전통주의 명품 화를 위하여(20)

SAKE 양조장

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

SAKE 양조장 설립시 고려해야할 요소

SAKE 만들고자하는 재료, 도수(%), 제조량, 유통시장를 먼저 결정하여야 하는데 SAKE 양조장을 설립하기 위해서는 우선 SAKE의 원재료인 쌀의 종류를 선정하고, 제조 하고자 하는 SAKE의 알코올분 도수를 정하고 적은 양으로 여러 번 담금한 후 맛과 시장에서의 가능성을 판단하여 유통할 수 있는 목표량을 설정하여 SAKE양조장을 만드는데 필요한 공장, 필요설비 그리고 위생대책및 인력계획을 세워야 한다. 기본 골격은 만들고자 하는 주류의 특징과 양에 입각하여 세워야 한다.

◇ 제조공장

제조공장은 SAKE를 만드는데 있어서 필수적인 요소로서 건물 뿐만 아니라 양조에 필요한 설비를 가동하는데 필요한 기본적인 유틸리티가 필요하다.

▴ 전기시설

전기는 기본적으로 우리나라에서는 3상 380V와 단상 220V가 공급되고 있으며 양조장에서는 3상 380V를 공급받아야 모든 제조설비를 가동하는데 무리가 없으며 사용하고자하는 설비의 전기소비량을 계산하여 충분한 양의 전기용량이 확보되어야 한다. 단상 220V는 3상 380V의 R S T중에서 N상과 결선하여 220V 단상을 사용할 수 있으므로 3상 380V, 4선으로 설치되면 무방하다. 전기를 필요한 설비는 통상적으로 증자기(전기방식인 경우), 냉장고, 냉각칠러, 에어컨, 에어 콤프레샤, 제성기 등이 있다.

▴ 급수및 배수

양조장에서는 물을 많이 사용하는 장소이므로 급수시설이 충분해야 하며 이는 양조용수, 청소용수, 냉각용수등을 별도로 분리하여 공급하는 것이 원칙이지만 상수도를 많이 사용하는 것을 기본으로 한다. 양조용수는 상수도를 사용하여 활성탄여과기를 사용하여 염소성분을 제거하여 술을 제조한다. 냉각용수는 지하수를 사용해도 무방하며 청소용수는 상수도 물을 사용한다.

배수는 맑은 물은 우수로로 흘려보내고 양조후 설비의 세척 수는 오염수이므로 오수관으로 흘려보내야 한다. 통상적으로 발효탱크와 숙성탱크 등이 있는 장소는 트렌치를 설치하여 바닥에서 오염수가 쉽게 빠져나가야 하며 실내에 오염수가 고여 있으며 실내오염의 원인이 되므로 모든 오염 수는 외부로 배출되어야 하며 배수로를 통하여 들쥐나 해충이 들어 올수 있으므로 이에 대한 방책이 있어야 한다. 또한, 정기적으로 트렌치를 열고 바닥을 청소 해주어 야 한다.

▴ 내부온도 유지장치

SAKE는 통상적으로 20~25도에서 원활한 발효가 이루어지므로 겨울에는 난방이 되어 발효탱크가 일정한 온도를 유지할 수 있어야 한다. 온도가 너무 낮으면 효모가 불활성화 되어 발효가 일어나지 않는다. 통상적으로 일본에서는 여름에는 고온이고 습도가 높아서 원하지 않는 곰팡이에 노출될 수 있으므로 가을에서 봄까지 SAKE를 전통적으로 제조한다. 온도가 너무 높으면 술이 쉽게 상하고 습도가 높으면 여러 가지 곰팡이가 자라는 원인이 되므로 건조하게 유지하여야 한다.

▴ 환기장치

발효탱크가 있는 공간에는 다량의 탄산가스가 발생하므로 내부의 탄산가스는 배출하고 외부의 신선한 공기를 공급해주어야 한다. 탄산가스가 실내에 많게 되면 산소가 부족해 작업자의 건강에 해가 된다. 탄산가스는 공기보다 무거워서 아래로 가라앉으므로 아래에서 배출하고 상부에서 공급한다. 환기장치 설치 시에는 외부의 해충및 벌래가 유입되는 것을 방지하기 위하여 창문 등에 방충망을 설치한다.

