박록담의 복원전통주스토리텔링 106번 째 이야기

 

‘황감주(黃柑酒)’ 스토리텔링 및 술 빚는 법

 

 

“누런 황금 빛깔과 함께 단 맛과 매운 맛이 난다.”고 하여 ‘황감주(黃柑酒, 黃甘酒)’라는 이름을 얻은 술인데, 멥쌀이나 찹쌀로 두 번에 걸쳐 술을 빚는다.

우리나라 전통주의 대다수가 누런 빛깔을 띤다는 사실에서는 공통점을 찾을 수 있다. 그러나 같은 누런 빛깔의 술이라도 빚는 방법과 재료의 배합비율, 발효기간에 따라서는 ‘황금색’을 비롯하여 ‘맑은 누런색’과 ‘칙칙한 누런색’, ‘밝은 노란 색’, ‘어두운 노랑색’, ‘붉은 노란색’ 등 다양하게 나타난다. 이런 누런색을 상징하는 과일이 감귤(柑)색이다.

따라서 ‘황감주(黃柑酒, 黃甘酒)’는 두 가지 의미로 해석할 수 있다. 일테면 ‘누런색을 띠면서 그 맛에 감미가 많은 술’이라는 뜻이거나 ‘감귤색에 귤향기가 나는 술’이라는 뜻에서 유래한 주품명이라는 것이다. 바로 이런 점이 중국의 ‘황주’나 일본의 ‘사케’와는 다른 우리 술의 매력이라고도 할 수 있는데, 이러한 매력적인 술 빛깔은 술을 빚을 재료를 멥쌀과 찹쌀로 할 경우가 각각 다르다.

‘황감주(黃柑酒, 黃甘酒)’가 수록되어 있는 문헌으로, <民天集說>과 <是議全書>에 ‘황감주(黃柑酒)’ <양주방>에 ‘황감주’, <飮食方文>과 <음식방문>에 ‘황감주’, <酒饌>에 ‘황감주(黃柑酒)’ 등으로 수록되어 있는데, 시대적으로 가장 앞선 기록이 <民天集說>이고, 나머지 문헌의 경우 발간연대에서 별반 차이가 없다는 사실과 관련하여 <民天集說>의 주방문을 중심으로 하여 다른 문헌의 기록을 비교분석하여 그 특징을 살펴보고자 한다.

<民天集說>에 “찹쌀 1되를 작말하여 구멍 떡을 빚어 삶아서 차게 식기를 기다려 좋은 누룩가루 1되를 한데 합하여 술독에 담아 안치고 발효시킨 뒤, 고운 수건에 밭쳐 거르되, 냉수 1사발을 뿌려가면서 걸러 찌꺼기를 제거한다. 여기에 찹쌀 1말을 물에 담가 불렸다가, 고두밥을 짓되 쌀 담갔던 물 1사발을 골고루 뿌려서 뜸을 들이고, 무르게 익었으면 한 그릇씩 떠서 밑술과 고루 버무려 술밑을 빚는다. 7일간 발효시킨다.”고 하였다.

또한 <飮食方文>의 ‘황감주(黃柑酒)’는 “점미 두되 백세 작말하여 물 한 말에 죽 쑤어 채와 곡말 한되 섞어 사오일 후 되거든, 점미 한말 백세 하여 익게 쪄 채와 술밑 한데 섞어 칠일 만에 쓰라. 밥쪄 제물(쌀 담갔던 물) 두되만 뿌리라,”고 하여 <음식방문>의 ‘황감주’와 동일한 방법으로 이루어진다는 것을 알 수 있다.

 

<是議全書>의 주방문과도 술 빚는 방법에서는 동일하나, 밑술의 쌀 양과 덧술의 쌀 종류에서 차이가 있다.

그리고 <양주방>에서는 “멥쌀 두되를 희게 찧고 물에 깨끗하게 씻은 뒤, 가루로 만들어 물 1말로 죽을 쑤어 식으면, 누룩가루 1되를 넣고 발효시킨다. 술이 괴면 멥쌀로 고두밥을 짓고 시루밑물 1되를 뿌려 밑술과 합한 다음, 7일간 익힌다.”고 하여, <民天集說>과 비교하면 밑술의 쌀은 멥쌀과 찹쌀, 가공방법은 구멍 떡과 물송편, 죽의 차이로 나타나고, 덧술도 고두밥을 찔 때 ‘시루밑물’과 ‘쌀 담갔던 물’을 살수하는 것으로 되어 있어, 주방문이 각각 다르다는 것을 알 수 있다.

