끝없는 시행착오와 문제점을 보완해가는 양주법 ‘하일점주(夏日粘酒)’

2019-10-20

박록담의 재현주 스토리텔링 64번째 이야기

끝없는 시행착오와 문제점을 보완해가는 양주법 ‘하일점주(夏日粘酒)’

‘하일점주(夏日粘酒)’는 “여름날에 찹쌀로 빚는 술” 또는 “찹쌀로 빚는 여름철 술”이라는 의미로 해석된다. 하일점주는 <需雲雜方>에서만 우법(又法) 2가지를 포함하여 3가지 주방문이 목격되는데, ‘찹쌀술’ 또는 ‘찹쌀로 빚는 술’이라는 의미의 ‘점주’와는 구별된다.

<需雲雜方>의 ‘하일점주(夏日粘酒)’ 주방문을 보면, “찹쌀 2말을 백세 하여 술독에 담아 안친 다음, 물 1동이를 팔팔 끓여 찹쌀을 안친 독에 붓고 3일 후 쌀을 건져서 고두밥을 짓고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. 쌀 담갔던 물도 다시 끓여서 차게 식을 때 까지 둔다. 다음 날 고두밥에 끓여 식힌 물과 누룩 4되를 합하고, 술밑을 빚고 7일 후에 술이 많이 익는다.”고 하여 단양주법의 ‘하일점주’ 빚는 법을 볼 수 있다.

‘우 하일점주(又夏日粘酒)’는 “찹쌀 1말을 백세 하여 소독하여 준비한 술독에 담아 안친 다음, 물 1동이를 팔팔 끓여 쌀을 안친 술독에 붓는다. 3일 후 쌀을 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후, 시루에 안쳐서 고두밥을 짓고 익었으면 퍼내고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. 고두밥을 찌던 시루밑물을 그릇에 퍼서 차게 식힌다. 4일째 되는 날, 고두밥과 끓여서 식힌 시루밑물에 누룩 1되를 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는데, 7일간 발효시킨다.”고 하여, 쌀을 불리는 과정은 동일하나, 쌀 불렸던 물이 아닌 시루밑물을 사용하는 것으로, 주원료의 양은 50%로 줄어들고 누룩의 양은 25%로 적게 사용하는 등 물의 사용방법 및 주원료의 배합비율이 많이 바뀌었음을 알 수 있다.

그리고 ‘또 다른 우 하일점주(又夏日粘酒)’는 “멥쌀 2되를 백세 하여 물에 담가 하룻밤 재웠다가, 작말하여 깁체로 쳐 끓는 물을 골고루 붓고, 주걱으로 고루 개어 죽(범벅)을 쑨 다음, 차게 식기를 기다려 누룩 2되를 죽(범벅)에 합하고, 고루 버무려 3일간 발효시킨다. 3일 후 찹쌀 2말을 백세 하여 물에 담가 하룻밤 재웠다가, 시루에 안쳐 한번 찌고, 다시 고쳐 두 번 쪄서 익었으면 퍼내고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다려 밑술과 합하고, 버무려 술밑을 빚는다. 서늘한 곳에서 발효시켜 술이 맑아지면 떠서 마신다.”고 하였다.

이상에서 보듯, 술 빚는 횟수는 이양주법으로 바뀌었고, 밑술을 죽을 쑨다고 하였으나, 그 방법이 범벅이라는 것을 알 수 있으며, 덧술의 쌀을 3차례 고쳐 찌는 등 각 주방문마다 다른 주원료의 배합비율과 변화된 과정을 엿볼 수 있다.

<需雲雜方>의 ‘하일점주(夏日粘酒)’ 주방문에서도 ‘우법(又法)’의 경우, 시룻밑물의 양이 얼마나 되는 지 알 수 없고, 또 ‘다른 우법(又法)’의 경우에서도 밑술에 사용되는 물의 양이 나와 있지 않아, 주원료의 변화에 따른 맛과 향기를 알 수 없다는 아쉬움이 남는다.

이처럼 한 가지 주품명에 따른 ‘우법(又法)’, ‘별법(別法)’, ‘일방(一方)’, ‘우일방(又一方)’의 주방문이 등장하는 이유는 본법(本法)에 의한 맛이나 향기, 알코올도수 등에서 많은 아쉬움을 느꼈기 때문이었을 것으로 판단되며, 방법을 달리하여 빚었던 ‘우법(又法)’의 술에서도 또 다른 아쉬움이나 부족함을 느끼게 되었을 것이라는 생각을 갖기에 이른다.