▴ 내부벽체

SAKE 양조장에는 당화제 자체가 곰팡이 이므로 곰팡이 균이 다량 서식하고 있으므로 이들이 벽체와 천장 바닥 등에서 급속히 번식하는 경우가 많다. 이 경우 주변의 오염된 표면에서 SAKE제조시 Moromi를 만들어 여과하는데 이Moromi를 상하게 할 수 있으므로 항상 깨끗이 유지하여야 한다. 특히 여름철에 고온 다습한 경우에 곰팡이가 기승을 부린다. 이 경우를 대비하여 벽체, 천정, 바닥은 물로 청소가 용이한 재질이나 표면이어야 하며 틈이 있으면 틈으로 곰팡이가 파고들어 서식하므로 틈이 없어야 한다. 이 틈은 바이오 실리콘으로 실리콘처리하면 많은 도움이 될 수 있다.

◇ 제조설비

제조설비는 증자설비, 발효설비, 제성설비, 포장설비, 후살균설비(저온살균) 등이 있으며 이들은 필수적으로 위생적인 측면에서 청소가 용이하여야 하며 정기적으로 살균처리 하여야 한다. 위생적이어야 함은 우선 설비의 자재가 스테인리스 스틸로 제작되어야하며 스텐레스도 ANSI #304이상의 스텐레스를 사용하여야 한다. 스텐레스 #304는철과 크롬(Cr), 니켈(Ni)의 합금으로 판재표면에 산화막을 형성하여 표면에 습기와 이물질에 의한 부식이 되지 않아 녹이 슬지 않는다.

▴도정기

SAKE용 쌀은 식용 쌀과는 종류가 다른데 통상적으로 수율이 많은 쌀의 종류를 탄수화물만을 당화하여 지방산 등을 제외하여 SAKE를 제조하므로 도정기가 필수적으로 필요하다. 또한 껍질을 많이 벗겨냄으로서 수분의 침투가 용이하고 깨끗한 맛을 낼 수 있다.

▴ 증자기

증자기는 쌀을 찌는 설비로 모든 부품이 스테인리스 #304이상의 재질로 되어 있어서 청소가 용이하고 사용이 간편하여야 한다. 쌀이 쪄지는 용도는 쌀의 전분구조를 액화구조로 바꾸어 주는 것이기 때문에 수분이 너무 많아도 좋지 않고 수분이 너무 없으면 고두밥(jomai)이 제대로 쪄지지 않는다.

▴ 발효탱크

발효탱크는 Sake가 발효되는 동안 장기간 머물러야 되는 장비로 발효가 최적으로 되는 온도인 20~25도를 유지 할 수 있어야 한다. 양조 후에는 항상 청소가 되어 있어야 하며 청소후에는 재 오염되는일이 없어야 한다.

▴ 여과기및 필터프레스

발효후의 Moromi에서 거친 입자들을 제거하는 장비로서 역시 청소가 용이 해야 하며 정기적으로 살균 소독할 수 있어야 한다. 여과기는 병입전 설비로서 신선한 술이라도 오염된 여과기를 통하면 술이 오염된다.

▴ 병입및 캪핑기

병은 술을 보관하는 장소이고 가장 오랜 시간을 보낸다. 병입기 역시 청소가 용이해야 하며 스테인리스 #304이상의 재질로 제작되어야 하며 정기적으로 살균소독 할 수 있어야 한다.

▴ 저온살균기(후입살균)

SAKE병에 여과된 술을 병입하고 이를 저온 살균하는데 통상적으로 63도에서 30분 이상 살균한다. 물론 대형 사케브루어리에서는 순간 살균기를 사용하는 경우도 있다. 저온살균기는 SAKE양조에 있어서 아주 중요한 과정이다. 살균이 잘되어야 술이 상하지 않고 오랫동안 숙성하며 맛을 부드럽게 할 수 있다.

◇ 인력계획

SAKE술을 만드는 것은 자동화된 설비를 사용하더라도 사람이 우선적으로 의사 결정하여 사용하게 되므로 항상 자신을 깨끗한상태로 유지하는 사람이어야 하며 설비를 효율적으로 구비하여 인건비를 최소한으로 줄여야 한다.