ‘하절주’는 <양주방(釀酒方)>과 <음식디미방>이라는 두 문헌에 수록된 주품으로, 그 맥이 끊긴 것으로 알려져 있다. 이 두 문헌의 공통점은 17세기의 기록이라는 사실과 함께 한글 붓글씨 본으로 되어 있어, <양주방(釀酒方)> 역시도 <음식디미방>과 같이 여인들에 의해 작성된 것으로 추정된다. 또한 두 문헌에 수록된 ‘하절주’의 주방문이 동일하다는 점에서 그와 같은 사실을 추측하게 된다. ‘하절주’는 여름철 술 빚는 법의 전형적인 특징을 반영하고 있는 주품이라고 할 수 있다. 주방문을 보아 알 수 있듯, 첫째는 단양주로서 백설기를 사용하여 술을 빚는다. 둘째는 끓여서 차게 식힌 물에 가루누룩을 풀어 물 누룩을 만들어 하룻밤 불려 놓았다가 찌꺼기를 제거한 누룩물을 만들어 사용한다. 셋째는 발효기간이 3일이며, 체에 걸러 탁주를 만들어 마신다.
이러한 방법들은 간편하면서도 빠른 기간 내에 술을 익히되, 감칠맛과 함께 적당한 산미를 갖는 탁주를 얻기 위한 방문이라고 할 수 있으며, 특히 체에 걸러서 탁주로 마신다는 점에서 여름철 술의 특징을 찾을 수 있다고 할 것이다. 여름철은 높은 온도와 함께 갈증을 느끼기 쉬운데, 백설기로 빚는 술에서 느낄 수 있는 감칠맛은 발효기간이 3일이라는 단기간에 걸친 발효를 통해 잔당으로 인한 단맛과 누룩물로 빚는 술에서 나타나는 산미가 적절하게 조화되면서, 그 감칠맛이 배가되는 까닭에 자꾸만 마시고 싶어지고, 시원한 맛을 동시에 주게 된다는 점에서 선호되는 주방문이라고 할 수 있다.
<양주방(釀酒方)>과 <음식디미방>의 ‘하절주’를 빚을 때 주의 할 일은, 쌀가루를 시루에 안치고 찌되, 설기떡이 물러지지 않게 쪄야 하고, 익었으면 고루 펼쳐서 식기 전에 잘게 풀어주는데, 가능한 강제로 식히지 말고 자연 상태에서 방냉(放冷)하는 방법으로 설기떡이 식기를 기다렸다가 누룩을 섞어서 빚어야 한다는 것이다. 특히 여름철에는 주위온도가 높아 주원료의 냉각이 여의치 못한 데서 과발효로 인한 산패를 초래하기 쉽기 때문에 강제냉각을 동원하는 것을 볼 수 있는데, 이러한 방법들이 술이 실패하는 원인이 되기도 한다.
주지하다시피 호화(糊化)시킨 떡이나 죽, 고두밥 등의 주원료를 강제로 냉각시키게 되면 호화 전의 전분 상태로 되돌아가 당화가 용이하지 못하다는 사실이다. 여름철 양주에서 실패하는 주된 이유가 무엇보다 주원료의 특성을 잘 파악하지 못한데 있다고 할 것이다.
◈ 하절주법 양주방(釀酒方) -한말 빚이-
◇주 원료:멥쌀 1말, 가루누룩 2되, 끓인 물 1말
◇술 빚는 법:①끓여서 차게 식힌 물 1말에 가루누룩 2되를 풀어 물 누룩을 만들고, 술독에 담아 하룻밤 불려 놓는다. ②멥쌀 1말을 백세 하여 물에 담가 하룻밤 불렸다가, (다음 날 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 가루로 빻아 체에 내려놓는다. ③다음 날, 누룩을 베에 밭쳐 누룩찌꺼기를 제거한 누룩물을 만들어 놓는다. ④쌀가루를 시루에 안치고 흰 무리떡을 마르게 찌고, 익었으면 퍼내어 고루 헤쳐서 덩어리가 없이하여 차게 식기를 기다린다. ⑤흰 무리떡에 걸러 둔 누룩물을 합하고, 고루 치대어 술밑을 빚는다. ⑥술밑을 독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다. ⑦술 빚은 지 3일 후에 술밑을 가는 베에 밭쳐 탁주를 만들어 마신다.
* <음식디미방>의 ‘하절주’와 동일한 주방문이다.
◈ 하절주 <음식디미방>
◇주 원료:멥쌀 1말, 누룩가루 2되, 끓여 식힌 물 1말
◇술 빚는 법:①끓여 식힌 물 1말에 누룩가루 2되를 풀어 물 누룩(수곡)을 만들고, 하룻밤 재워 놓는다. ②멥쌀 1말을 백세(깨끗하게 씻어 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈서 물기를 뺀 후) 작말한다(가루로 빻는다). ③쌀가루를 시루에 안치고 찌되, 설기떡을 마르게(물러지지 않게) 찌고, 익었으면 고루 펼쳐서 (식기 전에 잘게 뜯어) 차게 식기를 기다린다. ④ 물 누룩(수곡)을 가는 베보자기에 주물러 걸러서 찌꺼기를 제거한 누룩물을 만들어 놓는다. ⑤누룩물에 설기떡을 넣어 덩어리 없이 풀고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨 다음, 채주한다.
박록담은
* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