이러한 문제의 근원에는 여름철에는 주변의 온도와 습도가 높아 주원료의 냉각이 잘 이뤄지지 않는다는 사실과 함께, 양조용수 등에 의한 오염균의 문제가 따르기 때문이다.

‘하일점주(夏日粘酒)’의 3가지 주방문에서도 공통적으로 나타나듯 주원료를 ‘차게 식거든’ 또는 ‘식기를 기다려’를 강조한 것을 볼 수 있는데, 이는 주원료가 제대로 냉각되지 않으면 과발효를 초래하기 때문이고, 술빚기에 사용된 물이 모두 ‘끓는 물’이거나 ‘끓여 식힌 물’을 사용하는 까닭도 오염균에 의한 변질을 예방하기 위한 조치인 것이다. 그도 그럴 것이 술을 빚다 보면, 주원료의 선택이나 양주방법, 발효방법, 발효기간 등 갖가지 요인에 따라 술의 맛과 향기, 색깔, 알코올도수 등에서 미묘한 차이를 느끼게 되는데, 어느 것 한 가지도 만족스럽지 못할 때가 많다.

그 이유를 생각하건대, 술을 빚는 사람의 입맛이나 감정상태, 그리고 술을 빚는 시기의 온도와 습도조건이 그때그때 다르기 마련이고, 특히 시간이 지날수록 술맛과 향기, 술의 색깔, 알코올도수 등을 인식하게 되는 척도가 달라진다는 것이다.

얘긴 즉, 경륜이 쌓일수록 술을 알게 된다는 것인데, 기대치는 높아지는데 비해 주질이 크게 개선되지 못한 것 같은 생각 때문이 아닌가 하는 것이다. 그 증거로 ‘별법’이나 ‘우법’의 주방문과 특정 문헌에만 등장하는 주품들의 경우, 소곡주를 비롯하여 부의주, 벽향주, 과하주, 연엽주, 삼해주, 녹파주, 하향주, 점주 등 여러 문헌에 빈번하게 등장하는 주품들의 맛이나 향기 색깔, 알코올도수 등에 미치지 못한다는 것이다.

이러한 사실은 기껏해야 몇 십년 또는 몇 년의 경륜으로 만든 새로운 주방문에 의해 완성된 주품이 옛 조상들이 수백 년에 걸친 시행착오와 문제점을 보완하여 완성된 주방문을 뛰어넘는다는 것이 그렇게 쉽지 않을 것이라는 결론이다.

◈ 夏日粘酒 <需雲雜方>

◇주 원료:찹쌀 2말, 누룩 4되, 탕수 1동이

◇술 빚는 법:①찹쌀 2말을 백세한 다음, 술독에 담아 안친다. ②물 1동이를 팔팔 끓인 뒤, 찹쌀을 안친 독에 붓고 3일간 (덮어) 둔다. ③3일 후 쌀을 건져서 고두밥을 짓고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ④쌀 담갔던 물도 다시 끓여서 차게 식을 때 까지 둔다. ⑤다음 날 고두밥에 끓여 식힌 물과 누룩 4되를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시키면 7일 후에 술이 많이 익는다.

◈ 又夏日粘酒 <需雲雜方>

◇주 원료:찹쌀 1말, 누룩 1되, 탕수 1동이

◇술 빚는 법:①찹쌀 1말을 백세 하여 소독하여 준비한 술독에 담아 안친다. ②물 1동이를 팔팔 끓여 쌀을 안친 술독에 붓는다. ③3일 후 쌀을 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후, 시루에 안쳐서 고두밥을 짓고 익었으면 퍼내고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ④고두밥을 찌던 시루밑물을 그릇에 퍼서 차게 식힌다. ⑤4일째 되는 날, 고두밥과 끓여서 식힌 시루밑물에 누룩 1되를 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 7일간 발효시킨다.

▴ 시룻밑물의 양이 얼마나 되는 지 알 수 없다.

