500년의 전통을 이어 온다는 것은 국내는 물론 외국에서도 쉬운 일은 아니다. 그런데 누룩 빚기를 장장 500여 년 동안 대물림하면서 빚어온 집안이 현재 ‘농업회사법인 금정산성’ 劉淸吉 대표의 집안이다.
금정산성막걸리와 누룩전승 계보를 보면 유 대표의 부친 유봉갑, 조부 유재하, 증조부 유도관, 고조부 유성주를 비롯해서 윗대 모두가 족탁식으로 누룩을 빚어 왔다고 한다. 그 세월이 장장 500여년이나 된다.
금정산성 막걸리를 빚고 있는 금정산성마을은 해발 400m에 위치하고 청정한 맑은 물과 공기를 바탕으로 자연 생태계를 그대로 보존하고 있는 살아있는 마을이다.
해발 801m 고당봉과 황금물고기가 놀았다는 금샘은 365일 물이 마르지 않는 바위 위에 우물형태로 많은 사람들의 발길이 끊이지 않는 곳이기도 하다.
이런 환경 탓에 산성마을은 예로부터 누룩을 빚어 이를 이용해서 탁주를 빚어 생계를 유지해 왔다고 한다.
유가네가 빚는 족타식누룩은 생밀가루에 물을 섞어 자연적으로 누룩종균을 흡착시켜 만든다. 베보자기에 싸서 발로 둥그렇고 납작하게 디디는 전통방법은 현재 금정산성유가네 누룩 이 유일하다.
잘 띄운 ‘금정산성유가네누룩’은 예부터 품질이 좋기로 입소문이 자자하여 이 누룩으로 막걸리를 빚으면 맛이 좋아 누룩을 사러 오는 사람들이 많았다.
특히 양조장을 견학 온 체험단들이 누룩을 구입하겠고 해도 식품위생상 팔수가 없어 고민하던 유 대표는 최근 당국의 허가를 받아 소량(1㎏)으로 분쇄하여 현장 또는 주문판매를 하기 시작했다.
이에 대해 유 대표는 “양조장을 방문하신 분들이 누룩을 사가지고 갈 수 없느냐는 질문이 참 많았습니다. 그런데 우리 양조장에서 하루 평균 400장의 누룩이 필요한데 지금까지는 그 정도밖에 빚지 못했거든요, 이번에 누룩방을 확장해서 더 많은 누룩을 빚어서 누룩이 필요한 분들에게 공급하기로 했습니다.”
유 대표는 “누룩은 술의 씨앗입니다. 누룩이 좋아야 술맛이 좋습니다. 그래서 누룩 만들기 가장 중요한 작업은 누룩을 띄어 종균을 발효 시키는 과정입니다. 종균은 적절한 온도와 습도가 생명이고, 누룩은 지역의 자연환경에 따라 다양한데 황국균, 흑국균, 홍국균, 백국균의 곰팡이가 있는데 술은 이 곰팡이에 의해 막걸리나 약주의 맛이 달라집니다. 500년 전통의 금정산성유가네 누룩은 황국균으로 술 맛을 최고로 만들어 줍니다.”
‘누룩의 고향 유가네’는 1㎏짜리가 국내산(수입 밀)은 5천원, 국산(국내산 밀)은 1만원에 구입할 수 있다. 막걸리를 빚는 법은 비교적 간단하다. 유대표가 제시한 막걸리 빚기 레시피를 따라 막걸리를 빚어보자.
*준비물:쌀 4㎏, 누룩 800g, 물 8ℓ
①고두밥 짓기:쌀을 깨끗이 씻어 1~3시간 불린 후 쌀의 물기를 30분가량 빼고 고두밥을 짓는다.②식힌 고두밥 젓기:고두밥을 식힌 후 잘게 부순 누룩과 섞어 버무린다. 여기에 물을 넣고 잘 풀어지도록 치대준다.③발효시작:소독된 항아리에 누룩과 고두밥 섞어놓은 것을 넣고 물은 손등까지 오게 하여 이물질이 들어가지 않도록 광목천으로 덮어준다. ④발효 7일:25°~26°의 온도를 유지하여 2~3일간 잘 저어준다. 7일정도 발효시킨다. ⑤막걸리 완성:발효된 술을 체에 걸러낸다.⑥알코올 도수 조절:술이 나오면 물을 회석해서 기호에 따라 알코올 도수를 조절한다.
