‘유감주(乳甘酒)’ 스토리텔링 및 술 빚는 법

‘유감주(乳甘酒)’는 “술 빛깔이 젖과 같이 묽고 부드러우면서 밝은 빛깔을 띤다.”고 한 데서 ‘유감주(乳甘酒)’라는 주품명을 얻었다. 따라서 일반 ‘감주(甘酒)’와는 술 빛깔이 다르다는 것이 특징이라고 할 수 있는데, 그 특징은 다름 아닌 누룩의 사용양과 관련이 있다는 것이 결론이다.

‘유감주(乳甘酒)’는 <규중세화>와 <山家要錄>에서만 찾아 볼 수 있는 주품으로, 크게 두 가지 형태의 주방문이 수록되어 있는 것을 볼 수 있다. 첫째는 죽이나 범벅을 쑤어 엿기름가루와 누룩을 사용하거나 엿기름가루만을 사용하는 경우가 있다. 둘째, 찹쌀로 고두밥을 지은 뒤 따뜻할 때 누룩가루와 섞고, 절굿공이로 쳐서 인절미처럼 만들어 당화를 촉진시키는 방법이 그것이다.

그리고 이 두 가지 방법은 공통적으로 단맛이 나면 발효를 중단하고 채주하여 마신다는 것이다. 즉 당화와 발효 중인 술을 채주하는 경우와 당화 단계를 지나 발효가 끝나가는 단계의 술은 술 빛깔에서 차이가 난다는 것을 알 수 있는데, 일반 ‘감주’가 당화 단계를 지나 발효 중인 술을 채주하여 마시는 것이라면, ‘유감주’는 당화와 발효 중인 술을 채주하여 마시는 경우로, 술 빛깔이 밝은 유백색을 띤다는 점에서 그 차이를 구별할 수 있다고 할 것이다.

대개 ‘감주류(甘酒類)’는 단양주(單釀酒)와 이양주(二釀酒)가 있는데, 단양주의 경우는 주원료를 ‘백설기(흰 무리떡)’와 ‘죽’, ‘고두밥’ 등 각기 다른 가공형태로 하여 술을 빚고, 이양주(二釀酒)의 경우에는 밑술은 ‘구멍떡’으로 빚고, 덧술은 ‘고두밥’ 형태로 하는 공통점을 갖고 있다.

또한 감주류의 특성상 당화촉진을 통하여 상대적으로 발효를 억지시키려는 노력을 보이고 있음을 알 수 있는데, 당화를 촉진하기 위한 방법으로 ‘엿기름’을 비롯하여 ‘술(청주)’이 이용되기도 한다는 사실이다.

반면, ‘유감주(乳甘酒)’는 단양주로만 이루어져 있으며, <규중세화>와 <山家要錄>의 ‘유감주(乳甘酒)’의 경우, 쌀 1되에 대하여 맥아 2숟가락과 누룩 1/2숟가락을 사용하여 발효를 시키는데, 사실 발효목적이 아닌 당화중심의 당화감미료라는 것을 알 수 있고, <山家要錄>의 ‘유감주(乳甘酒) 우방(又方)’의 경우는, 찹쌀 1말로 지은 고두밥에 대하여 물을 사용하지 않는 대신 누룩가루 3되와 합하고 절굿공이로 인절미를 치듯 떡을 찧어서 술밑을 빚는다는 점에서 당화를 최대한 빠르게 촉진시키고자 한 것을 볼 수 있으며, 특히 술에서 단맛이 나면 채주한다는 점에서 두 가지 ‘유감주(乳甘酒)’ 주방문의 공통점을 찾을 수 있다고 하겠다.

그런데 <규중세화>의 ‘유감주(乳甘酒)’ 주방문을 보면 문제가 있다는 것을 알 수 있다. 주방문을 보면, “백미 한 되 백세작말하야 탕수 한 사발에 반죽하야 밀기울가루 두술 섞어 넣어 따순 방 끓여 두었다가 이튿날 먹으면 가장 달고 좋거니와, 초벌 할제 잘 일고 백세 작반하여 그 밥이 적 선듯 할제 내었다가 오후에 쓰라.”고 하였는데, 앞에서는 “백세 작말하여 탕수 한 사발에 반죽하여”라고 하였으므로, 이는 ‘죽’이나 ‘범벅’ 형태’를 가리킨다. 그런데 말미에서는 “초벌 할 때 잘 일고 ‘백세작반’하여 그 밥이 적 선듯 할 때 내어” 라고 한 것은 ‘밥을 끓이거나 찌는 방법’을 뜻한다. 또 방문에는 ‘밀기울가루’라고 하였는데, ‘엿기름가루’의 오기인 듯 하다.

