溫故知新 박록담의 복원전통주 스토리텔링/72번째 이야기(下)
봄철 꽃필 무렵에 마시는 계절주(季節酒) ‘청명주(淸明酒)’
◈ 청명주 <蘊酒法>
◇술 재료▴밑술:찹쌀 3되, 이화곡(누룩가루) 3되
▴덧술:찹쌀 3말, 냉수
▴밑술 빚는 법:①찹쌀 3되를 백세 하여 작말한다. ②쌀가루로 구멍 떡을 빚는다. ③끓는 물솥에 구멍 떡을 넣고 삶아, 익어서 떠오르면 건져서 뜨거운 기운이 나가게 식기를 기다린다. ④떡에 이화곡 3되를 세말하여 한데 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 1일간 발효시킨다.
▴덧술 빚는 법:①찹쌀 3말을 백세 한다. ②불린 쌀을 시루에 안쳐서 고두밥을 짓고, 고두밥이 익었으면 시루에 그대로 두고 찬물을 퍼부어서 고두밥을 차게 식힌다. ③고두밥에 밑술을 퍼 붓고, 고루 치대어 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 찬 곳에 두고 발효시키면, 14일 후에 술덧이 조금 불어나고 말갛게 되면 채주한다.
◈청명주 <禹飮諸方>
◇술 재료▴밑술:흰 찹쌀 1말, 누룩 1되, 끓는 물 (1말)
▴덧술:흰 찹쌀 2말
▴밑술 빚는 법:①청명 일에 희게 찧은 찹쌀 3말을 백세 한다. ②흰 찹쌀 3말 중 1말을 작말한다. ③솥에 물 (1말)을 붓고 팔팔 끓여 쌀가루에 골고루 나눠 붓고 주걱으로 개어 범벅을 쑨 후, 넓은 그릇에 퍼서 하룻밤 재워 차게 식기를 기다린다. ④이튿날 차게 식은 범벅에 누룩가루 1되를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 1일간 발효시킨다.
▴덧술 빚는 법:①불려둔 찹쌀 2말을 다시 씻어 헹궈서 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. ②고두밥은 물을 뿌려 쪄서 익었으면 퍼내고, 밤재워 차게 식기를 기다린다. ③차게 식은 고두밥에 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 찬 곳에 두고 20일간 발효시킨다. ⑤술이 익었으면 3개월 정도 숙성시켜야 제 맛이 나고 1년을 두어도 변치 않고 훈향하고 빛이 가장 좋다.
*방문 말미에 “청명에 빚을 것이 어니와 그 전에 빚어도 좋으니, 이월 정월에도 빚느니, 제누룩법은 삼복 사이에 밀 한말 청화수에 담가 채 불거든 찧어 어레미로 쳐 피마자 잎에 싸 시렁에 달아매 두고 띄워 쓰라.” 하였다.
◈청명주법 <飮食譜>
◇술 재료▴밑술:멥쌀 3말, 가루누룩 4되 5홉, 밀가루 9홉, 정화수 6말
▴덧술:찹쌀 6말
▴밑술 빚는 법:①멥쌀 3말을 백세 작말하여 체에 내려서 넓은 그릇에 담아 놓는다. ②솥에 정화수 6말을 (팔팔 끓여서) 쌀가루에 붓고, 주걱으로 고루 개어서 범벅을 쑤어, 그릇 여러 개에 나눠 서늘하게 식기를 기다린다. ③ 차게 식은 죽에 가루누룩 4되 5홉과 밀가루 9홉을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 (4~5)일간 발효시킨다.
▴덧술 빚는 법:①찹쌀 6말을 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 헹궈서 물기를 뺀다.) ②불린 찹쌀을 시루에 안쳐서 고두밥을 찌고, 익었으면 돗자리에 고루 펼쳐서 가장 차게 식기를 기다린다. ③고두밥에 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시킨다.
◈淸明酒方 <林園十六志>
◇술 재료▴밑술:찹쌀 2되, 좋은 누룩가루 1되, 보리누룩 2되, 물 2되
▴덧술:찹쌀 2말, 후수(끓여 식힌 물 2말)
▴밑술 빚는 법:①청명일에 찹쌀 2말을 백세 하여 물에 담가 3일간 불려 놓는다. ②별도의 찹쌀 2되를 물에 담가 하루 동안 불렸다가 작말한다(가루로 빻는다). ③솥에 물 2되를 붓고 끓이다가, 쌀가루를 합하고 주걱으로 고루 저어서 죽을 끓여, 그릇에 퍼서 서늘하게 식기를 기다린다. ④죽에 누룩가루 1되와 보리누룩 2되를 섞고, 동도지로 고루 휘저어 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.
▴덧술 빚는 법:①불려두었던 찹쌀 2말을 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다. ②고두밥이 익었으면 퍼낸다. ③밑술을 체에 걸러 찌꺼기를 제거하여 놓는다. ④따뜻한 고두밥에 거른 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 서늘한 곳에 항아리를 두고, 차서 얼거나 햇빛이 비치지 않게 하여 21일간 발효시켜 익기를 기다린다. 6. 술맛을 보아 맛이 너무 달면 끓여서 차게 식힌 물 2말을 부어 두었다가, 마신다.
◈청명주(淸明酒) <酒方文> <韓國民俗大觀>
◇술 재료▴밑술:찹쌀 3되, 누룩 3홉, 밀가루 1홉, 물 1놋동이
: ▴덧술:찹쌀 7되
▴밑술 빚는 법:①찹쌀 3되를 백세 작말하여 물 1놋동이에 풀어 죽을 쑨다. ②죽이 퍼지게 끓었으면, 넓은 그릇에 퍼서 차게 식기를 기다린다. ③다음 날 곱게 빻아 체로 쳐서 준비한 누룩가루 3홉과 밀가루 1홉을 고루 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 찬 곳에 두고 (3~4일간) 발효시킨다.
