박록담의 복원전통주스토리텔링 120번 째 이야기

 

비주(飛酒) 스토리텔링 및 술 빚는 법

 

 

‘비주(飛酒)’라는 술이 <오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)>에 처음 등장하는데, 처음 목격하는 방문이다. <오주연문장전산고>는 이규경(李圭景, 1783~1856)에 의해 19세기 중엽에 편찬되었던 저술로 전해오고 있는데, 그 이전의 기록이나 이후의 기록에도 ‘비주’가 나타나지 않는 것으로 미루어, 실전된 것으로 여겨진다.

‘비주’라는 주품명의 용어도 그렇거니와 술 빚는 방법이나 과정으로 미루어, ‘비주’ 또한 중국의 술로 여겨지며, ‘비선주’와 같은 속성주(速成酒) 또는 인스턴트식 술이라는 생각이 든다.

‘비주’라는 의미는 ‘날아가는 사이에 술이 된다’, ‘잠깐사이에 익는 술’의 의미로 쓰인다. 이른바 특급속성주인 셈이다.

우리 술로는 가장 단 기간에 이루어지는 술로 ‘하룻밤 사이’라는 의미의 ‘일야주(一夜酒)’, ‘새벽닭이 울 무렵이면 익는다’는 의미의 ‘계명주(鷄鳴酒)’가 있어, 특급 속성주에 속한다고 할 수 있다.

‘비주’에 대하여는 알려진 바가 없거니와 <오주연문장전산고>의 ‘비주 변증설(飛酒 辯證說)’이 유일한 자료이다. ‘비주 변증설’을 살펴보면, “흰쌀로 만든 엿을 취하는데, 많고 적음에 상관없이 엽전 모양으로 조각을 크게 만들어서 백국을 곱게 갈아 조금을 그 위에 넣고 소를 만들어 넣으면 송병이 된다.

거기 남은 찌꺼기를 백자 항아리에 넣는데, 만약 백자나 도자기가 없으면 큰 죽통에 남은 찌꺼기를 넣어서 위에 쌀로 만든 당병(송병)의 많고 적음을 보아서 물을 붓고 겨우 떡 위에 물이 잘박하게 잠기도록 넣어서 따뜻한 아랫목에 놔두고, 옷가지 등으로 두텁게 덮어 놓으면, 새벽이 되어 항아리에 귀를 대고 들으면 아름답고 따뜻한 술이 된다고 했다. 혹은 물을 넣기도 하고 물을 넣지 않는다고도 하는데, 그 방법은 아직 시험해보지 않았다.

그러나 비록 물을 넣지 않더라도 당이 있어, 그로 말미암아 겉당이 삭으면 스스로 변화되어 술이 된다고 했다. 그러나 물은 없더라도 엿과 누룩이 반드시 있은 연후에야 그 술을 제조할 수가 있다. 그런데 이 방법이 이 위에 설명한 방법을 갑자기 구하기는 어려운 것에 속한다.”고 하였다.

<오주연문장전산고>의 ‘비주 변증설’을 통해서 깨달은 한 가지 사실은, ‘비주’가 ‘계명주’와 유사하기는 하지만, 오히려 ‘밀주(蜜酒)’에 더 가깝다는 사실이다. 왜냐 하면 엿은 인공꿀(조청, 造淸)에 해당하는 것이므로, 엿을 꿀로 바꾸어 생각하면, 꿀에 효모 대신 누룩을 넣는 것이기 때문이다. 동양에서의 양주방식을 그대로 유지하고 있을 뿐 더러, 발효방식도 따뜻한 곳에서 발효시키는 속성주의 전형을 닮고 있다는 사실에서이다.

‘비주’를 빚을 때 알아두어야 할 일은, 엿이라는 것은 조청을 졸여서 수분을 제거하여 고체처럼 만든 것이므로, 당의 농도가 높아 발효가 잘되지 않는다는 사실이다.

따라서 ‘비주’는 엿을 따뜻한 곳에 두어 매우 부드럽게 잘 늘어지도록 녹인 후에 얇게 늘여서 만두피처럼 만들 필요가 있으며, 누룩을 넣고 오므려 만두처럼 만들어서 그릇에 담아 안치는데, 엿이 단단하고 단맛이 강할수록 따뜻한 물을 조금 넣어주는 것이 안전한 발효를 도모할 수 있다는 것이다.

또한 ‘비주’는 술밑을 안친 그릇은 매우 따뜻한 구들 위에 올려놓고 옷가지나 이불로 싸매서 발효시켜야, 원하는바 몇 시간 사이에 발효된 ‘비주’를 얻을 수 있는데, 그 맛이 달고 감미롭기가 그지없을 뿐 더러, 누룩을 적게 넣을수록 향기 또한 좋아진다.