 

따라서 <양주방>과 <飮食方文>의 주방문은 찹쌀이나 멥쌀 두되로 가루를 만들어 물 1말로 묽은 죽을 쑤어 빚는 방법이며, 덧술도 살수를 많이 하여 무른 고두밥을 짓는 것으로 되어 있어, ‘황금주’나 ‘석탄주’의 주방문과 매우 흡사하다는 것을 알 수 있다.

특히 <是議全書>의 ‘황감주(黃柑酒)’는 “찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 불렸다가, 가루로 만들어 경단을 빚어 삶아낸 후, 누룩 1되를 섞어 밑술을 만들고, 이튿날 찹쌀로 고두밥을 짓되, 물을 뿌리지 말고 찌고, 밑술을 냉수 1사발에 걸러 고운 수건에 받쳐 고두밥을 그릇에 놓아 가면서 고루 펼쳐 식힌 뒤, 항아리에 넣어 두었다가 14일이나 21일 뒤에 마신다.”고 하여, 밑술의 찹쌀이 1말이나 된다는 점에서 변화를 보이고 있다.

 

한편 <酒饌>에서는 “4월 초순 안에 찹쌀 1말을 백세 하여 시루에 안쳐서 무른 고두밥을 짓고, 누룩가루 8~9홉을 섞어 항에 넣고 3일 후에 찹쌀 3말을 백세 하여 물에 담가 오랫동안 불렸다가, 새물에 건져 헹궈서 무른 고두밥을 짓는데, 밑술을 물을 치지 않고 체에 걸러, 찌꺼기를 제거하여 탁주를 만들어 합하여 술독에 단단히 눌러 안친다. 밑술을 거르고 남은 술지게미를 술밑 위에 덮고, 술독은 단단히 봉해서 차가운 곳에 둔다.”고 기록되어 있어, ‘황감주(黃柑酒)’를 빚는 시기가 봄철이라는 근거를 찾을 수 있으며, 밑술의 쌀 양이 찹쌀 1말로 고두밥을 지어 빚은 술을 물을 치지 않고 거른다고 하고, 덧술의 찹쌀 양도 3말로 가장 많은 것으로 되어 있어, 앞서의 기록들과는 전혀 다르다는 것을 알 수 있다.

 

이와 같이 같은 이름의 ‘황감주(黃柑酒)’라고 할지라도 술의 재료나 빚는 방법을 달리하고 있음은, 우리나라 술빚기의 다양성을 엿볼 수 있게 하는 것이나, 주방문마다 현저한 차이를 나타내고 있어 ‘황감주(黃柑酒)’에 대한 특징을 설명하기란 매우 곤란하다.

따라서 ‘황감주(黃柑酒)’의 술 색깔이나 맛, 향기에 대하여서도 단언하기가 어렵다. 다만, 가장 앞선 기록인 <民天集說>과 <양주방>의 주방문을 근거로 직접 빚어 본 ‘황감주(黃柑酒)’는 그 맛과 향이 ‘감향주’나 ‘하향주’와 유사하였다.

◈ 黃甘酒 <民天集說>

◇ 술 재료 ▴밑술:찹쌀 1되, 누룩가루 1되 ▴덧술:찹쌀 1말, 물 1사발

◇ 술 빚는 법 ▴밑술 ①찹쌀 1되를 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 새 물에 헹궈서 물기를 뺀다) 작말한다.②(솥에 물을 넉넉히 붓고 끓이고), 찹쌀가루는 (뜨거워지면 1~2홉을 찹쌀가루에 고루 뿌려서 익반죽하고), 구멍 떡을 빚는다.③(솥의 나머지 물이 팔팔 끓으면) 구멍떡을 삶아, 익어서 떠오르면 건져서 차게 식기를 기다린다.④구멍떡에 좋은 누룩가루 1되를 한데 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 (베보자기를 여러 겹 씌워 밀봉하고 따뜻한 곳에서 3일간) 발효시킨다.

▴덧술 ①밑술을 고운수건에 밭쳐 거르되, 냉수 1사발을 뿌려가면서 걸러 찌꺼기를 제거한다.②찹쌀 1말을 (백세 하여) 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다.③고두밥에 (한김 나면) 쌀 담갔던 물 1사발을 골고루 뿌려서 뜸을 들이고, 무르게 익었으면 퍼낸다(넓은 그릇에 담아 주걱으로 헤쳐 뜨거운 김이 나가게 식기를 기다린다).④고두밥을 한 그릇씩 떠서 밑술과 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 독을 밀봉하여 7일간 발효시켜 채주한다.

