우리의 전통주 이해와 담그기 배워 보세④
단양주(單釀酒)에서 삼양주(三釀酒) 까지
많은 분들이 술 만드는 법은 한 가지만 있는 것으로 안다. 많이 보아왔던 방법인(쌀, 누룩, 물)을 넣고 버무려 용기에 담아 부글부글 끓어오르는 모습을 생각한다. 여기에 술약(효모/yeast)을 넣는 방법으로, 술약과 효모도 다른 것으로 알기도 한다.
쌀을 씻어 불렸다가 시루에 올려 밥을 찌고, 뜨거운 밥을 멍석에 펼쳐 널어 누룩을 뿌려 고루 섞는 모습을 보아왔고 항아리에 누룩 섞은 밥을 넣고 물을 자작하게 넣은 다음 휘휘 저어주어 따뜻한 곳에 두면 일주일 안에 맛있는 술이 되어 농사철에 사용하는 모습을 직접 보거나, 빚거나, 방송에서 본 적이 있을 것이다. 저 또한 그러한 것을 보고 자랐으니 그 이상의 것은 생각하지도 못하였다.
미숙주(未熟酒)가 뭔지도 모르고, 술은 몰래 만드는 밀주라는 이야기만 듣고 자라왔다. 대부분 국민이 그리 알고 지금도 많은 분이 그리 알 것이다.
일정기의 문화와 역사가 만들어 낸 것이라 여겨도 될 것이다.
한번 담금으로 끝내는 방법의 술을 단양주라 하고, 두 번 담금으로 끝내는 방법의 술을 이양주라 한다.
세 번 담금은 삼양주 방법이다. 담금의 회차를 왜 하는지? 담금의 회차를 늘리면 무슨 차이가 있을까?
첫째 목적은 먼저 담금 하는 밑술에 있다. 먼저 언급한 것처럼 밑술은 효모를 배양하는 목적이고 술약/효모를 넣지 않고 누룩 속의 자연의 효모균을 배양하는 목적으로 이용한다.
삼양주(세 번 담금 하는 방법)는 밑술에 다시 한 번 밑술을 더하고 덧술을 하는 방법으로 효모의 배양을 더욱 왕성하게 이끄는 방법이다. 이렇게 담금의 회차를 늘리면 무슨 차이가 있을까 하는 의문이다.
담금을 여러 번 하면 알코올 함량이 늘어난다. 기본적인 담금에서 한번 담금은 10%~12%, 두 번 담금은 12%~16%, 세 번 담금은 14%~18% 이상이 평균적인 알코올을 얻을 수 있다. 쓰이는 재료량에 따라, 밑술의 처리 방법에 따라 달라지기는 한다.
담금을 여러 번 하면 맛과 향이 달라진다. 기본적인 담금에서 여러 번 담금 하면 깊은 맛과 과일(꽃) 향을 느낄 수 있고 깨끗함(깔끔함)을 느낄 수 있다. 이 또한 재료의 양과 처리 방법에 따라 달라진다.
한번 담금에서 세 번 담금으로 담금 하는 회차를 늘리면 술은 더욱 좋아진다는 결론을 얻는다.
고(古)조리서에 두 번 담금의 방법과 세 번 담금의 방법이 많이 등장하는 이유이기도 하다.
단양주는 고두밥, 누룩, 물을 한 번에 담아 익혀 걸러 사용하고, 이양주는 보통 쌀가루를 익혀 밑술로 균을 배양한 후 고두밥으로 덧술을 하여 익혀 사용하고, 삼양주는 보통 쌀가루를 익혀 밑술로 균을 배양 후 다시 한 번 쌀가루로 균을 배양한 후 고두밥으로 덧술을 하여 익혀 사용한다.
◈밑술 만드는 법에 따른 맛의 차이
밑술 처리 방법에 따라 많은 술의 향과 맛이 달라진다.
밑술 처리 방법은 (죽, 범벅, 구멍떡, 물송편, 설기, 인절미, 개떡, 지에밥) 등이 있다.
모든 밑술 방법에 당화와 효모 배양의 균형이 어긋나면 좋은 술을 얻을 수 없다.
