박록담의 복원전통주스토리텔링 86번 째 이야기

오병주(五甁酒) 스토리텔링 및 술 빚는 법

‘오병주(五甁酒)’는 <술 만드는 법>을 비롯하여 <양주방(釀酒方)>, <釀酒集>, <飮食方文>, <飮食譜>, <酒方文抄> 등에 등장하는데, 술을 빚는데 사용되는 물의 양이 오병(五甁)이라는 데에서 유래한 주품명이라는 것을 알 수 있다.

‘오병주’와 매우 유사한 주품명으로 ‘오호주’가 있으며, ‘일두사병주’와 ‘일두육병주’ 등도 술빚기에 사용된 물의 양에 따른 주품명이다.

다만, <酒方文抄>의 ‘오병주’는 다른 문헌의 주방문과는 매우 다르다는 것을 알 수 있다. 술빚기에 사용되는 양주용수의 양이 7말로 매우 많다는 것이다. 물 7말을 병(甁)으로 환산하면 14병에 해당되므로, ‘오병주’의 개념에서 크게 벗어나기 때문이다.

자주 언급한 바와 같이 이와 같은 주품들의 경우, 대개는 술에 사용되는 재료 곧 쌀의 양이나 용수의 단위에 따른 것으로, 문헌마다 재료를 처리하는 방법들이 다양하게 나타난다는 것을 목격할 수 있다. <술 만드는 법>을 비롯하여 여러 문헌에 등장하는 ‘오병주’는 한결같이 이양주(二釀酒)이면서, 속성주(速成酒)라는 사실에도 불구하고, 다른 주품들과는 다른 몇 가지 특징을 찾아 볼 수 있다.

첫째, ‘오병주’는 밑술과 덧술에 사용되는 용수의 양이 3병과 2병 또는 4병과 1병 등으로 합계 5병이 쓰이는데, <양주방(釀酒方)>의 경우 밑술과 덧술에서 각각 2병씩이 사용되는 것을 알 수 있다.

둘째, 일반적인 이양주법에서는 밑술과 덧술의 비율에 있어, 덧술의 원료양은 밑술과 비교했을 때 최소 동량이거나 2배, 4배, 5배, 10배로 사용되는 등 공통된 일정한 형식이 있는데, ‘오병주’는 모든 문헌의 주방문에서 보다시피 밑술에 사용되는 쌀 양의 10% 또는 20%, 40%, 50%로서 밑술의 양보다 적게 사용되고 있다는 것이다.

셋째, 밑술에서는 끓는 물을 사용하는 한편, 쌀을 가루로 빻아 찐 떡인 흰무리나, 죽, 범벅(담)을 만들어 사용하고, 덧술에서는 주원료인 쌀을 가루로 빻지 않고 물과 함께 끓여서 만든 죽을 사용하는 방법이 주류를 이룬 가운데, <釀酒集>에서는 밑술에서와 같이 쌀을 가루로 빻아 범벅(담)을 사용하고, <飮食方文>에서는 덧술에도 누룩가루를 사용하고 있음을 알 수 있다.

넷째, ‘오병주’는 밑술의 쌀 양이 1말이 사용되며, 쌀 양에 대하여 10% 또는 7%의 누룩과 밀가루가 동일하게 사용되는 공통점을 나타내는데, <釀酒集>에서는 ‘엿기름가루’가 사용되고, <飮食方文>에서는 ‘석임’이 사용되는 것을 볼 수 있다.

다섯째, ‘오병주’는 속성주이다. 이양주법이면서도 밑술의 발효기간은 대략 1일, 2일 또는 3~4일이고, 덧술의 발효기간도 6일을 넘지 않는다는 사실이다. ‘오병주’가 이양주이면서도 속성주로 분류되는 까닭은 덧술의 쌀 양이 밑술보다 적고, 밑술과 같은 방법이거나 밑술의 쌀보다 호화도가 높다는 사실 때문이다.

이러한 ‘오병주’의 특징은 ‘오호주’에서도 똑 같은 경향을 나타내고 있어, 병(甁)과 호(壺)가 동일한 용기라는 사실을 확인할 수 있는 중요한 자료가 된다고 하겠다.