* 방문 말미에 “7일 후면 달고 맵니라.”고 하였는데, 술 빚는 방법은 ‘하향주’의 밑술 방문과 동일한 방문으로, 누룩의 양에서 차이가 있고, 덧술에서는 쌀 담갔던 물을 고두밥에 살수한다는 점에서 차이가 있다.

 

◈ 黃柑酒(황감주) <是議全書>

◇ 주 원료 ▴밑술:찹쌀 1말, 누룩가루 1되 ▴덧술:쌀(찹쌀 1말), 냉수 1사발

◇ 술 빚는 법▴밑술 ①찹쌀 1말을 백세 하여 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 헹궈 물기를 뺀뒤) 작말한다.②쌀가루에 따뜻한 물을 쳐가면서 송편 반죽하듯 익반죽하여 납작한 물송편을 빚는다.③물송편을 끓는 물솥에 넣고, 삶아서 익어 물 위로 떠올라 있으면 건져낸다(인절미처럼 되게 휘저어 풀어 놓고 차게 식기를 기다린다).④떡(차게 식은)에 누룩가루 1되를 넣고, 고루 치대어 술밑을 빚는다.⑤술밑을 술독에 담아 안치고 예의 방법대로 하여 하루 동안 발효시킨다.

▴덧술 ①덧술을 빚는 날, 밑술을 고운 수건에 밭쳐 거르되, 냉수 1사발을 뿌려가면서 걸러 찌꺼기를 제거한다.②쌀(찹쌀 1말)을 (백세 하여 불렸다가, 다시 씻어 건져서) 고두밥을 짓는다.③고두밥을 찔 때 물을 뿌리지 말고 푹 익히고, 익었으면 자배기에 퍼 담고 (주걱으로 고루 헤쳐서 뜨거운 기운이 나가게 하여) 놓는다.④고두밥을 그릇씩 떠 밑술과 섞고, 고루 버무린 술밑이 차게 식기를 기다린다. ⑤술밑을 술독에 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 14~21일간 발효시킨다.

* 주방문 말미에 “7일 후면 달고 맵고 좋으니라. 맑으니도 적고 그져도 좋으니라.”고 하였는데, 술 빚는 방법은 <民天集說>의 주방문과 동일하나, 밑술의 쌀 양과 덧술의 쌀 종류에서 차이가 있다. 덧술의 쌀 양이 나와 있지 않다.

 

◈ 황감주 <양주방>

◇ 주 원료 ▴밑술:멥쌀 2되, 누룩가루 1되, 물 1말▴덧술:멥쌀 1말, 시루 밑 물 1~2되

◇ 술 빚는 법▴밑술①희게 쓿은 멥쌀 2되를 물에 깨끗이 씻고 또 씻어(백세 하여) 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 헹궈 건져서) 가루로 빻는다(작말한다). ②쌀가루를 물 1말에 개어 아이죽을 만든 뒤, 솥에 넣고 끓여서 죽을 쑤어 넓은 그릇에 퍼서 차게 식기를 기다린다.③쌀죽에 누룩가루 1되를 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.④술밑을 술독에 담아 안친 뒤, 예의 방법대로 하여 4~5일간 발효시킨다.

▴덧술①밑술이 괴거든 희게 쓿은 멥쌀 1말을 물에 깨끗이 씻고 또 씻어(백세 하여) 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 헹궈 건져서) 물기를 뺀다.②불린 쌀을 시루에 안쳐 고두밥이 푹 익게 찌되, 고두밥이 익었으면 시루째 떼어 놓는다.③시루 밑 물 1~2되를 정량하여 시루 안의 고두밥에 골고루 뿌려준다(고두밥을 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다).④고두밥에 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤술밑을 술독에 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 7일가량 발효시킨다.

* <飮食方文>에서는 쌀 담갔던 물을 살수하는 것으로 되어 있어 차이가 있다.

<황감주> 희게 쓴 멥쌀 두되를 깨끗하게 씻고 또 씻어 가루로 만들어 물 한말에 죽을 쑤어라. 거기다 누룩가루 한 되를 넣어 사오일 뒤에 괴거든 희게 쓴 멥쌀 한말을 깨끗이씻고 또 씻어 폭 익게 지에밥을 찌되, 쪄 낸 물을 한 되만 뿌려 술밑과 섞어 넣어 한 이레가 지나서 쓰면 맛이 좋다. 콕 쏘게 맵게 하려면 밥을 찐 물을 두되쯤 뿌려 빚어라.