 

문제는 누룩인데, 분쇄기에 갈아서 고운체로 쳐 밀가루처럼 고운 가루로 만들어 사용하고, 가능한 백국(白麴)이었을 때 거르지 않고도 마실 수가 있는 술이 된다는 사실이다. 그런 의미에서 보면, ‘비주’는 굳이 엿이 아닌 조청을 사용하여도 되고, 흰꿀을 사용해도 되는데, 안전한 발효를 위해서 따뜻한 물을 조금 넣어주는 것이 좋다고 하겠다. 그리고 ‘비주’는 익는 대로 마시는 술로 오래 두지는 못한다는 사실도 간과해서는 안된다.

 

◈ 飛酒 <五洲衍文長箋散稿>

◇술 재료:흰쌀로 만든 엿(많고 적음에 상관없음), 백국(쌀누룩가루), 물,

◇술 빚는 법:①쌀엿을 엽전 모양으로 조각을 크게 만들어서 만두피처럼 바탕을 만든다.②백국(쌀누룩가루)을 곱게 갈아 고운 가루로 만든다.(고운체에 한번 내린다)③엿바탕에 백국가루를 소로 조금씩 넣고, 송편 만들듯 하여 당병(술밑)을 빚는다. ④술밑을 백자항아리(큰 죽통)에 넣는데, 사용하고 남은 누룩찌꺼기를 넣는다.⑤누룩 찌꺼기 위에 쌀로 만든 당병(송병)을 안치는데, 그 양의 많고 적음을 보아서 물을 붓는데, 겨우 당병 위에 물이 잘박하게 잠기도록 붓는다.⑥백자항아리를 따뜻한 아랫목에 안쳐두고, 옷가지 등으로 두텁게 덮어 놓으면, 새벽이 되어 항아리에 귀를 대고 들으면 아름답고 따뜻한 술이 된다.

 

<飛酒 辯證說> 이 법은 내가 산중 적막한 곳에서 “흥취가 도도한데, 白衣之來謀諸之人(벼슬을 하지 않거나 뜻을 함께 도모하는 이)가 없어 어찌할까를 부를 뿐이다.” 하다가, 다행히 천금주후의 방법이 있어서 모두 함께 묶어 보니 내개 다 있는 것이니, 어찌 ‘준순주(浚巡酒)’에 대한 것을 변증하지 않을 수 있겠느냐? 한상자가 한 번 떠나간 후에 광능산이라 했으니, 다행히 ‘비주(飛酒)’를 가지고 갑자기 소주 내리는 법을 얻었는데, ‘비주’라 한 것은, <食經>에 ‘계명주’라 한 것과 같은 이치이다.

 

하동이백주(河東頤白酒) 스토리텔링 및 술 빚는 법

 

평생 술을 빚어 온 입장이지만, 한편으로는 “술을 빚는데 있어, 한두 가지 정해진 방법이 있으면 얼마나 편하고 좋을까?” 하는 생각을 하게 될 때가 있다.

가끔씩 너무도 낯선 주방문과 부딪힐 때, 그리고 아무리 생각해도 이해가 되지 않는, 그야말로 숙제인 주방문을 대하게 될 때 느끼는 생각들이다.

<林園十六志>의 ‘하동이백주방(河東頤白酒方)’은 술을 빚는 방법에 대한 고정관념에 빠져 있을 때 만났던 주방문이어서 지금도 생각하면 웃음이 나온다.

 

얘긴 즉, 전국의 전승가양주를 조사하러 다닐 때였다. 가문마다의 술 빚는 법을 조사하고 기록으로 남기는 작업의 연장선상에서 “이렀느니 아예 술을 빚을 수 있으면 더욱 좋겠다.”는 생각을 하게 되어 전승가양주법의 기술을 할머니 할아버지들로부터 열심히 배우 게 되었는데, 의도한대로 술이 되질 않는 것이었다.

그래서 혼잣말로 “저 할머니(할아버지)가 ‘그것도 비법이라고’ 제대로 가르쳐주질 않는구나!” 하는 생각을 갖게 되었다. 그리하여 어떤 때는 3개월 만에 또 어떤 경우에는 1년 만에 새벽에 전화를 하거나 갑자기 찾아가 배합비율이나 발효시키는 방법들을 다시 반복하는 확인 작업을 하게 되었는데, 그때마다 재료배합비율이 바뀌거나 달라지는 것이었다.

그때마다 때로는 화가 나기도 하고 원망도 하게 되었는데, 나중에야 안 사실이지만, 할머니 할아버지들이 가르쳐 준 주방문은 참이었다.

술을 빚는데 따른 재료배합비율은 계절에 따라 달리하는 것이 가장 합리적이라는, 그 이치(理致)를 깨닫기까지 10년이 더 필요했다.

