박록담의 전통주복원 스토리
박록담의 복원전통주스토리텔링 122번 째 이야기
울금주(鬱金酒) 스토리텔링 및 술 빚는 법
<太常志>는 궁중의 종묘제례(宗廟祭禮) 등 국가의식에 사용되는 술 등 제물과 절차 등을 기록한 문헌이다. 조선시대 종묘제례 등에 ‘울금주(鬱金酒)’와 ‘울창주’를 사용하였다는 사실을 확인할 수 있는 기록이기도 하다.
우선 <太常志>에 수록된 ‘울금주’는 주방문이 분명치 않다. 쌀의 양이나 누룩 양, 물의 양 등이 언급되어 있지 않다는 것이다. 기록에 의한 ‘울금주’ 주방문을 보면, “당 기장쌀을 가루 내서 누룩과 섞어 청주를 얻는다(以唐黍米作末,和麴取淸.入鬱金烹煎,色黃味苦).”고 하였다. 그 배경을 생각하건데, ‘울금주’는 수백 여 년에 걸쳐 연례적으로 종묘제례 등 국가의식에 사용되어 온 만큼 일정한 비율과 발효방법 등 주방문이 있었을 것이므로, 주원료만을 밝혔을 뿐 술을 빚는데 따른 구체적인 방법을 생략한 것으로 여겨진다.
따라서 ‘울금주’는 기장쌀로 빚는 술(서미주 : 黍米酒)이라는 사실과 함께 “술을 끓일 때는 청주 1병에 황밀과 호초 각 3돈을 넣은 뒤, 큰 주발에 담고 큰 솥에 물을 받아 주발을 띄워 막대기에 묶어 잠기지 않게 한다. 황밀이 다 녹을 때 까지 끓여 찌꺼기를 제거하고 얼음을 받쳐 사용한다”고 하였다.
‘울금주’ 양주(釀酒)에 사용되는 주재료가 울금 외에 황밀과 호초가 사용되는 것을 볼 수 있다. 울금은 민간인들 사이에서 강황(薑黃)으로 더 널리 알려져 있으나, 엄밀하게는 다른 종류인 것이 확인되고 있지만, 현대에 와서는 이 둘을 같은 것으로 생각하게 되었다. 울금은 방향성을 비롯하여 건위·이뇨제로서 담석증과 황달을 치료하는 효과가 뛰어난 것으로 알려지고 있다.
일반에서는 울금을 소위 ‘밭에서 나는 황금’이라고 부를 만큼 울금의 효능은 뛰어나다. 현대인들이 주목하는 것은 항산화 물질인 플라보노이드를 비롯하여 칼슘과 칼륨 외 다양한 비타민과 무기질이 포함돼 있다는 것인데, 특히 주성분인 ‘커큐민’의 경우 당뇨와 고혈압 등 심혈관 질환에 좋고, 특히 치매 예방에 효과적이라는 것이다.
또한 호초는 과거 일부 귀족과 부유층에서만 이용되었을 정도로 귀한 향신료였다. 호초는 피페린(piperine)과 차비신(chavicine)이 주성분으로 향신료 목적 외에도 한방에서는 온중(溫中)을 비롯하여 건위(健胃)와 구풍(驅風), 발한(發汗)을 치료하는 효능과 더불어 소화불량, 번위(反胃), 하리(下痢) 등의 증상에 치료제로 이용되고 있다.
따라서 ‘울금주’의 음용은 암을 비롯한 심혈관질환 등과 같은 각종 성인병치료와 예방, 그리고 입맛이 떨어지고 소화불량 등 무기력해지기 쉬운 여여름철의 건강도모를 위한 목적으로, ‘울금주’의 용도를 확인할 수 있다고 하겠다.
‘울금주’를 빚는 방법에 있어, “울금을 넣고 달이면 색은 누렇고 맛은 써진다.”고 하여 황밀(黃蜜)을 사용하여 그 맛을 보완하는 방법을 취하고 있는 것을 볼 수 있으며, 달인다고 하였으므로 발효주이면서 자주류(煮酒類) 또는 ‘화입살균법(火入殺菌法)’을 채용한 주류임을 확인할 수 있다.
따라서 ‘울금주’는 <山家要錄> 및 <諺書酒饌方>, <酒方文>, <飮食디미방> 등 조선 전기부터 중기에 등장하는 여러 문헌에서 빈번하게 목격되는 자주법(煮酒法 끓이는 방법)의 ‘자주류(煮酒類)’에 속하면서도 ‘울금주’라는 주품명으로 수록되어 있다는 사실에 주목할 필요가 있다. 이러한 사실은 바로 ‘울금주’가 궁중의 술로 민간의 ‘자주’와 차별화되는 이유이기도 하기 때문이다.
