이대형의 우리술 바로보기 125
소비자가 좋아하는 우리 술맛을 찾아보자
최근 향료와 농축액 등을 써서 주종상은 기타주류지만 많은 사람들이 막걸리로 인식하고 있는 술과 관련된 고민을 한 적이 있었다. 전문가들의 시음에서는 너무 단맛과 향료를 사용해서 좋은 평을 받지 못했던 술이다. 하지만 업체 측 이야기는 그 술을 찾는 소비자가 많아 물량을 공급하기가 힘들다는 것이다. 전문가들은 좋은 평을 하지 않았던 술을 소비자들은 좋아한다는 것에 대해서 과연 소비자가 좋아하는 맛은 무엇인가라는 의문이었다.
사람들은 각자 맛에 대해 자신만의 주관이 있다. 이것은 살아오면서 향기를 접하고 맛보고 경험한 것과 배운 것 등 여러 요인들이 축적되어 만들어지는 것이다. “맛” 이라는 것이 주관적이기에 한 개인의 평가가 절대적일 수 없다. 업체들 마다 제품 출시 전에 많은 전문가와 소비자들의 평가를 거치는 것도 이런 이유다.
현재 시판되는 우리 술들 중 많은 술들이 단맛이 강하다. 간혹 단맛이 적은 드라이한 맛의 술도 있지만 90% 이상은 단맛이 강한 술들이라고 할 수 있다. 다른 주종인 희석식 소주나 과실주 등도 비슷하리라 본다. 우리 술은 왜 단맛이 강할까에 대해서는 여러 의견이 있다. 한국 음식에 맞추기 위해서 또는 여성들의 주류 접근성을 높이기 위해서라고 이야기하기도 한다. 하지만 최근 건강에 대한 관심 증가와 단맛에 대한 거부감이 증가하고 있고 단맛이 강한 술은 처음 몇 잔은 마시기 좋을 수 있지만 지속적으로 마시기 힘들다는 단점이 있다. 단맛이 적은 술은 원료의 다양한 향과 맛을 음미할 수 있고 음식과의 매칭이 쉽다는 장점도 있다.
그럼 외국의 술들은 어떨까? 맥주는 단맛이 적거나 홉의 쓴 맛 영향으로 단맛이 있어도 그 맛을 잘 느끼지 못한다. 와인의 경우도 드라이한 와인 제품이 상당부분을 차지하고 있다. 전 세계적으로 술의 종류도 많고 제품별로도 다양성이 있기에 술을 단맛이 있는 술과 드라이한 술로 나누어 이야기 하기는 어렵지만 우리가 잘 아는 술들 대부분은 단맛이 적은 술들이라 봐도 될 것이다.
이처럼 세계적으로 많은 술들이 단맛이 적고 그에 따른 장점도 있지만 우리 소비자들이 좋아하는 술은 아직 단맛이 강한 술이다. 양조장들도 단맛을 줄이기 위한 노력을 하지만 소비자가 단맛을 원하기에 선 뜻 줄이지 못하고 있는 게 현실이다. 하지만 우리 술의 발전을 위해서는 지금의 단맛이 강한 술 보다 단맛이 적은 술이 더 많이 필요하다.
우리 술에서 단순히 단맛을 줄이는 것은 발효방법을 조정하면 되기에 어렵지는 않다. 하지만 단순히 단맛을 줄이기만 하면 되는 것이 아니다. 단맛이 줄어든 만큼 소비자의 기호를 보충해 줄 수 있는 무엇인가가 추가적으로 필요하다. 먼저 술을 마시는 감각 중 향이 차지하는 부분이 많기에 향에 관심을 가질 필요가 있다. 또한 단맛이 부족한 부분을 신맛이나 떫은 맛 등 맛의 균형감을 통해 전체적인 기호도를 향상시킬 필요도 있다. 맛의 균형을 잡는 일은 쉽지 않기에 연구기관에서는 그러한 맛을 적용하기 위한 연구를 해야 하고 양조장에서는 제품 개발에 고민을 해야 한다.
처음부터 단맛을 완전히 제거할 수는 없기에 소비자들이 선택할 수 있는 조금씩 단맛이 줄어든 제품 형태가 만들어 져야 한다. 좋은 우리 술의 평가는 사람들마다 다를 수 있다. 그러기에 술에 대한 평가도 소비자와 전문가들 사이에서 공감대가 만들어져야 한다. 많은 사람들이 공감할 수 있는 단맛이 감소한 술이 많아질수록 우리 술의 품질도 좋아질 것이고 우리 술의 활성화에도 기여할 것이다. 드라이한 술 한 잔과 음식 매칭을 편하게 할 수 있는 날이 빨리 왔으면 한다.
