우리의 전통주 이해와 담그기 배워 보세(1)
무창 이 상 균(전통주연구개발원 원장)
이번호부터 우리술교육훈련기관(2012년 농림축산식품부 지정)인 ‘전통주연구개발원’ 이상균 원장이 오랜동안 전통주 교육을 통해 강의 해온 전통주 이해와 담그기를 알기 쉽게 연재한다.<편집자 주>
우리의 전통주를 바로 알자
전통주 하면 집에서 빚는 술, 어머니나 할머니가 빚는 것을 보고 이것이 우리의 전통주로 많이들 알고 있다. 또한, 이런 이야기도 한다. ‘우리 집에도 전통주 많은데’, 여기서 말하는 많은 전통주란 재료에 소주를 부어 많든 술(침출주)인 것이다.
전통주의 역사를 보면 만드는 법(酒方)이 기록되기는 1450년경 산가요록으로 제조법의 기록이 시작된다. 음식과 농사의 모든 것이 기록되어 있는 고조리서는 많다. 지금의 알고 있는 전통주와 옛날의 전통주와의 차이가 무엇일까? 먼저 우리가 알고 있는 전통주의 만드는 법을 이야기한다. 쌀과 누룩, 물을 기본으로 하고 쌀을 찌고 누룩과 물을 넣어 버무려 옹기에 담아 발효를 시킨다. 그러나 또 하나 넣어주는 것이 있다, 바로 술약(효모, 이스트)인 것이다. 이렇게 해야 술이 완성되기 때문이다.
여기서 술약(이스트)을 넣는 이유와 언제부터 넣었는지를 알아야 한다.
1900년대 일정기 때 일본은 주세법을 만들어 세금의 대상으로 삼기 시작하였고, 1913년경 우리의 술은 사라지기 시작함과 동시 일본의 술이 자리를 잡는다. 집에서 빚는 술도 자연스럽게 사라지고 밀주 단속이 시작되었다.
일본의 술인 정종이 전국에 알려지고, 집에서 몰래 빚는 술은 빨리 만들어 마시는 속성주로 바뀌게 된다. 우리의 전통주는 발효를 시켜 마시기까지 몇 개월의 시간이 필요하므로 속성주로 만들지 않으면 단속에 걸린다. 속성주로 만들기 위해 효모(이스트)를 넣게 된다.
또한, 효모를 넣게 된 이유는 일본의 술을 만드는 발효제는 우리의 누룩과는 다르기 때문이다.
우리의 누룩은 밀을 거칠게 빻아 수분을 주고 온도와 습도가 맞는 여름에 띄어, 자연의 미생물이 접종된다. 자연의 곰팡이가 술을 만들고 누룩에는 전분을 분해하여 당으로, 당을 알코올로 만들어주는 효모가 같이 들어 있다. 모두가 자연에서 얻어지는 것이다.
그러나 일본의 술을 만드는 발효제는 쌀을 찐 후 씨균을 뿌려 일정한 온도를 유지해 쌀 위에 곰팡이를 피워 이용한다. 이 발효제는 단일 균을 뿌려 배양하기 때문에 전분 분해효소만 있다. 별도의 효모를 넣어주지 않으면 알코올을 만들어 낼 수 없다.
일본의 술만 자리를 잡은 것이 아니라 술 만드는 방법과 발효제도 우리의 것과 바뀐 것이다.
속성 주를 만들 때 우리의 자연 발효시킨 누룩을 사용하면 술이 쉬는 일이 많다. 이것을 막기 위해 효모를 별도로 넣어준다. 우리 누룩은 전분을 분해하는 효소의 힘은 좋은데 효모가 별로 없어서 별도의 효모를 넣으면 술이 빨리, 쉬지도 않는다. 일주일이면 술이 완성된다.
그럼 우리 선조들은 효모가 들어오기 전까지 어떤 방법을 사용하여 술을 빚었나?
많은 술 만드는 법의 기록으로 보면 쌀, 누룩, 물을 이용해 한 번에 끝내는 방법은 몇 안 된다.
누룩에 모자라는 효모의 균을 배양하여 사용하는 기록이 대부분을 차지한다.
쌀을 가루로 하여 익힌 후 누룩을 넣고 버무려 3~5일 정도 놔두면 효모는 자기 배양을 한 후 많은 양의 전분을 분해할 수 있기 때문이다. 인공적으로 효모를 넣지 않아도 술이 만들어진다. 전에 배양하는 목적의 술을 밑술이라 하고, 후 고두밥을 찐 후 밑술과 섞어주는 과정을 덧술 이라 한다.
이러한 우리 고유의 술 만드는 방법이 있는데 현대의 술은 대부분 1900년 이후의 방법을 따른다.
속성 주로 많은 양의 술을 만들어 첨가물로 맛을 낸다.
1900년 전까지의 수백 년 역사는 없어지고, 새롭게 들어선 방법을 따른다. 우리는 어떤 것을 전통주라 불러야 할까?
우리의 농산물과 우리의 누룩으로 빚는 술은 어떠한 이름을 지어야 할지 의문이다.
현존 업체의 대부분은 누룩의 사용량을 매우 적게 사용하는 것이 현실이다.