▴덧술 빚는 법:①찹쌀 7되를 힘써 백세 하여 새물에 담가 불렸다가, 다시 살짝 씻어 극히 깨끗하게 헹궈 건져서 물기를 뺀다. ②불린 쌀을 시루에 안쳐서 고두밥을 짓고, 고두밥이 특히 무르게 익었으면 돗자리에 퍼서 고루 펼쳐 차게 식기를 기다린다. ③밑술을 고두밥에 퍼 붓고 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 찬 곳에 두고 발효시키면, 7일 후에 윗면이 갈라지고 말갛게 되면 채주한다.
*주방문 말미에 “닐웨 후의 우에 끼었던(피었던) 이불(곰팡이 꽃)이 벌어지고(갈라지고) 말갛게 되면 쓰라. 밥 뜨고 (맛이) 기특하니라.”고 하였다.
◈淸明酒法 <酒方文抄>
◇술 재료▴밑술:찹쌀 1말, 가루누룩 1되, 밀가루 4홉, 물 5~6병
▴덧술:멥쌀 2말 5되
▴밑술 빚는 법:①찹쌀 1말을 백세 하여 작말한다. ②물 5~6병에 쌀가루를 풀어 넣고 끓여서 눋지 않고 덩어리가 없는 죽을 쑨다. ③죽이 퍼지게 끓었으면, 넓은 그릇에 퍼서 차게 식기를 기다린다. ④준비한 가루누룩 1되와 밀가루 4홉을 고루 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 찬유지로 밀봉하여 찬 곳에 두고 3일간 발효시키되 김이 새지 않게 하고 열어보지 말아야 한다.
▴덧술 빚는 법:①멥쌀 2말 5되를 백세 하여 고두밥을 짓는다. ②고두밥이 특히 무르게 익었으면, 돗자리에 퍼서 고루 펼쳐 차게 식기를 기다린다. ③밑술을 고두밥에 합하고 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 단단히 싸맨 후, 찬 곳에 두고 발효시키되 단오 무렵에 채주한다.
◈쳥명쥬방문(梅岐方文) <쥬식방문> -반제 빚이-
◇술 재료▴밑술:멥쌀 4되, 누룩가루 2되
▴덧술:찹쌀 2말, 누룩 2되(식되), 밀가루 6홉
▴밑술 빚는 법:①멥쌀 4되(식되)를 고두밥을 짓는다. ②고두밥이 익었으면, 자리에 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ③고두밥에 준비한 누룩가루 2되를 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 단단히 싸매고 차지도 덥지도 않은 곳에 두고 7일간 발효시킨다.
▴덧술 빚는 법:①찹쌀 2말을 정히 씻어 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. ②고두밥이 특히 무르게 익었으면 돗자리에 퍼 놓는다. ③밑술을 고두밥에 퍼 붓고, 누룩 2되(식되)와 밀가루 6홉을 한데 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 단단히 싸매고 차지도 덥지도 않은 곳에 두고 21일간 발효시킨다.
* 밑술에 물이 사용되지 않는다. 여느 문헌의 ‘청명주’와는 매우 상이하다.
◈청명주방문 <홍 씨 주방문>
◇술 재료▴밑술:찹쌀 20식기, 가루누룩 2식기, 밀가루 반 식기, 물 9 큰 식기
▴덧술:찹쌀 17식기 반
▴밑술 빚는 법:①찹쌀 20식기를 어레미에 쳐서 싸라기 2식기 반을 빼낸 다음 물에 깨끗하게 씻어 불렸다가, 다시 씻어 말갛게 헹궈서 물기를 뺀 후 가루로 빻는다. ②솥에 물을 큰 식기로 9개를 붓고 쌀가루를 넣고 소나무막대로 무수히 저어 팔팔 끓여 죽을 쑨 후, 차게 식기를 기다린다. ③식은 죽의 윗물을 따라내어 가루누룩 2식기, 밀가루 반식기와 한데 합하고, 동당이 쳐 술밑을 빚고, 그릇 밑에 가라앉은 된죽은 따로 두었다가, 덧술에 사용한다. ④술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 하루 동안 발효시킨다.
▴덧술 빚는 법:①밑술을 빚는 날 나머지 찹쌀 17식기 반을 준비한다. ②다음 날 아침에 불린 쌀을 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. ③고두밥이 고루 익었으면 퍼내고, 주걱으로 고루 헤쳐서 차게 식기를 기다려, 밑술과 따로 남겨 두었던 된죽을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시켜 술이 익기를 기다린다.
<청명주> 점미 식되로 스물에 물 큰 식기로 아홉 식기씩 넣고 가루누룩 식되로 두 되만 넣고 진 가루 식 되로 가웃씩 넣으면 좋으되, 점미를 희게 쓸어 얼러미로 쳐서 싸라기는 밑하고 스무 되에 밑 식되로 두 되 가웃씩 밑하는 날 쌀 매우 씻어 담갔다가 밑을 빻아 풀을 쑤어 소나무 막대로 무수히 저어 하루 밤 재워 윗물 따로 뜨고 안치는 체로 걸러 독 밑에 깔고 남겼다가 위 덮어서하면 쓸 만하고, 밑할제 하루 밤 재워 더운 기 없거든 누룩을 넣어 동뎅이 쳐 또 하루 밤 재와 하나니라.
박록담은
* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