 

당시 필자는 “우리 술은 빚을 때마다 맛이 달라서 문제다. 한 가지 술은 절대 바뀌지 않는 배합비율에서 출발하여 일 년 열두 달 술맛이 똑같아야 한다.”는 그런 공식적인 생각에 사로잡혔을 때였으니, 할머니 할아버지들의 계절에 따른 원료배합비율이 달라지는 이유를 이해하지 못하고, “그것도 비법이라고” 하고 곡해했던 것이다.

‘임원십육지(林園十六志)’의 ‘하동이백주방’은 그런 의미에서 20년 전의 아둔하기만 했던 필자의 모습을 떠올리게 한다.

 

‘하동이백주방’은 우리 술은 아니다. 그리고 중국의 술이기는 하지만, 주방문 머리에 “6~7월에 빚는다. 분국을 사용하지만 묵을수록 좋다.”고 하고, “누룩의 양은 각 가문의 방법에 따라 가감한다. 술의 향미는 상락시(桑落時:뽕나무 잎이 떨어지는 때)에 빚는 것이 더 좋다. 6월 중에는 쌀 1석으로 빚을 수 있다. 3~5일 밖에 둘 수 없기 때문이다.

7월 후반에는 약간 많이 빚는다. 북향의 창문이 있는 커다란 집 안에서 빚으면 가장 좋다. 혹 북쪽의 창문이 없어도 깨끗하고 시원한 곳이면 가능하다. 반드시 해가 뜨기 전 맑고 서늘한 때 기장을 넣어야 하며, 해가 뜨고 나면 뜨거워서 술이 되지 않는다. 1석의 쌀이면 해뜨기 전 시원할 때 메기장 쌀로 빚어 담가야 한다. 해가 뜬 후에는 더워서 안 된다. 1석의 쌀이라면 먼저 쌀을 5말 반만 밥을 짓고, 나중에 4말 반으로 밥을 짓는다.”고 하였으므로, 우리 양주방식과 풍습으로 바뀌었다는 것을 알 수 있다.

 

<임원십육지>의 ‘하동이백주방’은 <齊民要術>의 기록을 인용한 것으로, 계절에 따라 누룩의 양이나 쌀의 비율이 달라지는 것을 목격할 수 있다. 또한 ‘하동이백주방’은 그 특징이 햇볕을 꺼린다는 점에서 생각해 볼 여지가 많은 주품이다.

햇볕을 꺼린다는 얘긴즉, 주위의 온도가 높을 때를 피하기 위하여 의도적으로 기온이 떨어지는 깊은 밤이나 새벽시간을 이용하여 술을 빚는다는 사실이다.

이러한 사실은 ‘하동이백주방’가 여름철에 빚는 술이라는 반증이다. 이러한 배경에는 주원료가 잡곡인 기장으로, 기장을 비롯한 잡곡으로 빚는 술의 알코올도수가 그리 높지 않다는 것이고, 자연적으로 저장성이 떨어지는 까닭에 주원료의 높은 온도로 인한 과발효나 산패를 방지하기 위하여 주변의 온도가 낮은 시간대에 증미와 냉각과정을 거치고 있다는 사실을 확인할 수가 있다.

<임원십육지>의 ‘하동이백주방’ 주방문을 통해서 다시금 여름철 술빚기에 따른 어려움과 지켜야 할 주의사항 등에 대해 공부할 기회를 갖게 되었다.

 

◈ 河東頤白酒方 <林園十六志(高麗大本)>

◇주 원료▴밑술:메기장쌀 7말(1석), 분국(거친 누룩) 1말, 끓여 식힌 감수(단물) 3말

▴덧술:메기장쌀 3말(4말 5되)

◇술 빚는 법▴밑술:①아침에 감수(단물, 우물물) 3말을 솥에 끓이는데, 정오가 되어 색이 하얗게 되면, 끓이기를 그친다.②좋은 독을 사용하되, 없으면 술을 빚었던 술독을 깨끗이 씻고, 햇볕을 쪼여 건조와 살균을 시킨 다음, 술독을 옆으로 땅에 눕혀 놓는다(식힌다). ③끓여 둔 물 3말을 소독한 술독에 담아 안쳐 놓는다.④해가 지는 때에 메기장쌀 4말(또는 5말 5되)을 (백세 하여) 물에 담가 불려놓는다.⑤한밤중에 불린 쌀을 건져서(다시 씻어 말갛게 헹궈) 물기를 뺀 후, 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다.⑥끓여 식혀 둔 물 3말에 깎아서 손질하여 잘게 부순 분국(笨麴, 거친 누룩) 1말을 합하여 물누룩을 만들어 놓는다. ⑦ 고두밥은 2차례 뜸을 들여 익히되, 4경(庚) 무렵에는 고루 펼쳐서 매우 차게 식기를 기다린다.⑧새벽에 고두밥과(고두밥이 차게 식었으면) 물 누룩을 함께 섞고, 고루 버무려 덩어리없는 술밑을 빚는다.⑨술독에 술밑을 담아 안치고 예의 방법대로 하되, 뚜껑을 덮지 말고(베보자기로 덮어) 하루동안 발효시킨다.