재료에 따른 누룩의 당화력과 양, 물의 양, 발효온도와의 관계를 이해하기 바란다.
◇죽:쌀가루를 물에 풀에 저어가며 완전하게 익힌 후 차게 식혀 사용하는 방법으로 밑술과 덧술에 사용되는 물의 양을 밑술에 모두 사용하는 방법.
전체 쌀 분량에 100% 미만의 물을 사용하여 걸쭉한 죽(풀)이 된다. 밀술 시 사용되는 재료에 6배 정도의 물이 사용되기 때문에 전체적으로 발효가 빨라진다. 발효(당화)가 빨라짐에 따라 효모의 배양은 줄어들게 된다. 효모의 배양이 줄어들면 술의 산패로 이어질 수 있다. 특히 주의해야 한다.
밑술 배양 시 효모의 배양을 늘리기 위해서는 너무 높은 온도에서 발효하는 것을 막고, 온도 조절로 발효 일자를 늘려 효모 배양에 주력해야 성공적인 죽 밑술의 완성을 이끌 것이다. 단맛이 높고 알코올 함량이 낮은 것을 좋아하나, 성공적인 술의 탄생은 단맛과 알코올이 어우러짐이 이뤄져야 한다.
◇ 죽을 이용한 밑술 만들기
◇범벅:반생반숙(半生半熟)의 표현을 쓰고 있다. 반은 설고 반은 익었다는 뜻이다.
물을 끓여 쌀가루에 부어가며 익히는 방법. 쌀가루를 공처럼 만들어 끓는 물에 넣어 살짝 익혀주는 방법 등이 있다.
쌀가루양의 물량이 거의 비슷하므로 물을 부어가며 익힌다 하더라도 쌀가루를 완전하게 익힐 수가 없다. 붓는 도중 물이 식을 수가 있다, 이럴 때는 쌀가루의 익은 상태가 달라진다. 얼마나 끓여 사용하는가, 어느 속도로 물을 부어 익히느냐, 어떠하게 저어 주냐에 따라 달라진다는 뜻이다. 쌀가루의 익힌 상태에 따라 술의 향과 맛이 달라진다. 쓴맛과 느끼한 맛의 차이가 심할 수 있다.
업체의 일률적인 온도관리 방식을 일반에서 사용하지 못한다면 본인만의 관리 방법을 찾아 사용하기 바란다. 발효 일자를 4일 정도 예상한다면 과 발효가 되지 않는 온도관리를 하여 덧술로 이어져야 한다.
용기의 선택도 중요하다. 가끔 얼마 넣지 않았는데도 넘쳤다는 소식을 접한다.
많은 누룩의 사용, 온도의 높음으로 과 발효가 진행됨을 볼 수 있다.
본인의 발효온도에 따라 용기를 선택하여야 하고 적당한 누룩의 양과 온도관리를 정해 놓는 게 좋다.
죽에서는 넘치는 현상이 없지만, 범벅에서는 자주 일어난다. 뻑뻑한 상태에서 발효 중 생긴 기포(거품)가 위까지 올라와 터지기 전에 또 다른 상태의 기포(거품) 발생으로 반죽을 위로 밀어 올리기 때문이다. 과 발효 시 기포(거품)의 발생이 왕성하여 넘치는 현상으로 이어진다. 범벅 밑술의 발효 시간이 효모의 배양으로 이끌 수 있는 적절한 밑술 방법으로 많이 사용한다. 그러나 다른 술에 비교해 쓴맛을 낼 수 있으니 주의하기 바란다.
<다음호 계속>
필자
李相均:▴현)전통주연구개발원 원장(농림축산식품부 지정/우리술교육훈련기관)▴전통주/식초/곡물음료 전문강사▴전통주 컨설팅▴(사)한국조리협회 부회장▴2011:전주시 전통주 부문 조리장원▴2014:해양수산식품부 장관 표창▴2015:서울시장표창▴2016:소상공인 부문 국무총리상▴2018:농림축산 식품부 장관상 수상(전통주부문)
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