와인의 후각적 테이스팅 단계및 향(아로마)
한관규 와인마케팅경영연구원 원장
와인이 신비하게만 느껴지고 즐거움을 제공하는 데는 향이 중요하며, 많은 구성요소로 되어 있는 복합적인 향이 애호가들에게 놀라움을 주는 것이다. 애호가들이 와인을 제대로 즐기고 싶다면 향을 파악하고 기억해 두면 도움이 될 것이다. 일반적으로 와인 ‘테이스팅’을 맛본다고 말한다. 하지만 와인의 풍미라고 생각하는 것은 대부분 미각이 아니라 후각이 감지하는 향이다. 이 향은 맛이나 질감보다 표현하기 어려운데, 색을 표현하기 위해 기준으로 삼는 ‘원색’ 같은 ‘원향(primary scent)’이 없고, 단지 상호작용을 일으키는 수많은 휘발성 화합물만 있어 복합적이기 때문이다.
와인 향을 발견하고 기억하기 위해서는 향을 표현하는 것이 중요하다. 와인을 마셨을 때의 느낌을 표현해 두지 않으면 그 와인이 좋았는지 아닌지 정도만 기억할 수 있다. 그러나 향 종류와 품질 표현을 단순하게 라도 용어와 함께 언어적으로 표현한다면 풍미를 기억할 가능성이 조금씩 높아질 수 있다. 또한 후각 테이스팅을 통해 훈련을 거치면 와인의 향의 세계를 발견하고 좋은 향을 판별하는 기준점을 갖게 되며, 와인을 더 잘 이해할 수 있게 된다.
◈향을 느끼는 두 가지 경로
먼저 직접 경로는 잔속의 와인에서 나오는 냄새를 직접 코로 느끼는 것으로 공기 중의 향 입자는 콧구멍을 통해 코로 들어가 천정에 있는 민감한 점막세포에 부딪쳐 냄새를 인식하게 되는 경로이다. 두 번째로 입 안을 통한 경로는 입안에서 와인은 향(Aroma)을 발산하여 인후를 통해 거꾸로 코 점막세포로 올라가 뇌로 전달된다. 입안에서 공기를 받아들여 와인을 굴린 후 뱉거나 마신 후에 이러한 향을 느끼는 경로이다. 사실 코로 향을 맡는 것 보다 입에서 와인을 맛볼 때 더 선명한 경우가 많은데, 향이 후각 세포에 닿는 거리가 짧고, 입안의 열기로 데워져 향이 증폭되는 이유라 볼 수 있다.
◈후각적 테이스팅 3 단계
▴첫 번째에서 잔을 흔들지 않고 아로마 향의 잠재성을 아는 단계이다. 이때는 기화성 아로마 향만이 나타난다. 연한 밀도의 와인을 테이스팅하는 경우 주변의 강한 향이나 잘 세척되지 않은 와인글라스나 강한 향수 등으로 인해 방해를 받기도 한다.
▴두 번째로는 점진적으로 와인 잔을 돌려 테이스팅한다. 처음에는 서서히 시작하여 조금 빠르게 잔속의 와인을 돌린다. 이 단계에서는 흔들림으로 와인이 공기와 접촉하게 되고 용해되어 있는 가스를 제거하며 휘발성이 없는 약한 향을 열게 한다. 조금 후 모든 복합적인 향이 펼쳐지게 되며 이때 “와인이 공작 꼬리를 펼친다.”라는 표현을 서술하기도 한다.
▴마지막 단계로는 와인을 마시고 난 후 빈 잔을 맡아보는 단계이다. 빈 와인 잔에는 계속해서 아로마 향이 진행되고, 남아있으며 오랫동안 지속된다. 강한 알코올에 의해 숨겨져 있던 미묘한 향들을 새롭게 느낄 수 있다.