이를 달리 설명하면, <山家要錄> 등에 수록된 민간의 ‘자주’는 좋은 청주에 밀랍·백단향·목향·후추·계피·진피·정향 등 다양하면서도 향기가 좋은 6가지 약재를 사용하여 약성과 향기를 함께 즐기고자 한 주방문을 보여주고 있으며, <山家要錄> 이후의 문헌인 <曆酒方文>에서는 청주 대신 ‘좋은 소주’가 사용되고, <要錄 又方>에서는 광목향·계피·진피·호초·밀이 사용되었으며,<林園十六志>에서는 청주·황납·대나무잎·관국·천남성이사용되는 등 부재료의 변화와 가감을 엿볼 수 있는데, ‘울금주’에서처럼 울금이 사용되지 않았다는 점이다.
이는 울금이 당시 궁중의 전매품이었다는 사실의 반증으로, 민간에서는 울금을 사용할 수 없었기 때문으로 생각되며, 바로 이러한 점에서 ‘울금주’가 ‘자주’와 차별화된다고 할 것이기 때문이다.
<太常志>의 ‘울금주’ 주방문에도 “5월 초하루에 처음 끓인 술을 사용하고(五月朔爲始用煮酒)”라고 하여 끓인 ‘자주’로서 ‘울금주’를 사용한다는 것을 엿볼 수 있는데, 궁중의식에 사용되는 ‘울금주’를 왜 ‘자주법(煮酒法)’을 빌려 오게 되었을까 하는 궁금증이다. 이러한 궁금증은 민간의 자주류에 대한 사용방법이나 목적 또는 용도를 엿볼 수 있는 근거가 될 것이라고 판단에서 비롯되었다.
이러한 궁금증에 대한 해답 역시도 ‘울금주’ 주방문에서 찾아볼 수 있었다. 주방문에 “5월 초하루에 처음 끓인 술을 사용하고(五月朔爲始用煮酒,)고 하였다. 5월은 시기적으로 하절에 속한다고 볼 수 있으며 이때부터 더위가 본격화되는 때이므로, 발효가 끝난 생주로서의 서미주 또는 발효주는 산패되기 쉽다는 것을 그 이유로 들 수 있다. 특히 울금주는 주원료가 기장쌀이다. 기장쌀의 특성상 발효를 통해서 얻을 수 있는 알코올도수가 그리 높지 않다는 사실이 자주법의 필요성을 더욱 뒷받침한다.
더욱이 “8월에 청주를 바친 뒤에는 청주를 쓴다(八月薦淸酒後用淸酒).”고 한 사실에서도 그 근거를 찾을 수 있다. 즉, 그 해 첫 수확을 통해 얻은 기장쌀로 술을 빚게 되므로 그 때에는 이미 가을로 접어들어 서늘해지기 시작한 때여서 굳이 술을 끓일 필요가 없게 되는 것이다.
따라서 ‘울금주’와 같은 자주법의 ‘자주’는 각종 성인병치료와 예방, 그리고 입맛이 떨어지고 소화불량 등 무기력해지기 쉬운 여름철의 건강도모를 위한 것으로 추측할 수 있으며, 특히 여름철에 초래되기 쉬운 술의 산패를 방지하기 위한 것임을 확인할 수 있게 된다.
◈ 울금주(鬱金酒) <太常志>
◇술 재료:기장술(청주) 1병, 후춧가루 1전, 밀납 2전, 불린 쌀
◇술 빚는 법:①당기장쌀을 백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈서 물기를 뺀 뒤 가루로 빻은 후, 쌀가루를 시루에 안치고 쪄서 무리떡을 익힌 뒤, 차게 식으면 누룩과 물을 섞어 상법의 술을 빚는다.②술이 숙성되면 용수를 박아 맑고 좋은 청주 1병을 장만하여 큰 주발에 담아 놓는다.③울금(적당량, 1냥 정도)과 황밀 3전과 후춧가루 3전을 베주머니에 담아 주둥이를 묶어 술을 담은 주발에 넣는다.④주발이 흔들리거나 뒤집어지지 않도록 작은 삼발이나 걸치게를 만들어 끈으로 고정시킨 다음 물솥에 안친다.⑤솥에 불을 지펴서 중탕하듯 달이는데 술에 넣은 황밀이 다 녹는 것으로 달이기를 그친다.⑥주발을 즉시 꺼내어 여과한 후, 차게 식기를 기다린다.⑦쟁반 같은 그릇에 얼음을 깔고 그 위에 술그릇을 올려서 상에 차린다.
