전통주의 명품 화를 위하여(8)

과실주스에 함유되어 있는 당분 발효시킨 와인

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

와인은 인류의 역사와 함께 오랫동안 음용해온 주류이다. 곡주와 달리 와인은 과일 주스에 함유되어 있는 당분을 발효시켜 만든 음료이므로 과일 주스와 맛과 향이 알코올이 함유되어 있는 맛을 제외 하고는 아주 유사하다.

◇ 와인의 발효

▴ 주스의 살균

과일이 함유하고 있는 당분은 지구상의 많은 미생물, 동물의 에너지원이므로 미생물이 당분에 달라붙어 증식하고 생장하게 된다. 이는 와인을 만드는 사람의 입장에서는 미생물에 의한 오염이다. 원하지 않은 미생물이 음료에 포함되어 있으면 효모에 의한 원하는 맛이 아니라 상한 맛이 되고 보존이 좋지 않다. 발효전 효모 이외의 미생물을 사멸 혹은 증식을 억제하여 양조 자가 원하는 맛을 내게된다.

▴화학적 살균

SO2(이산화황)을 함유한 Sodium Metabisulphite나 Potassuim Metabisulphite를 일정량을 주스에 함유하면 이산화황이 쥬스안에서 발생하여 쥬스안에 있는 여러가지의 균을 살균한다.

통상적으로 150PPM을 물에 풀어서 쥬스안에 저어준다. 보통은 가루로 되어있는데 이를 직접쥬스에 투여하면 백화현상이 발생하여 주질에 좋지 않은 영향을 주게 되므로 물에 희석하여 투여하도록 한다. 예를 들면 1000리터의 포도쥬스에 Sulphite를 투여하는 경우 150g을 적당량의 물에 희석하여 투여하도록 한다. Sulphite를 첨가 후 균질 화하여 약24시간을 유지하면 잡균이 사멸되며 이후 바로 효모를 투여하여 발효를 진행하도록 한다.

▴ 물리적 살균

통상적으로 저온살균 하여 주스에 포함되어 있는 균을 사멸시켜 효모를 투여 했을 때 건강한 발효를 함으로써 양조 자가 원하는 맛의 와인을 만들게 된다. 저온살균하는 경우에는 화학적인 첨가제가 들어가지 않음으로써 좀 더 자연친화적인 살균방법이다. 다만, 저온살균에 의한 살균방법은 살균취라고 표현되는 과일 익은 맛이 술에서 나오게 된다. 살균온도와 시간에 의해서 살균취의 정도가 차이가 많이 나타나게 된다. 통상적으로 섭씨60~65도에서 30분간 유지하면 발효전 살균에 큰 문제가 없다.

살균시 주스의 온도와 열원의 온도차이가 크면 클수록 살균취가 많이 난다.

◇ 배양효모

발효는 효모에 의해 수행되므로 효모의 개체수를 늘려주어야 왕성한 발효를 하여 맛있는 와인을 만들 수 있다. 효모는 항상 10:1~20:1의 비율로 투여한다. 1000L에는 50~100L의 증식된 효모를 투여하고 100L에는 5~10L의 효모원액을 투여한다.

즉 5g의 효모가 있다면, 1~10L의 주스원액에 5g을 투여하여 효모를 증식하고 1~10L를 50~100L에 투여하여 증식시킨 다음 50~100L를 1000L투여 하여 왕성한 발효가 이루어지도록 한다. 와인의 발효온도는 18~22도에서 가장 맛있는 와인을 만들어 내므로 이를 유지하도록 한다.

또한 배양액(5~10L)을 만들 때에는 배양온도가 섭씨30도 전후가 되면 무난하게 효모를 증식 시킬 수 있으며 간간히 저어 주어 산소를 공급해 준다. 산소는 효모증식의 필수요소이다. 보통 포도 주스의 경우는 증식이 무난하게 되지만 왕성한 증식이 이루어 지지 않으면 Urea를 투여하여 질소 화합물을 공급해준다. Urea는 효모의 세포벽을 형성하는 중요성분이다.

◇ 발효

효모를 투여하면 발효를 시작하고 본 발효에서도 발효초기에는 효모의 증식이 필요하므로 산소를 충분히 공급하여 효모의 증식이 충분히 이루어지게 한다. 포도의 경우 적포도주인 경우에는 하부에서 원액을 뽑아내서 상부에서 뿌려주면 포도껍질에 원액이 뿌려지므로 껍질에 함유되어 있는 탄닌, 안토시아닌, 당분을 추출하여 포도주 속에 포함되도록 한다.