▴덧술:①해가 서쪽으로 기울면, 메기장쌀 3말(또는 4말 5되)을 물에 (백세 하여) 일어서 물에 담가 불린다.②새벽 2시경에 불린 쌀을 다시 씻어 헹궈서 물기를 뺀 후, 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다.③고두밥은 오전 3시경에는 어느 정도 익도록 하고, 충분히 뜸을 들여서 익었으면 퍼내고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ④해가 뜨기 전에 밑술과 메기장고두밥을 한데 합하고, 고루 버무려 덩어리가 없는 술밑을 빚는다.⑤술독에 술밑을 담아 안치고 예의 방법대로 하되, 뚜껑을 덮지 말고(베보자기로 덮어) 하루 동안 발효시킨다.

 

* 주방문 머리에 “6~7월에 빚는다. 분국을 사용하지만 묵을수록 좋다.”고 하고, “누룩의 양은 각 가문의 방법에 따라 가감한다.”고 하였다. 또 “술의 향미는 상락시에 빚는 것이 더 좋다. 6월 중에는 쌀 1석으로 빚을 수 있다.

3~5일 밖에 둘 수 없기 때문이다. 7월 후반에는 약간 많이 빚는다. 북향의 창문이 있는 커다란 집 안에서 빚으면 가장 좋다. 혹 북쪽의 창문이 없어도 깨끗하고 시원한 곳이면 가능하다. 반드시 해가 뜨기 전 맑고 서늘한 때 기장을 넣어야 하며 해가 뜨고 나면 뜨거워서 술이 되지 않는다. 1석의 쌀이면 해뜨기 전 시원할 때 메기장 쌀로 빚어 담가야 한다. 해가 뜬 후에는 더워서 안 된다. 1석의 쌀이라면 먼저 쌀을 5말 반만 밥을 짓고, 나중에 4말 반으로 밥을 짓는다.”고 하였다.

 

<제민요술(齊民要術)> 6, 7월에 빚는다. 분국을 사용하지만 묵을수록 좋다. 깎아서 손질하여 잘게 부순 누룩 1말에, 끓인 물 3말, 메기장쌀 7말을 사용한다. 누룩의 양은 각 가문의 방법에 따라 가감한다. 술을 빚었던 항아리를 사용하며, 깨끗이 씻고 햇볕을 쪼여 말린 다음 항아리를 옆으로 땅에 눕혀 놓았다가 빚는다. 아침에 감수를 끓이기 시작해서, 정오가 되어 색이 하얗게 되면 그친다. 3말을 동이에 담는다. 해가 서쪽으로 기울면 기장쌀 4말을 깨끗이 씻어 일어서 물에 담근다. 밤중에 밥을 지어 두 번 뜸들인 밥을 짓는데 4경(更 일몰에서 일출까지를 2시간씩 5등분하여 일컫는 시간 단위)에는 익도록 한다. 밥을 멍석 위에 널어 차게 식힌다. 메기장이 처음 익었을 때 누룩을 물에 담가둔다. 새벽에 술을 빚어 넣는다. 손으로 덩어리를 부셔서 펴고 뚜껑을 덮지 않고 그대로 둔다. 해가 서쪽으로 기울면 다시 한 번 3말의 쌀을 일어서 담가 놓고 밥 짓는 것은 전처럼 오전 3시경에는 어느 정도 익도록 하고 이것을 펼쳐서 차게 식힌다. 해가 뜨기 전에 덧술 하여 손으로 비벼 덩어리를 깬다. 다음날에는 익었으므로 짜 낸다. 술의 향미는 상락시에 빚는 것이 더 좋다. 6월 중에는 쌀 1석으로 빚을 수 있다. 3~5일 밖에 둘 수 없기 때문이다. 7월 후반에는 약간 많이 빚는다.

북향의 창문이 있는 커다란 집 안에서 빚으면 가장 좋다. 혹 북쪽의 창문이 없어도 깨끗하고 시원한 곳이면 가능하다. 반드시 해가 뜨기 전 맑고 서늘한 때 기장을 넣어야 하며 해가 뜨고 나면 뜨거워서 술이 되지 않는다. 1석의 쌀이면 해뜨기 전 시원할 때 메기장 쌀로 빚어 담가야 한다. 해가 뜬 후에는 더워서 안 된다. 1석의 쌀이라면 먼저 쌀을 5말 반만 밥을 짓고 나중에 4말 반으로 밥을 짓는다. <제민요술>을 인용하였다.

 

박록담은

* 현재:시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.

* 전통주 관련 저서:<韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리 술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,

* 시집:<겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.