▴울금을 많이 넣으면 맛이 써지고 색이 지나치게 농짙어진다. 맛을 보고 울금의 양에 따라 황밀의 양을 조절한다.
박록담의 복원전통주스토리텔링 123번 째 이야기
인동주(忍冬酒) 스토리텔링 및 술 빚는 법
‘인동주(忍冬酒)’는 인동초(忍冬草)라는 약재를 사용하여 발효시킨 약용약주(藥用藥酒)류의 한 가지이다. 조선시대 기록인 <東醫寶鑑>을 비롯하여 <要錄>과 <尹氏음식법>에 등장하는데, 다른 문헌에서는 찾아볼 수 없어, 널리 일반화되지는 못하였던 것 같다. 위의 두 문헌에서도 술 빚는 법에 대한 구체적인 내용이 없다.
시대적으로 앞선 기록인 <동의보감>에는 치료목적의 ‘인동주’ 빚는 법을 수록하고 있으며, <要錄>에서는 “인동을 따다가 삶아서 즙을 내어 술을 빚어서 복용하면 허약한 것을 보하여 주고 풍증을 완전하게 해준다. 이것이 수명을 오래도록 연장하여 주는 것이니, 항상 채취하였다가 복용할 만하다.”고 하였고, 이후의 문헌인 <尹氏음식법>에서도 “인동을 칼이나 다른 낫스로 말고, 손으로 디더다가 질그릇에 달혀 술밥을 아모난일지라도 밥을 지어 그 물에 골나 누록도 그 물의 살아 술을 비즈되, 인동을 잘게 것거 술 빗는데 한데 너허 비져 드리워 쓰라.”고 되어 있어, 술 빚는 법은 나와 있으나, 주원료의 분량이나 배합비율에 대한 언급이 전혀 없다.
하여 <尹氏음식법>의 기록을 참고하여 주방문을 작성하였는데, 술 빚는 방법이 <需雲雜方>과 <要錄>에 수록된 ‘오정주’ 주방문과 매우 유사하다는 것을 알 수 있다.
따라서 구체적인 주방문이 없는 까닭으로 ‘인동주’가 일반화되지 못한 것으로 단정 짓기는 무리가 있다고 여겨지는데, 다만, <要錄>의 기록에서 “대개 쉽게 얻을 수 있는 약초는 사람들이 즐겨 쓰려고 하지 않고, 구하기 어려운 것만을 구하려고 하지만, 이것은 먼데 것은 귀하게 여기고 가까운데 것은 천하게 여기는 것이니, 못난 사람들의 심정인가보다.”고 언급한 내용과 관련하여, 인동초가 민가주변과 야산에 널려 있고, 사시사철 구할 수 있는 까닭에 귀하게 인식하지 못하였던 것은 분명한 것 같다.
하지만 필자는 <꽃으로 빚는 가향주 101가지>의 출판을 준비하면서 ‘금은화(金銀花)’로 알려진 인동꽃을 사용한 가향주(加香酒)를 개발하게 되었는데, 그 때에 <尹氏음식법>의 ‘인동주’도 함께 재현해 볼 수 있는 기회가 있었다. 두 차례에 걸친 재현실험 양주 결과, ‘인동주’가 사람들로부터 외면당할 수밖에 없었던 이유를 알 수 있었는데, 향기는 좋은 반면 맛은 상대적으로 떨어진다는 것이다.
인동초는 예부터 불로장수의 약으로 중요시되어 왔는데, 그 성분 중에는 루테올린을 비롯한 정유성분과 루톨린, 이노시톨 등과 탄닌질, 진경, 항염, 항균작용의 성분이 함유되어 있으며, 특히 인동꽃에는 산열해독, 소종, 거농, 소염, 청혈, 이뇨, 살균작용이 있어서 열성병을 비롯하여 화농성질환, 급만성임질, 종독, 악창 등에 특별한 효과가 있다고 알려져 있다.
현대의학에서도 인동꽃을 비롯한 줄기와 잎은 여러 가지 악창과 종기 악성부스럼 등과 숙취해소에 효과가 있고, 초기의 류머티즘과 피로 회복에 효과가 뛰어난 것으로 알려지고 있으며, 해독작용은 냉증 및 부종의 치료에 효과적이라고 알려지고 있다.