전통주를 빚어 본 사람이면 알겠지만, ‘오병주’와 같은 주방문은 술빚기에 앞서 깊이 생각해 볼 여지를 두고 있다고 하겠다. ‘오병주’는 이양주의 형식을 취하고는 있지만, 술빚기에 소요되는 총발효기간이 10일 이내에 발효를 끝내고 채주한다는 사실에서, 알코올도수가 낮아 냉장보관을 한다 치더라도 장기보관이 어렵기 때문에 단기간에 마셔야만 한다.

주지하다시피 덧술을 죽이나 범벅으로 하여 빚을 경우 알코올도수가 높아지지 않는 대신, 술맛이 부드러워지고 양이 늘어난다는 장점이 있는데, 특히 덧술도 죽이나 범벅으로 할 경우 발효기간이 더욱 단축된다는 것이다.

결국, 발효기간이 짧은 술에서 공통적으로 나타나는 특징인 쓴맛으로 하여 술맛이 거칠게 느껴질 수 있다는 것이다. 그리고 달면서도 강렬한 맛은 미숙주(未熟酒)에서 찾을 수 있는 특징으로, 숙성되면 강렬한 맛은 사라지고 부드럽기는 하지만, 오히려 싱거운 맛을 주고 산미가 점차 강하게 나타난다는 점에서 바람직한 양주법은 아니라는 생각을 하게 된다.

따라서 ‘오병주’ 주방문은, ‘오호주’와 함께 특정한 날에 많은 양의 술을 써야 할 경우, 한꺼번에 많은 양의 술을 얻기 위한 방편으로 마련된 주방문이라는 생각에 확신을 갖는다.

한편, <星湖僿說(萬物門)>에 “큰 술집에 ‘삼해(三亥)’와 ‘오병(五丙)’이란 술이 있는데, 이는 빚은 후에 흰 골마지가 끼고 맛이 시어져서 좋은 술이 될 수 없을 듯하나, 한 달쯤 지나면 바로 징주(澄酒)가 되어서 맛이 아주 감렬(甘烈)하다.”고 한 것을 볼 수 있고, ‘삼해(三亥)ㆍ오병(五丙)’에 대해, “삼해(三亥)는 음력 정월 제 3해일(亥日)에 빚은 즉 삼해주를, 오병(五丙)은 동지(冬至) 후 제 5병일(丙日)에 빚은 즉 오병주(五丙酒)”라고 하고, “이 ‘삼해’와 ‘오병’이란 술 이름은 우리나라에서 유래된 말”이라고 설명한 것을 볼 수 있으나, 이때의 ‘오병(五丙)’이 <釀酒集> 등에 수록된 ‘오병주’와 관련이 있는지는 확인할 길이 없다.

◈오병주 <술 만드는 법>

◇주 원료▴밑술:멥쌀 1말, 누룩 7홉, 진말 7홉, 물 (쌀되로 1말, 3병)

▴덧술:찹쌀 5되, 물 (쌀되로 7되 5홉, 2병), 시루 밑 물

◇술 빚는 법▴밑술:①멥쌀 1말을 물에 옥같이 쓿어(매우 깨끗이 씻어 불렸다가, 다시 헹궈서 물기를 뺀 뒤) 작말하여 그릇에 담아 놓는다.②쌀 되던 그릇(되)으로 물 1말을 계량하여 솥에 끓이고, 끓는 김에 쌀가루에 붓고, 주걱으로 고루 개어 범벅을 만든다. ③범벅을 넓은 그릇에 퍼서 차게 식기를 기다렸다가, 누룩과 진말 7홉을 한데 섞고, 떡 반죽하듯 고루 주물러서 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 2일(봄, 가을, 겨울은 3~4일)간 발효시켜 술이 괴어오르기를 기다린다.

▴덧술:①밑술이 괴면, 찹쌀 5되를 정히 씻어(물에 깨끗이 씻어 담가 불렸다가, 다시 헹궈서 물기를 뺀다), 물과 (쌀되로 7되 5홉) 함께 솥에 넣고 끓여 죽을 쑨다. ②죽은 넓은 그릇에 퍼서 차게 식기를 기다린다. ③밑술을 (주걱으로) 고루 저어가면서, 죽을 독에 붓고 다시 고루고루 저어준다. ④술밑 안치기가 끝났으면, 물기 없이 하고, 시루밑물을 차게 식혀 술빚었던 그릇을 부셔서 독에 붓는다. ⑤술독은 예의 방법대로 하여 김만 새나가지 않게 덮고, 6일간 발효시킨다.

