이석현의 칵테일 이야기②
이석현의 하이볼 이야기
요즘 젊은이들의 거리를 지나다 보면 주점들 입구에 하이볼이라는 글자를 자주 보게 되는데 아마도 MZ세대들이 좋아하는 하이볼 열풍 때문이라고 생각된다. 따라서 <삶과 술>의 지면을 통해 하이볼 이야기를 독자 분들과 나누어보려고 한다.
내가 1980년대 롯데호텔에서 바텐더로 근무할 때도 지금과 같은 하이볼칵테일이 있었지만 하이볼이라고 지칭하지 않고, 위스키 소다라고 불렀다. 일반적으로 단골고객이 오셔서 위스키 한잔 말아달라고 주문을 하시는데 그러면 하이볼 글라스에 위스키 원샷에 소다수를 채워 머들러를 넣어 드리면 엄지를 치켜 세우면서 좋아하셨다. 80년대에는 블렌디드 위스키인 시바스나, 조니워커 블랙이 인기가 많았고, 90년대에는 발렌타인 17년을 좋아했다고 생각한다.
지금과 같은 다양한 하이볼이 있지는 않았지만 전 세계인들이 좋아하는 진 토닉이 그 당시에도 인기 최고의 하이볼 칵테일이었다.
◈ 하이볼의 역사
18세기 인공 탄산수 제조법이 개발되면서 영국 상류층을 중심으로 브랜디에 탄산수를 타서 마시기 시작했다. 그러다가 19세기 나폴레옹 전쟁과 유럽전역에 필록세라가 포도나무를 황폐화시키면서 브랜디 수입에 차질이 생기자 브랜디 대신 위스키에 탄산수를 타서 마시는 방법이 영국 상류층을 중심으로 해서 나타났다.
이때는 스카치 앤 소다 혹은 위스키 앤 소다로 불리었다. 이게 미국으로 건너가 기차 식당 칸에서 톨 글라스(Tall Glass)에 담겨져 제공 되면서 미국에서 큰 유행이 되었고, 바텐더들은 이 방식의 칵테일을 하이볼이라고 부르기 시작했다. 즉, 하이볼이란 명칭은 바텐더들 사이에서 쓰이는 속어이다.
◈ 하이볼의 유래
하이볼이라 불리는 이유에 있어서 여러 가지 어원이 있으나, 가장 유력한 것은 당시에 완목 신호기 같은 것이 없고, 열차의 발차 신호가 끈에 공을 매달아 띄우는 방식 (Ball railroad signal)이었기 때문에 술의 이름이 하이볼(높게 띄워진 풍선)이 되었다.
보통 기차 노선 옆에 설치된 발차 신호의 풍선이 높이 매달려 있으면 ‘가도 좋다’ 혹은‘최대 속력으로’라는 의미인데, 보통 이 상태는 해당 노선이 비어있어 정차나 속력을 낮출 필요가 없다는 의미였다. 또한 정차된 기차가 출발할 때도 이 풍선의 신호에 맞춰 출발했는데,이때 보통 기관사들이 ‘하이볼’이라고 외쳤다.
이에 ‘하이볼’이라는 의미는 빠르고 신속하게 혹은 무엇인가를 분주히 준비해야 될 때라는 속어로도 사용되었는데, 다른 칵테일에 비해서 빠르게 서빙 되는 이 칵테일의 특성이 이와 맞아떨어져 기차 식당칸에서 일하던 바텐더들 사이에서 속어로 쓰였다고 한다
◈ 일본에서의 하이볼
일본에서는 맥주, 사케 다음으로 대중적인 술이 하이볼이다. 술집에 하이볼이 없는 경우는 거의 존재하지 않는다고 봐도 될 정도다. 보통 일본의 술집에서 ‘하이볼’을 시키면 위스키와
탄산수에 레몬을 곁들인 정통식에 가까운 하이볼이 나온다. 가장 유명한 하이볼은 산토리 카쿠빈으로 트레이드 마크인 거북이 등딱지 모양의 각진 네모 병을 카쿠빈(각진 병)으로 불리다가 이것을 편하게 가쿠 하이볼이라고 부르게 되었다.
한국의 이자카야에서도 가쿠빈을 이용하여 하이볼을 만드는 경우가 많지만, 탄산수보다는 토닉워터를 사용해 달달한 하이볼을 선호한다.