동시에 상부에서 뿌려주어 공기 중의 산소를 공급하는 효과가 있다. 이를 위해서 발효실 내부는 청결한 상태를 유지하여야 한다. 공기 중의 오염된 미생물이 존재하면 원액순환 중에 오염가능성이 있다. 발효탱크는 하부에 포도와인의 경우에 포도 씨는 거르는 망을 통과한 원액을 펌프로 뽑아내 상부에서 뿌겨주는 장치를 하도 전체적으로 뿌려주는게 좋다. 물론 2중 발효탱크로 발효 중 발생하는 열을 식혀주는 냉각수를 순환시킬수 있는 탱크가 좋은 와인을 만드는데 아주 유리하다.

◇ 압착

발효가 완료된 포도즙은 탱크상부에는 포도껍질이 떠있고 하부에는 씨가 가라앉는다. 포도 씨는 가능한 한 와인과 분리하는 편이 깨끗한 맛을 내는데 유리하고 상부에 있는 포도 껍질은 압착기를 통해서 눌러서 와인과 껍질을 분리한다.

◇ 숙성

껍질과 분리된 와인은 아직 텁텁하고 시고 거친 맛이 지배적이다. 이를 완화하기 위하여 상온 숙성하거나 저온 숙성하여(주석산이 많은 경우) 맛을 수시로 점검하여 원하는 맛이 나올 때까지 숙성한다. 보통은 탄닌의 함유량이 많을 수록 오랫동안 숙성해야 한다. 숙성을 통해서 과한 맛을 없어지고 전체적으로 조화되며 미세한 산화에 의하여 맛이 부드러워진다.

◇ 여과

여과는 침전을 통해서 상부의 맑은 원액을 펌핑하여 다른 탱크로 옮겨 맑은 원액을 확보한다. 좀 더 맑은 원액을 얻기위하여 여과기를 통과시켜 맑은 와인을 얻는다. 와인의 경우 통상 0.45micron으로 여과한다.

◇ 병입

병입은 린스-병입-코르크타전(혹은 스크루캪)으로 타전하여 포장을 완료하는데 병내 부는 청결함은 기본적으로 요구되는 사항이며 아황산염을 희석한(350ppm) 물로 린스 하여 잡균으로 부터 자유롭게 한다. 또한 병입 후에는 병내부에 질소를 충진하는 업체들이 늘어나고 있다. 이 경우 와인이 충분히 숙성되어야 하며 병입후 빠른시간 내에 소비함을 예정으로 출시한다.

◈ Sweet wine 과 Dry Wine

와인을 마시는데 처음마시는 사람들은 보통 Sweet wine을 좋아한다. Sweet Wine이라 함은 단맛이 있는 와인을 말한다. 단맛의 정도에 따라서 단맛이 전혀 없으면 Dry wine 이라고 한다. 그러나 와인을 점점 마시다보면 포도의 종류에 따 향과 맛이 많이 다르므로 단맛 보다는 포도에서 나오는 본연의 맛을 더 선호하여 Dry wine을 좋아하는 사람도 많다.

◇ Sweet wine만들기

발효전 포도쥬스는 맛을 보면 단맛이 꽤 많이 난다. 보통 당도가 24%를 기준으로 발효전 당도를 맞추는데 이 당분이 발효에 의해서 전부 소진되면 Dry wine이 되고 발효가 완전히 되지 않으면 잔당이 있어서 단맛을 느끼게 된다. 결국 Sweet Wine을 만들기 위해서는 발효완료되기 전에 발효를 정지시키거나, 발효가 완전히 되고나서 당분을 첨가하거나 단맛이 나는 감미료를 첨가한다.

① 발효 중인 발효를 정지시키기 위해서 발효 중인 발효액을 냉각하여 효모를 불활성화 시킨 다음 0~ 2도 정도 유지하면 효모는 휴면상태에 들어가며 아래로 가라 앉는다. 효모가 가라앉아 맑은 와인이 되면 탱크 아래에서 냉각수를 -5도 이하를 유지하며 순환시키면 효모와 물이 함께 붙어서 얼게 되므로 얼어있는 상태에서 상부의 와인을 다른 탱크로 이동시킨다. 이 와인에 솔빈산을 첨가하여 효모의 증식을 억제하여 후발효를 막는다.

② 아황산염을 2000ppm이상으로 과 투여하여 효모를 사멸시키고 아황산염을 질소나 탄산가스를 주입하여 아황산가스를 날려 보낸다. 이후 솔빈산을 첨가하여 효모의 재증식을 억제한다.

③ 저온살균(60~65도)에서 약 30분 이상 유지하면 살균되며 이를 병입한다. 병입후에 저온살균하면 살균후 오염될 수 있는 가능성이 없다. 솔빈산을 첨가할 필요 없으며 첨가물을 사용하지 않으므로 마케팅에 유리하다.

④ 감미료를 첨가한다. 와인에는 보통 스크랄로스를 많이 사용하는데 감미도가 설탕과 비교해서 600배 이므로 희석을 잘 시켜야 한다.