전분 분해 효소 능력이 강한 개량 누룩, 조효소제 등은 누룩의 4~100배 이상의 힘을 가진다.
적은 효소제를 사용하고 추가로 누룩을 조금 첨가하여 전통주라 칭한다.
전통주의 바른 인식이 우리 술의 고급화와 발효에서 나오는 향과 맛을 끌어낼 수 있을 것이다.
-麴(국):곡물을 증자 후 씨균을 뿌려 배양한 것.
-麯(국):곡물을 분쇄하여 수분 후 성형하여 자연 균이 접종된 것.
2011년 프랑스 파리에서 ‘생막걸리’를 유럽인에게 시음을 시킨 적이 있었다.
모든 술은 프리미엄 막걸리로 시중 판매가 4000원 이상의 것으로 생주(生酒)로 준비되었다. 항공사와 프랑스 쪽의 협조문을 받아 50병 정도를 가져갔다. 반응은 최고였지만 마음 아픈 일이 있었다.
포도주는 처음부터 당을 함유한 포도를 효모의 작용 때문에 알코올이 만들어지고, 우리 술은 쌀에 있는 전분이 효소작용으로 인하여 당으로 바뀌고, 그 바뀐 당은 효모의 작용 때문에 알코올이 만들어진다. 파리의 대학교수 한 분이 우리 누룩을 연구하고 술을 빚어 가져온 것이다. 현미경을 준비하여 누룩의 미생물 활동을 알리고 있었다.
우리에게서 점점 잊혀가는 우리 누룩으로 만든 술을 앞으로는 외국에서 맛볼 수 있는 것은 아닌지 아쉽기만 하다. 현대적인 술도 있어야겠지만 맥을 간직할 수 있는 전통 방법의 술도 많이 보급되기를 바란다.
청주와 약주란?
문헌 속의 기록을 보면 맑은 술을 청주(淸酒)라 칭하고 있다.
[주세법에 따른 청주와 약주]
-약주:녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다)와 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것. 여기에 당분을 첨가하여/ 과실, 채소류를 첨가하여 발효시킨 것.
-청주:곡류 중 쌀(찹쌀을 포함한다), 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 그 발효, 제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것
법적으로 보면 우리의 누룩을 사용하고 쌀로만 빚은 순곡주는 청주로 불릴 수 있다.
그러나 총 산도의 구분으로 청주와 약주를 구분한다, 약주는 0.7 이하, 청주는 0.5 이하의 규정을 둔다. 입국으로 만든 술과 누룩으로 만든 술의 산도는 틀릴 것이다. 좋은 누룩의 발전은 다시금 법적인 청주의 법적 분류에 다가설 수 있겠다.
술을 배우기 전에 알아야 할 예절
우리의 술 문화는 참으로 이상할 만큼 올바르지 못한 점이 많다.
술은 마시는 것이 아니라 먹는다고 한다. 이유는 술을 음식의 하나로 보기 때문이다. 제가 가끔 오늘 아침밥 몇 그릇 드셨나요? 하고 물어볼 때가 있다. 질문을 받는 분은 “뭐 이런 사람이 다 있어”하고 생각하실 것이다. 음식의 하나인 술은 배가 불러도 또 먹고 또 먹는다, 밥은 배부르면 한 공기 이상 먹지 않는다. 술이 술을 부른다고 먹고 있지만, 몸은 받지 못하여 취한다.
술은 식사 중의 반주로, 조금의 알코올이 몸 안으로 들어가 혈관을 넓혀 피의 흐름을 좋게 하므로 이로울 수 있다.
가끔 방송에 술 때문에 일어난 사고를 쉽게 접한다. 이유가 무엇일까?
어릴 때부터 시작하여 술을 먹게 될 때까지 술 예절을 가르쳐 주는 곳은 전혀 없다. 술 예절을 알기 전에 술 먹는 것을 먼저 배우니 예절은 무시되고 만다.
술 예절을 먼저 배우고 술을 먹으면 지금처럼 술 문화가 어지럽지 않을 것이다. 옛 서당에서는 술 예절을 교과 과목에 넣은 적도 있었다.
문란한 술 문화를 바로 잡기 위해 [향음주례]라 칭하여 술 예절을 가르쳤다.
술을 마실 때 나이가 많은 사람이 있으면 고개를 돌리고 마시는 것이 예절이고, 취한 것을 남에게 보여서는 안 되는 것, 윗사람이 술잔을 들기 전에 아랫사람은 먼저 술잔을 들어서는 안 되고, 술잔은 두 손으로 받는다. 등 오늘날까지 이어지는 것이 많지만 그것을 가르쳐줄 곳이 없는 게 아쉽다.
언론이나 방송에서 술 문화의 잘못된 것을 지적할 것이 아니라, 예절을 먼저 알려야 할 것이다.
<다음호 계속>
李相均:▴현)전통주연구개발원 원장(농림축산식품부 지정/우리술교육훈련기관)▴전통주/식초/곡물음료 전문강사▴전통주 컨설팅▴(사)한국조리협회 부회장▴2011:전주시 전통주 부문 조리장원▴2014:해양수산식품부 장관 표창▴2015:서울시장표창▴2016:소상공인 부문 국무총리상▴2018:농림축산 식품부 장관상 수상(전통주부문)
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