* 주방문에 “6일 만에 떠야 술이 맑으며, 술덧을 버무릴 때 물기 말고 시루밑물을 차게 하여 그릇을 씻어 낸 후에 붓는다. 그리하면 급히 괴어오르니 그릇을 항아리 곁에 두었다가 끓어올라오는 것이 그치면 다른 독에 옮겨야 한다. 단단히 싸매면 술독이 터지므로 김만 아니 나게 덥어 익히라.”고 하였다.

◈오병주법 <양주방(釀酒方)>

◇주 원료▴밑술:멥쌀 1말, 누룩가루 1되, 밀가루 1되, 끓는 물 2병(6되)

▴덧술:찹쌀 4되, 물 2병(6되)

◇술 빚는 법▴밑술:①멥쌀 1말을 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 작말한다(가루로 빻는다). ②쌀가루를 시루에 안쳐서 흰무리 떡을 찌고, 솥에 물 2병(6되)을 팔팔 끓인다. ③흰무리 떡이 익었으면 퍼내어 끓는 물과 한데 합하고, 더운 김에 덩어리가 없게 주걱으로 개어 죽처럼 만든 후, 매우 차게 식기를 기다린다. ④죽처럼 만든 떡에 누룩가루 1되와 밀가루 1되를 한데 섞고, 고루 치대어 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 (덥지도 차지도 않은 곳에서) 4일간 발효시킨다.

▴덧술:①5일째 되는 날 찹쌀 4되를 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후) 물 2병을 붓고 끓여 죽을 쑨다. ②죽을 넓은 그릇에 퍼서 차게 식기를 기다린다. ③밑술을 내어 죽에 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술밑을 독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 (덥지도 차지도 않은 곳에서) 5일간 발효시킨 후, 드리워 (걸러서) 사용한다.

*주방문에 술 이름을 ‘오병주’라고 하였으나, 실제 사용되는 물의 양은 4병으로, 차이가 있다. 따라서 본 방문의 ‘오병주’는 술이 익었을 때 채주할 수 있는 술의 양을 계량하였을 경우, 맑은 술 5병을 얻을 수 있다는 뜻으로 해석하는 것이 옳을 것 같다.

◈ 五甁酒 <釀酒集>

◇주 원료▴밑술:멥쌀 1말, 누룩 1되, 진말 1되, 엿기름가루 1되, (끓는) 물 4병

▴덧술:찹쌀 1되, (끓는) 물 1병

◇술 빚는 법▴밑술:①멥쌀 1말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 새 물에 다시 씻어 맑게 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 세말하고(고운 가루로 빻아) 넓은 그릇에 담아 둔다. ②(솥에) 물 4병을 (끓여) 쌀가루에 고루 붓고, 주걱으로 담(범벅)을 개어 차게 식기를 기다린다. ③차게 식은 담(범벅)에 누룩 1되, 진말 1되, 엿기름가루 1되를 합하고, 고루 치대어 술밑을 빚는다. ④4. 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 하루 동안 발효시킨다.

▴덧술:①다음 날 같은 시각에 찹쌀 1되를 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 새 물에 다시 씻어 맑게 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 세말한다(고운 가루로 빻는다). ②(솥에) 물 1병을 (끓여) 쌀가루에 고루 붓고, 주걱으로 담(범벅)을 개어 차게 식기를 기다린다. ③차게 식은 담(범벅)에 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시켜 술이 익으면 채주한다.

* 주방문 머리에 “이 술에 물 적게 하고 져 하거든 짐작하여 하라.”고 하여, 물의 양을 임의로 조절하여 취향대로 빚을 수 있음을 확인할 수 있다. 그리고 밑술에서 “백미 1말 백세 세말하여 물 4병에 담 개어…”라고 하였고, 덧술에서는 “점미 1되 백세 세말하여 물 1병에 담 개어…”라고 되어 있는데, 이는 끓인 물을 ‘물(날물)’로 잘못 표기한 것으로 여겨진다.