◈아로마(Aromas)와 부케(Bouquet)향
후각으로 느낄 수 있는 향을 아로마(Aromas)하 한다. 와인은 세 가지 카테고리로 1차향인 품종에서 나는 향과 2차 발효과정에서 나타나는 향 그리고 3차로 오크 숙성 또는 병 내 숙성 과정에서 생성되는 향을 뜻한다.아로마는 시간이 지나면서 복합적인 부케(3차 아로마)로 발전하게 된다. ◇ 1차 아로마 (Primary Aromas)포도 품종 자체의 아로마로 포도 알에 내재되어 있는 향을 말한다. 일반적으로 포도 품종의 후각적인 개성이 부여되는 1차 아로마는 꽃, 과일, 식물 향이 주로 난다. 와인을 양조할 때 다양한 품종이 블렌딩되는 포도의 향이기도 하다. 이 향은 포도 자체에 함유되어 있고 주로 포도알 껍질에서 생긴다. 잔을 흔들지 않은 상태에서 발산하는 향으로 포도 품종에 따라 전형적인 향을 발산한다. 예를 들어, 까베르네 소비뇽은 카시스(까막까치밥나무) 열매, 감초향이 나며 메를로는 딸기향이 난다. 소비뇽 블랑으로 만들어진 보르도 화이트 와인은 회양목을 연상시킨다.
◇ 2차 아로마 (Secondary Aromas)발효과정에서 새로 얻어진 향과 포도 품종의 특징이 결합하여 생겨난 아로마다. 1차 와인 발효과정에서 효모로 인해 생기는 향으로는 밀, 브리오슈 빵, 바나나, 매니큐어 등의 향을 느낄 수 있다. 2차 유산발효 후에는 버터나 후레쉬 크림의 향이 대표적이다. 예로서 프랑스 보졸레 가메 품종의 와인은 탄산가스 침용(Maceration carbonique) 발효로 바나나 향이 나타나게 되며, 2차 유산 발효에서 버터, 개암열매의 향으로 변화된다.
◇ 3차아로마 (Tertiary Aromas)와인 숙성과정에서 얻어지는 복합적인 향이다. 공기와 접촉이 없는 상태의 병 안에서 와인이 숙성되며 발전하는 복합적인 향을 말하며 부케라고 한다. 포도품종이나 떼루아, 양조 방법에 연관되어 생성된 와인이 오크통 숙성과정을 통해 산화, 융합, 응축 작용을 통해 새로운 복합적인 향이 발생된다. 3차 아로마는 동물향(가죽, 사향, 피 등), 훈연향(구운 빵, 향, 카라멜, 모카 등)과 송로버섯, 코코넛, 절인 과일향, 꿀, 아몬드 등의 다양한 향이 존재한다.
◈흥미로운 와인 향의 발견
와인의 유혹을 주는 아로마 향을 찾아 표현하기가 쉽지 않은 게 사실이다. 그러나 사람의 후각은 매우 민감하기 때문에 후각적인 경험이 있으면 그 향을 찾아낼 수 있고, 그 이름이 기억에서 되살아나기도 한다. 이러한 발견은 찾으려는 의도와 훈련만 있으면 된다. 와인 교육과정에서는 프랑스 ‘르네뒤뱅(Le Nez du Vin)’ <향 키트 샘플>을 사용하여 아로마를 찾아내는 것도 하나의 방법이어서 관심을 끌고 있다.
와인테이스팅에서 향을 표현하는 것이 중요하며 향 종류와 품질을 단순하게 라도 정리해 놓으면 좋은 기억을 할 수 있게 된다. 따라서 아로마 표현을 잘 하려면 향을 탐색해야만 한다. 향의 종류를 찾아내는 연습이 필요한데, 와인 향은 음식 냄새와 비슷하기 때문에 농산물(특히 과일, 꽃), 향신료, 차 등을 판매하는 가게에서 아로마 훈련을 해 보는 것이 바람직하다. 식재료 냄새를 맡으면서 향 이름을 생각하고, 기록으로 남겨 두면 그 향 기억이 오랫동안 지속되는 효과가 있을 수 있다. 이처럼 생활 속에서 의식적으로 향에 관심을 갖고 냄새를 맡기 시작하면 이전에는 인식하지 못했던 향을 발견하게 될 것이다.
끝으로 후각은 태고로부터 내려온 검증된 매력적인 감각으로 복합적인 기억을 선명하게 되살리는 촉매 역할을 한다. 따라서 후각적으로 와인 향을 파악하고 기억해 두면 와인을 즐기는 전혀 다른 곳, 다른 시간으로 이동 했을 때 그 기억이 되살아나 즐거움과 추억으로 이끌게 될 것이다.
와인은 사랑입니다.
문의 및 Copy : 한관규 (와인마케팅경영연구원 원장)
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