따라서 <규중세화>의 ‘유감주(乳甘酒)’ 주방문은 앞뒤의 설명이 맞지 않다는 것을 알 수 있고, ‘유감주(乳甘酒)’라고 하였으나 주품(酒品)이 아닌, 식혜(食醯)를 만드는 방법이라는 결론에 도달한다.

그런데 <山家要錄>에 동일한 방법의 ‘유감주(乳甘酒)’ 주방문이 등장하는 것을 볼 수 있는데, 익반죽(범벅)을 쑤는데 사용되는 물의 양이 나와 있지 않은 반면, 엿기름가루와 함께 ‘누룩 반 숟가락’이 사용된 것을 볼 수 있고, <규중세화>의 ‘유감주’ 주방문에는 술 빚는 물의 양이 나와 있는 반면, 누룩의 양이 빠져 있어, 두 문헌의 미흡한 부분을 상호 비교하여 주방문을 보완, 작성하였다는 것을 밝혀둔다.

◈ 유감주 한 법 <규중세화>

◇술 재료:멥쌀 1되, 밀기울(엿기름)가루 2술(숟가락), (누룩 1숟가락), 끓는 물 1사발

◇술 빚는 법:①멥쌀 1되를 백세 하여 (물에 담가 불렸다, 다시 씻어 건져 물기를 뺀 뒤,) 작말한다.②솥에 물 1사발을 끓여 쌀가루에 고루 붓고, 고루 개어 범벅을 만들어 놓는다.③범벅에 밀기울가루(엿기름가루) 2술(누룩 1숟가락)과 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 따뜻한 방에 앉혀두고 끓여 둔다.⑤이튿날 먹으면 가장 달고 좋다.

* 방문 말미에 “초벌 할 때 잘 일고 ‘백세 작반’하여 그 밥이 적 선듯 할 때 내어 넣었다가 오후에 쓰라.”고 하였는데, 방문의 앞뒤가 맞지 않는다.

앞에서는 “백세 작말하여 탕수 한 사발에 반죽하여” 라고 하였으므로, 이는 ‘범벅 형태’를 가리킨다. 그런데 말미에서는 “초벌 할 때 잘 일고 ‘백세작반’하여 그 밥이 적 선듯 할 때 내어” 라고 한 것은, ‘밥을 끓이거나 찌는 방법’을 뜻한다.

‘유감주(乳甘酒)’라고 하였으나 주품이 아닌, 식혜(食醯)를 만드는 방법이다. 또 방문에는 ‘밀기울가루’라고 하였는데, ‘엿기름가루’의 오기인 듯 하다. <山家要錄>에도 유사한 ‘유감주(乳甘酒)’가 등장하는데, 주방문에 누룩 반숟가락을 넣는다고 하였으므로, 누룩을 사용하는 것으로 주방문을 작성하였다.

<유감주 한법> 백미 한 되 백세작말하야 탕수 한 사발에 반죽하야 밀기울가루 두 술 섞어 넣어 따순 방에 끓여 두었다가, 이튿날 먹으면 가장 달고 좋거니와, 초벌 할제 (쌀을) 잘 일고 백세 작반하여 그 밥이 적 선듯 할제 내었다가 오후에 쓰라.

◈乳甘酒 <山家要錄>

◇술 재료:멥쌀 1되, 누룩가루 반숟가락, 엿기름가루 2숟가락, 물 (1사발)

◇술 빚는 법:①멥쌀 1되를 백세 하여 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀 뒤,) 가루로 빻는다.②쌀가루를 물 (1사발에 풀어 넣고) 솥에 담아 끓여서 죽을 쑨 후, 퍼지게 익었으면, 그릇에 퍼 담고 차게 식기를 기다린다.③죽에 누룩가루 반숟가락과 엿기름가루 2숟가락을 한데 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.④술밑을 작은 술독에 담아 안치되 물기를 조심하고, 예의 방법대로 하여 하루 동안 발효 · 숙성시켜 단맛과 쓴맛이 알맞게 우러나면 사용한다.

◈ 乳甘酒又方 <山家要錄> -쌀 1말 빚이-

◇술 재료:찹쌀 1말, 누룩가루 3되

◇술 빚는 법:①찹쌀 1말을 (백세 하여) 물에 담가 하루 동안 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀 뒤,) 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다.②고두밥은 (한김 나면 찬물을 많이 뿌려서) 무르게 익히고, 고두밥이 익었으면 퍼서 나무 절구통이나 안반에 담아 놓는다.③고두밥에 누룩가루 3되를 합하고, 절굿공이로 짓이겨(찧어) 한 덩어리로 만들어 술밑을 빚는다.④술밑을 술독에 담아 안치되 물기를 조심하고, 예의 방법대로 하여 겨울에는 따뜻한 곳에 두고, 여름에는 찬 곳에 두어 발효·숙성시켜 단맛이 우러나면 사용한다.