◈오병주 <飮食方文>

◇주 원료▴밑술:멥쌀 1말, 가루누룩 1되, 밀가루 1되, 석임 1되, 물 4병

▴덧술:찹쌀 2되, 누룩가루 5홉, 물 (1병)

◇술 빚는 법▴* 밑술 : ①1. 멥쌀 1말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 작말하여 넓은 그릇에 담아 놓는다. ②2. 솥에 물 4병을 (끓이다가, 쌀가루를 합하고, 주걱으로 천천히 저어가면서) 팔팔 끓여 된죽을 쑨 다음, (넓은 그릇에 퍼서) 차게 식기를 기다린다. ③3. 죽에 가루누룩 1되를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④4. 술독에 술밑을 담아 안친 뒤, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.

▴* 덧술 : ①1. 4일째 되는 날 찹쌀 2되를 준비한다(백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 새 물에 헹궈서 물기를 뺀다). ②2. 물 (1병)을 (끓이다가, 불린 찹쌀을 합하고, 주걱으로 천천히 저어가면서) 팔팔 끓여 된죽을 쑨다(넓은 그릇에 퍼서 차게 식기를 기다린다). ③3. 죽에 밑술과 누룩가루 5홉을 한데 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④4. 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시켜 익기를 기다려 채주하여 마신다. * 주방문에 밑술의 쌀을 ‘작말하라’는 말이 없고, 죽도 식히라는 언급이 없다. 또 덧술의 물 양이나 죽을 어떻게 하라는 내용이 언급되어 있지 않다.

◈오병주법 <飮食譜>

◇주 원료▴밑술:멥쌀 1말, 가루누룩 1되, 밀가루 1되, 물 3병

▴덧술:찹쌀 1되, 물 2병

◇술 빚는 법▴밑술:①멥쌀 1말을 백세 하여 물에 담가 하룻밤 불렸다가, 다시 깨끗하게 헹궈서 물기를 뺀 후, 작말한다. ②멥쌀가루를 시루에 안쳐서 떡을 찌고, 물 3병을 팔팔 끓여 찐 떡에 합하고, 주걱으로 골고루 개어 덩어리 없이 풀어서 가장 차게 식기를 기다린다. ③차게 식은 떡에 가루누룩 1되와 밀가루 1되를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④ 술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.

▴덧술:①찹쌀 1되를 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 헹궈서 물기를 뺀다.) ②솥에 물 2병을 붓고 팔팔 끓이다가, 불린 쌀을 넣고 팔팔 끓여 죽을 쑨다. ③죽이 끓었으면 넓은 그릇에 퍼 담고, 차게 식기를 기다린다. ④죽에 밑술을 붓고, 고루 합하여 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시키면 4일간 발효시킨다.

◈五甁酒法 <酒方文抄>

◇주 원료▴밑술:멥쌀 2말, 누룩 4되, 물 3말

▴덧술:멥쌀 4말, 누룩 3되, (끓는) 물 4말

◇술 빚는 법▴밑술:①멥쌀 2말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 작말하여 넓은 그릇에 담아 놓는다. ②솥에 물 3말을 끓이다가, 쌀가루에 합하고, 주걱으로 고루 개어 범벅을 쑨다(넓은 그릇에 퍼서 차게 식기를 기다린다.). ③범벅에 좋은 누룩 4되를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술독에 술밑을 담아 안친 뒤, 예의 방법대로 하여 발효시키되 약간 신맛이 나면 덧술을 준비한다.

▴덧술:①멥쌀 4말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 새 물에 헹궈서 물기를 뺀 다음,) 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. ②물 4말을 (끓여) 쪄낸 고두밥에 골고루 합하고, 주걱으로 헤쳐서 고두밥이 물을 다 먹기를 기다린다(넓은 그릇에 퍼서 차게 식기를 기다린다). ③진 고두밥에 밑술과 누룩 3되를 한데 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시켜 익기를 기다려 주대(酒帶, 술자루)에 넣어 채주하여 마신다.

박록담은

* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.

* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,

* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.