결국 인동초의 해독, 소종, 거농, 소염, 청혈, 이뇨, 살균작용 등에 관여하는 함유성분이 발효균(醱酵菌)인 효모(酵母)의 활동을 억제하는 결과로 나타나, 술의 향기는 매우 좋은 반면, 발효가 잘되지 않고 쓴맛과 신맛이 강한 술이 된다는 것이다.
결론적으로 인동초를 사용한 양주(釀酒) 방법은 인동초를 적게 사용하는 한편으로, 약을 달일 때 가능한 약한 불에서 오랫동안 여러 차례 달여서 약성변화를 유도한 후에 사용할 것을 권하고 싶다.
환언하면, 인동초 만이 아닌 어떠한 약재라도 알코올발효를 돕는 약재는 거의 없다고 생각하면 좋을 것이고, 무엇보다 술은 단순히 술이라야 한다는 결론에 이른다. 약성이 좋은 약재일수록 오히려 탕액(湯液)이나 환(還)을 지어 약으로 복용하고, 술을 곁들임으로써 약효의 흡수에 따른 상승효과를 기대하는 것이 지혜로운 방법이라는 것이다.
‘인동주’가 훌륭한 약재인 인동초를 주원료로 사용하면서도 선호되지 못했던 이유가, 술맛이 썩 좋지 못한 때문이라는 사실에서, 다시 한 번 “술은 술로써 기호음료로서의 본디 목적에 부합되어야 한다.”는 기본을 강조하고 싶다.
◈인동주(忍冬酒) <東醫寶鑑>
모든 옹저·악창·배옹·유옹을 치료한다. 어는 곳에 생기든지 초기에 먹으면 백발백중으로 낫는다. 인동덩굴 생것 한줌을 잎채로 사기그릇에 넣고 짓찧어서 술을 약간 넣고 개어 중심에 있는 창구는 남기고 주위에 바른다. 또 5냥을 망치로 부수고, 감초 생것을 썰어 1냥과 함께 물 2사발을 사기병에 넣고 적당한 불로 1사발이 될 때까지 달인다. 여기에 좋은 술 1큰 사발을 넣고 3번 끓어오르게 달여서 3번에 나누어 먹는다. 농부나 노인에게 자장 좋다). <丹心>을 인용하였다. <癰疽>에 나온다.
◈ 忍冬酒 <要錄>
인동을 따다가 삶아서 즙을 내어 술을 빚어서 복용하면 허약한 체질을 보하여 주고 풍증을 치료하여 준다. 이것이 수명을 연장하여 오래 살게 하는 것이니 항상 따다가 복용 할만하다. 대게 쉽게 얻을 수 있는 약초는 사람들이 대부분 즐겨 쓰려고 하지 않고 구하기 어려운 것만을 구하려 하지 이것은 먼데 것은 귀하게 여기고 가까운데 있는 것은 천하게 여기는 것이니 못난 사람들의 심정인가 보다. 검은 소의 뼈골과 생지황의 즙을 꿀과 함께 섞어서 달여 먹으면 허약한 병을 치유한다.
◈ 인동주 <尹氏음식법>
◇술 재료:인동초 (2~3되), 멥쌀 (1말), 누룩 1되 5홉, 물 (2말)
◇술 빚는 법:①인동초를 칼이나 낫으로 베어내지 말고 손으로 뜯어다가 물에 깨끗하게 씻어 이물질과 먼지, 흙을 제거한 후 잘게 뜯어 질그릇에 담아 놓는다.②질그릇에 물 (2말)을 붓고, 매우 오랫동안 뭉근한 불로 달여서 1말이 되게 졸인 후, 찌꺼기를 제거하지 않는다.③멥쌀 (1말)을 백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. ④인동초 달인 물을 차게 식힌 뒤, 2되를 떠서 다른 그릇에 담고 누룩을 섞어 수곡을 만들어 놓는다.⑤고두밥이 익었으면 인동초 달인 물에 합하고, 고두밥이 인동초 달인 물을 다 먹기를 기다린다.⑥고두밥이 물을 다 먹었으면 삿자리에 퍼내고, 고루 펼쳐 고두밥이 차게 식기를 기다린다.⑦인동초 달인 물로 만든 수곡과 차게 식은 고두밥을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑧술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시키는데, 술이 익기를 기다려 채주한다.
▴주방문에 인동초를 비롯한 쌀의 양, 물의 양이 언급되어 있지 않고, 술 빚는 방법에 대한 구체적인 내용도 수록되어 있지 않아, 민간의 약용약주 빚는 방법을 참고하여 방문을 작성하였다.
박록담은
▴현재:시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
▴전통주 관련 저서:<韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리 술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
▴시집:<겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