* 물이 사용되지 않고, ‘김천 과하주’와 같이 누룩을 섞고 인절미를 쳐서 빚는 술이다.

박록담의 복원전통주스토리텔링 101번 째 이야기

‘유주(乳酒)’ 스토리텔링 및 술 빚는 법

‘유주(乳酒)’는 의미상으로 ‘젖술’이라는 뜻이다. 이와 같은 의미를 담은 술로, 몽고의 ‘마유주(馬乳酒)’를 들 수 있는데, 우리나라의 전통주 가운데는 동물의 젖(乳)을 사용하여 빚은 술은 없다.

‘유주(乳酒)’는 조선시대 초기의 기록이자 궁중의 어의를 지냈던 전순의에 의해서 저술된 것으로 알려진 <山家要錄>에 유일하게 수록된 것을 목격할 수 있는데, 주방문을 보면 ‘유주(乳酒)’가 일반적인 방법으로 발효시킨 곡주이자, 밑술을 범벅을 만들어 누룩과 밀가루를 섞어 한번 발효시킨 후에 다시 멥쌀을 찌고, 끓는 물을 주어 두 번 익힌 고두밥을 넣어 두 번 발효시킨 2양주라는 사실을 확인할 수 있으며, 주원료가 쌀인 만큼 갱미주라는 사실을 확인할 수 있다.

<山家要錄>의 ‘유주(乳酒)’ 주방문 말미에 “향과 맛이 보통 술과 다르다.”고 하였는데, 밑술을 범벅으로 하여 누룩과 밀가루를 섞어 빚고 덧술을 끓는 물을 먹인 진 고두밥으로 하여 빚는 방법은 여느 주방문에서도 자주 목격되는 데도, 이 ‘유주(乳酒)’가 다른 술과 향기와 맛이 달라진 이유를 찾는 것이 ‘유주(乳酒)’에 대한 바른 이해일 것이다.

먼저, ‘유주(乳酒)’는 술 빛깔을 비롯하여 술의 상태가 젖(乳)처럼 뿌옇고 하얀빛을 띠는 것이 그 특징이다. 이러한 특징을 살릴 수 있는 방법을 <山家要錄>의 ‘유주(乳酒)’ 덧술 주방문에서 찾을 수 있는데, ‘이탕수팔발 견화대냉(以湯水八鉢汱和待冷)’이라고 하여, 고두밥을 주조에 담고 그 위에 끓는 물을 살수하여(뿌려) 준 다음에 차게 식기를 기다리는 방법이 그것이다.

이처럼 고두밥을 술 짜는 틀인 주조에 담아(出置槽中) 탕수를 뿌려서 식기를 기다리는 동안, 고두밥은 뜨거운 물에 말아놓은 밥처럼 불어서 퍼진 상태가 되고, 이러한 밥으로 빚는 술은 특히 탁한 술이 된다는 사실 때문이다. 특히 주품명이 ‘유주(乳酒)’라는 사실이 이러한 결론을 뒷받침하기 때문이다.

술을 빚어 본 사람이면 이미 경험하였을 터이고, 특히 고두밥을 익히는 과정에서, 고두밥이 잘못되면 술이 탁해진다는 사실을 경험한 사람이면 더욱 공감하는 바이지만,술빛깔이 우유처럼 희고 밝은 빛을 띠도록 술을 빚기 위해서는 고두밥에 끓는 물을 뿌려서 고두밥이 그 물을 모두 흡수하도록 하여야 한다는 말에 공감할 것이다.

고두밥이 끓는 상태의 물을 흡수하게 되면 고두밥을 한 번 더 익히는 결과로 나타나고, 고두밥이 물을 최대한 흡수하도록 하기 위하여 술을 눌러 짜는 틀인 주조(酒槽)에 담아 안치는 방법을 택하게 된 것이다.

주조에 담긴 고두밥은 열을 방출할 수 있는 표면이 적게 되어 뜨거운 상태를 유지하게 되고, 끓는 물을 뿌리게 되면 천천히 흘러내리도록 되어 있어, 물이 바닥으로 새어나가지 않고 고두밥이 온전히 흡수할 수 있는 조건이 된다는 것이다.

이러한 고두밥은 증기와 끓는 물에 의해 두 번 익힌 결과로 나타나, 당화가 빠르게 진행되지만 발효는 상대적으로 더디어져 도수는 낮아지고, 고두밥은 흐물흐물하게 되어 발효과정에서 그 형태를 찾아보기 힘들 정도의 죽 상태로 변하게 된다.