넓은 의미로서의 하이볼은 증류주에 탄산음료가 들어가는 모든 종류의 칵테일을 의미한다.
따라서 진 앤 토닉, 잭콕 같은 칵테일들도 넓은 의미의 하이볼이라 할 수 있겠다.
◇ 위스키 하이볼(WHISKEY HIGHBALL)
▴재료:▵45ml 블렌디드 위스키(blended whisky)
▵90ml 탄산수
▴기법:빌딩
▴글라스:하이볼 글라스
▴장식:휠 레몬
▴조주 방법
- 하이볼 글라스에 얼음을 80% 채운다.
- 블렌디드 위스키를 넣고, 소다수로 80% 채운다.
- 가볍게 저어준 다음 wheel 레몬으로 장식한다.
◇ 산토리 하이볼(SUNTORY HIGHBALL)
▴재료:▵위스키(suntory whisky)
▵120ml 탄산수
▴기법:빌딩
▴글라스:하이볼 글라스
▴조주 방법
- 머그 글라스에 얼음을 80% 채운다.
- 머그 글라스에 산토리 위스키를 넣고, 소다수로 채운다.
- 가볍게 저어준 다음 제공한다.
◈ 카시스 하이볼(CASSIS HIGHBALL)
▴재료:▵45ml 크렘 드 카시스
▵90ml 소다수
▴기법:빌딩
▴글라스:하이볼 글라스
▴장식:레몬 웨지
▴조주 방법
- 하이볼 글라스에 얼음을 80% 채운다.
- 하이볼 글라스에 크렘 드 카시스를 넣는다.
- 소다수를 하이볼 글라스에 천천히 80% 따른다.
- 레몬 웨지를 짜서 하이볼 글라스에 넣고 바 스푼으로 잘 저어준다.
◇ 홍초미인
▴재료:▵90ml 생 막걸리(햐얀연꽃)
▵10ml 꼬엥뜨로
▵10ml 석류홍초
▵5ml 그레나딘 시럽
▵30ml 토닉 워터
▴기법:빌딩
▴글라스:하이볼 글라스
▴조주 방법
- 하이볼 글라스에 얼음을 80% 채운다.
- 하이볼 글라스에 생 막걸리, 꼬엥뜨로, 토닉워터를 먼저 넣는다.
- 바 스푼을 이용하여 석류홍초, 그레나딘 시럽을 천천히 따른다.
◇ 비 오는 날의 수채화
▴재료:▵90ml 생 막걸리(햐얀연꽃)
▵10ml 꼬엥뜨로
▵15ml 꿀 모과청
▵5ml 후레쉬 라임주스
▵30ml 토닉 워터
▵5ml 블루 퀴라소 시럽
▴기법:빌딩
▴글라스:하이볼 글라스
▴장식:오이, 장식우산
▴조주 방법
- 하이볼 글라스에 얼음을 80% 채운다.
- 믹싱글라스에 생 막걸리, 꿀 모과 청을 넣고 잘 저어준다..
- 믹싱글라스에 얼음을 넣고 다시 잘 저어준다.
- 더블 스트레이너를 이용해서 글라스에 잘 따른다.
- 나머지 재료를 글라서에 넣고 가볍게 저어준다.
- 바 스푼을 이용하여 블루 퀴라소 시럽을 천천히 따른다.
- 오이, 장식우산으로 장식한다.
◈ 필자 이석현
▴롯데호텔, 롯데 시그니엘 서울에서 바텐더로 37년 근무▴한국관광대학, 장안대학 외식산업학과 겸임교수▴사)한국베버리지마스터협회장▴조주기능사 필기, 실기출제위원▴한국산업인력공단 조주분야 전문위원▴대한민국 주류 품평회 심사위원(국세청, 농림부)▴고용노동부 NCS과정평가 심사위원▴식음료 NCS 교육전문위원, 평가위원▴평창 동계올림픽 우리술 자문위원▴저서: 쉽게 풀어 쓴 양조학 ▴조주학개론(현대칵테일과 음료이론)▴집에서 즐기는 칵테일파티▴조주기능사 쉽게 따기, 아이 러브 칵테일▴쉽게 풀어 쓴 양조학