 

◈ 황감주 <飮食方文>

◇ 주 원료 ▴밑술:찹쌀 2되, 누룩가루 1되, 물 1말 ▴덧술:찹쌀 1말, 쌀 담갔던 물 2되

◇ 술 빚는 법▴밑술①찹쌀 2되를 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 새 물에 헹궈서 물기를 뺀다).②물 1말 (끓이다가, 불린 찹쌀가루를 합하고, 주걱으로 천천히 저어가면서) 팔팔 끓여 묽은 죽을 쑨 후, (넓은 그릇에 퍼서) 차게 식기를 기다린다.③죽에 누룩가루 1되를 한데 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.④술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 (서늘한 곳에서) 4~5일 발효시키고, 익기를 기다려 덧술을 한다.

▴덧술 ①찹쌀 1말을 백세 하여 (물에 담가 불옅다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다.②고두밥에서 (한김 나면) 쌀 담갔던 물 2되를 골고루 뿌려서 뜸을 들이고, 무르게 익었으면 (넓은 그릇에 담아 주걱으로 고루 헤쳐서) 차게 식기를 기다린다.③고두밥에 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 7일간 발효시켜 채주한다.

* <양주방>의 ‘황감주’와 술빚는 과정에서 매우 유사하다. 찹쌀을 두 차례 사용하고 덧술 과정에서 “쌀 담갔던 물을 살수한다.”고 하였다.

 

◈ 황감쥬 <음식방문>

◇ 주 원료 ▴밑술:찹쌀 2되, 누룩가루 1되, 물 1말▴덧술:찹쌀 1말, 쌀 담갔던 물 2되

◇ 술 빚는 법▴밑술 ①찹쌀 2되를 백세 하여 (물에 불렸다가, 다시 씻어 새 물에 헹궈 물기 뺀후) 작말한다.②물 1말 끓이다가 불린 찹쌀가루를 합하고, 주걱으로 천천히 저어가면서 팔팔 끓여 묽은 죽을 쑨 후, (넓은 그릇에 퍼서) 차게 식기를 기다린다.③죽에 누룩가루 1되를 한데 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.④술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 (서늘한 곳에서) 4~5일 발효시키고, 익기를 기다려 덧술을 한다.

▴덧술 ①찹쌀 1말을 백세 하여 (물에 담가 불옅다, 다시 씻어 건져 물기를 뺀 후) 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다.②고두밥에서 (한김 나면) 쌀 담갔던 물 2되를 골고루 뿌려서 뜸을 들이고, 무르게 익었으면 (넓은 그릇에 담아 주걱으로 고루 헤쳐서) 차게 식기를 기다린다.③고두밥에 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 7일간 발효시켜 채주한다.

* <飮食方文>의 ‘황감주’와 동일한 방법으로 이루어진다.

 

◈ 黃柑酒 <酒饌>

◇ 주 원료 ▴밑술:찹쌀 1말, 누룩가루 8~9홉 ▴덧술:찹쌀 3말

◇ 술 빚는 법 ▴밑술①4월 초순 안에 찹쌀 1말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 시루에 안쳐서 무른 고두밥을 짓는다.②고두밥이 익었으면 퍼낸다(고루 펼쳐서 온기가 남게 식기를 기다린다).③고두밥에 누룩가루 8~9홉을 섞고, 고루 힘껏 치대어 술밑을 빚는다.④술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.

▴덧술 ① 찹쌀 3말을 백세 하여 물에 담가 오랫동안 불렸다가, 새물에 건져 헹궈 낸다.② 찹쌀을 시루에 안쳐 무른 고두밥을 짓는다(고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다).③밑술을 물을 치지 않고 체에 걸러, 찌꺼기를 제거하여 탁주를 만들어 놓는다.④고두밥에 탁주를 합하고, 고루 치대어 술밑을 빚는다.⑤술밑을 술독에 담고, 공기가 들어가지 않도록 단단히 눌러 다져서 안친다.⑥남은 술지게미를 술밑 위에 덮고, 술독은 단단히 봉해서 차가운 곳에 둔다.

*밑술은 고두밥을 식히지 않고 누룩가루와 합하는 것으로 되어 있으며, 물이 시용되지 않는 관계로 오래 잘 치대어 주어야 하는데, 꿀물처럼 달고 진한 맛은 밝은 황감(누런 감)색의 술 빛깔과 함께 절로 탄성을 지을 정도로 아름답다.

 

박록담은

* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.

* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,

* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.