이해를 돕기 위하여 ‘유주(乳酒)’의 주방문과는 반대되는 주품명으로, ‘청명향’, ‘하시절품주’ 등에서 쪄 낸 고두밥에 찬물을 퍼붓고 차게 식혀서 빚는 방법을 예로 들 수 있는데, 이들 주품의 특징은 ‘술 빛깔이 맑고 깨끗하며 콕 쏜다 싶을 정도로 알코올도수가 높은 청주’라는 사실이다.

때문에 ‘청명향’이나 ‘하시절품주’의 반대되는 주방문이면 ‘유주’를 빚을 수 있다는 결론에 이른다. 그것이 쪄낸 고두밥에 뜨거운 물을 주어 고두밥이 뜨거운 물을 다 흡수할 수 있도록 하여 술을 빚게 되면, 상대적으로 술 빛깔이 탁하고 알코올도수가 낮은, 부드러운 맛의 ‘유주(乳酒)’가 된다는 얘기이다.

<山家要錄>의 ‘유주(乳酒)’는 보기 드문 주방문이나, 즐겨 사용하도록 권장하고 싶은 주방문은 아니다. 술은 맑고 밝은 청주(淸酒)가 근본(根本)으로 그 기본을 이루고, 탁주는 덤으로 얻어지는 술이며, 굳이 ‘유주(乳酒)’와 같은 방법이 아니라도 술 빛깔이 희고 밝은 탁주를 얻을 수 있는 방법은 수십 가지에 이르기 때문이다.

또한 ‘유주(乳酒)’가 <(山家要錄> 이후의 어떠한 문헌에서도 목격되지 않은 배경도 생각해 볼 일이다. 만약 ‘유주(乳酒)’의 맛과 향이 뛰어나고 널리 사랑받은 주품이었다면, 이후의 여러 문헌에 올랐을 법 하고, 세간에 회자되었을 법 한데 그렇지 못한 것은, 무엇보다 술맛이 그렇게 뛰어나지 못한데 있다는 사실이다.

필자가 ‘유주(乳酒)’의 재현 실습을 통해서 얻은 결론은, 독특한 방법의 덧술 과정으로 인해 술 빛깔의 희고 도수가 낮은 ‘유주’를 얻을 수는 있었지만, 특히 술맛이 쓰고 떫은맛을 주는 등 술맛이 고르지 않다는 사실 때문이었다.

또한 ‘쪄낸 고두밥에 뜨거운 물을 주어 고두밥이 뜨거운 물을 다 흡수할 수 있도록 하는’ 독특한 방법으로 인하여 생각과는 달리 고르지 못한 고두밥 때문에 재발효와 변질이 빠르다는 사실도 큰 이유가 되었을 것이라는 결론이 이르렀다.

◈ 乳酒 <山家要錄> -쌀 7말 5되 빚이-

◇술 재료▴밑술 : 멥쌀 2말 5되, 누룩가루 4되, 밀가루 1되, 물 20사발

▴덧술 : 멥쌀 5말, 누룩가루 2되, 끓는 물 8사발

◇술 빚는 법▴밑술:①멥쌀 2말 5되를 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후,) 세말한다.②솥에 물 20사발을 붓고 끓여서 쌀가루에 합하고, 주걱으로 고루 개어 죽(범벅)을 쑨 다음, (넓은 그릇 여러 개에 나눠 담고) 차게 식기를 기다린다.③죽(범벅)에 누룩가루 4되와 밀가루 1되를 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.④술독에 술밑을 안치고, 예의 방법대로 하여 겨울은 5일, 여름 3일간 발효시킨다.

▴덧술:①멥쌀 5말을 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 건져 물기를 뺀 후,) 고두밥을 짓는다.②고두밥을 찔 때 물 1사발 반을 뿌려준 뒤, 익었으면 퍼내어 술주자에 담는다.③끓는 물 8사발을 고두밥에 뿌려주고, 고두밥이 물을 먹고 차게 식기를 기다린다.④고두밥에 누룩가루 2되와 밑술을 합하고 고루 버무려서 술밑을 빚는다.⑤술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 14일간 발효시킨다.

*한복려 엮음 <山家要錄>에는 덧술의 방문 중 ‘以湯水八鉢沃和待冷’이라 하여 沃(물댈 옥)으로 표기하고, “짐작하기 어렵다”고 하였는데, 필자는 ‘以湯水八鉢汱和待冷’으로 해석하였다. 그 이유는 고두밥을 술 짜는 틀인 주조에 담는 것(出置槽中)으로 되어 있기 때문이다. 주조 안의 고두밥에 물을 뿌려서 고두밥을 차게 식히는 한편, 고두밥이 물을 흡수하게 하기 위한 방법으로 해석하였다.

박록담은

* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.

* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,

* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.