이대형 연구원의 우리 술 바로보기 165

전통주, 다시 쌀 연구를 시작 할 때이다

농촌의 가을은 바쁘다. 누구나 알 수 있는 수확의 계절이기 때문이다. 과거 쌀이 귀하던 시기에는 무조건 많은 양의 쌀 생산을 원했고 밥맛은 두 번째 문제였다. 쌀이 자급화되고 생활수준이 향상되면서부터 맛있는 밥에 대한 관심이 생겨났다. 특히, 음식에 대한 관심이 높아지면서 먹거리에 기본이 되는 쌀에 대한 관심도 증가했다. 최근에는 품종을 골라 먹을 수 있는 쌀 전문점이 생겨나고 백화점 식품 매장 쌀 코너에는 20여 종의 단일 품종 쌀을 취급하기 시작했다.

좋은 쌀이란 무엇인지? 어떻게 하면 더 맛있는 쌀밥을 먹을 수 있을지? 쌀밥에 대한 고민은 먹거리에 대한 근본적인 고민이 시작됐다는 증거이다. 이런 맥락에서 과거 지역 명을 강조해 홍보하던 쌀들이 품종을 홍보하기 시작했다. 이러한 트렌드는 쌀밥을 먹는 소비자들뿐만 아니라 술을 만드는 사람에게도 적용된다.

술을 만드는 사람이라면 맛있는 술을 만드는 것에 관심을 가질 것이다. 전통주 원료는 크게 쌀, 누룩, 물로 이야기된다. 그중 가장 많은 양을 차지하고 우리와 가장 친숙한 쌀에 대한 관심은 다른 재료보다 크다. 하지만 우리나라는 전통주 제조 쌀에 대한 연구가 부족하다. 반면 비슷한 제조법을 가진 일본은 주조용 쌀에 대한 연구 결과가 많다.

‘주조 호적미’는 일본주 만들기에 적합한 성질을 가지는 주조전용 쌀 품종의 총칭이다. 밥으로 먹는 쌀보다 입자가 크고 심백이 있는 것이 특징이다. 일본 전체 지역에서 우수한 신품종이 개발되거나 오래된 품종을 부활시켜서 일본주의 다양성을 풍부하게 하고 있다. 일본 전체적으로 96품종(2011년)이 재배되고 있다. 이중 우리에게 알려진 것은 야마다니시키(山田錦)로 향기가 많은 다이긴조용으로 인기가 많으며 1936년에 품종이 등록되었다. 이밖에 고햐구만고쿠(五百万石), 미야마니시키(美山錦) 등도 많이 알려져 있다.

일본의 주조 호적미를 이야기할 때면 우리의 주조 호적미는 무엇인지에 대한 고민을 하게 된다. 현재 우리 술은 수입쌀을 사용하거나 몇 년 묵은 정부미(나라미)를 사용하는 경우가 대부분이며 양조 쌀 품종에 대한 특징은 확립되어 있지 않다. 전통주 연구에 있어 새로운 양조용 쌀 품종을 개발하는 것이 중요할 것이다. 하지만 여건상 새로운 양조용 품종을 만드는데 에는 오랜 시간이 필요하다. 또한, 그 품종에 대한 농가 재배 및 양조장 등의 사용 여부 등에는 가격 등의 어려움이 뒤따른다. 그러기에 현재 재배 되는 밥쌀용 쌀 품종 중에 전통주 제조에 어떠한 양조 적성을 갖는지에 대한 정보 제공이 우선적으로 필요하다.

우리나라의 양조 적성 쌀 품종 연구는 10년 전 이후에 큰 변화가 없다. 10년 전 농림수산식품부는 국내에서 많이 재배되고 있는 쌀 상위 20개 품종을 대상으로 막걸리 제조 시 품종별 쌀 성분 및 특성 조사 분석, 알코올 함량 및 제성비율 조사 분석, 전문가 및 소비자의 관능평가 분석을 완료했다. 그 결과를 지역별 주요 쌀 품종 재배현황과 함께 막걸리 제조업체에 제공했다.

양조 적성 품종 쌀 연구 이후로 새로운 쌀 품종들이 농가에 보급되었다. 참드림, 가와지1호, 새나라, 영호진미, 해들 등의 새로운 품종들이 지역별로 확대되고 있는 쌀 품종들이다. 이 품종들은 일본계 품종인 추청과 고시히카리를 대체하기 시작했고 정부에서도 자연스럽게 일본계 벼 품종을 국산 품종으로 대체 하려 한다. 하지만 이러한 쌀 품종에 대한 전통주 원료로써의 양조 적성 시험 연구 결과는 어디에도 없다. 이러한 쌀들의 양조특성을 모른다고 해서 술을 만들지 못하는 것은 아니다. 하지만 과거 품종들을 대체해 새로운 쌀 품종을 사용해야만 하는 양조장은 새로운 품종에 대한 양조 적성을 궁금해 한다.

양조장들에게 국산 쌀 사용을 독려하기 위해서는 품종에 대한 정확한 양조 적성 결과들을 제공해야 한다. 지금까지 막걸리 위주의 품종 연구였다면 약주, 소주에 대한 연구도 필요한 분야이다. 내만 만든 술의 가치를 인정받기 위해서는 술에 맞는 밥쌀용 품종을 찾을 필요가 있다. 와인에 관심을 가지고 접해본 사람들은 포도의 품종을 이야기하면서 마신다. 이제 전통주를 마실 때 와인의 포도 품종처럼 쌀 품종을 알고 마실 수 있는 양조장의 인식전환과 소비자들의 소비형태가 필요하다. 이제 새로운 쌀 품종을 통한 스토리텔링을 위해 2021년에 맞는 쌀 품종별 양조 적성 정보 제공이 필요할 때이다.

이대형:경기도농업기술원 작물연구과

우리 농산물을 이용해 한국술 연구를 하는 연구원

농산물 소비와 한국술 발전을 위한 연구를 하는 농업 연구사. 전통주 연구로 2015년 과학기술 진흥유공자 대통령 상 및 2016년 행정자치부 전통주의 달인 등을 수상 했다. 개발한 술들이 대통령상(산양삼 막걸리), 우리 술 품평회 대상 (허니와인, 산양삼 약주) 등을 수상했으며 다양한 매체에 한국술 발전을 위한 칼럼을 쓰고 있다. 개인 홈페이지로

www.koreasool.net 운영 중이다.