◈ 又夏日粘酒 <需雲雜方>

◇주원료▴밑술:멥쌀 2되, 누룩 2되, 물 (5~6되) ▴덧술:찹쌀 2말

◇술 빚는 법 : ①멥쌀 2되를 백세 하여 물에 담가 하룻밤 재웠다가, (다시 씻어 헹궈서 물기를 뺀 후) 작말한다. ②쌀가루를 깁체로 쳐서 내리고, 끓는 물 (5~6되)을 골고루 붓고, 주걱으로 고루 개어 죽(범벅)을 쑨 다음 차게 식기를 기다린다. ③누룩 2되를 죽(범벅)에 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.

▴덧술 ①3일 후 찹쌀 2말을 백세 하여 물에 담가 하룻밤 재웠다가, (다시 씻어 헹궈서 물기를 뺀 후) 시루에 안쳐 한번 찐다. ②고두밥을 다시 고쳐 두 번 쪄서 익었으면 퍼내고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ③고두밥을 밑술과 합하고, 버무려 술밑을 빚는다. ④술독에 술밑을 담아 안치고, 서늘한 곳에서 발효시킨다. ⑤술이 맑아지면 떠서 마신다.

▴밑술에 사용되는 물의 양이 나와 있지 않다. 덧술의 쌀 양을 고려하여 물의 양을 산정하였다.

밑술의 발효기간은 짧게, 덧술은 길게 하는 양주법 하일약주(夏日藥酒)

<需雲雜方>에 수록된 주방문의 수는 총 64가지에 이른데, 그 중 ‘우법(又法)’, ‘일방(一方)’ ‘별법(別法)’ 등으로 표현되는 소위 ‘이법(異法)’이 등장한다. ‘이법’이 함께 수록된 주품명을 보면, ‘사오주’, ‘하일약주’, ‘하일점주’, ‘소국주’, ‘백출주’, ‘이화주’, ‘벽향주’, ‘삼오주’, ‘포도주’, ‘예주’ 등으로 10개 주품명에 ‘이법’은 13가지나 된다. 그런데 이와 같은 ‘이법’의 특징은, 쌀 양이나 물의 양과 관련하여 술의 양을 늘리거나 술 빚는 법을 간편하게 하고자 작성된 것이 일반적이다.

‘하일약주(夏日藥酒)는 <需雲雜方>에서만 목격되는 주품명으로, ‘하일약주(夏日藥酒)’와 ‘우 하일약주(又夏日藥酒)’ 등 두 가지 주방문을 엿볼 수 있다. 그리고 ‘우 하일약주(又夏日藥酒)’ 역시 술 빚는 법에서 간편한 방법을 취하고 있다고 볼 수 있다.

본 방문이라고 할 수 있는 ‘하일약주’에 비해 특히 밑술의 쌀 양을 줄여 빚고, 밀가루를 사용하는 점에서 차이가 있고 덧술은 전량 찹쌀로만 빚는데 찐 떡을 만들어 사용한다는 점에서 많은 변화를 시도하고 있다는 것을 알 수 있다.

우선, ‘하일약주’는 “멥쌀 3말을 백세 세말한 다음, 끓는 물 7사발을 골고루 합하고, 주걱으로 고루 개어 죽(범벅)을 쑨 뒤, 차게 식기를 기다린다. 차게 식은 죽(범벅)에 누룩 5되를 섞어 3일간 발효시킨다. 덧술은 멥쌀 4말과 찹쌀 1말을 각각 백세 하여 시루에 안쳐 무른 고두밥을 짓는다. 다른 솥에 물 5말을 끓이다가, 고두밥이 익었으면 끓는 물 5말을 고두밥에 골고루 붓고, 고두밥이 물을 고루 다 먹었으면, 차게 식기를 기다렸다가 밑술을 합하고 고루 버무려 7일간 발효시킨다.”고 하였다. 따라서 ‘하일약주’는 밑술 빚는 법이 어렵고 힘들기 때문에 ‘우 하일약주’를 빚게 되었을 것으로 확신한다. 그만큼 ‘하일약주’는 밑술 빚기가 정말 힘이 든다는 것이다.

필자의 경험을 예로 들면, 멥쌀 3말을 가루로 빻아 끓는 물 7사발로 범벅을 쑤자면 젖 먹던 힘까지 다 쏟아야 하고, 누룩을 섞는데도 힘이 부친다. 물이 적기 때문이다. 그렇게 힘든 과정을 거쳐 빚었던 밑술이 발효 중 술밑이 끓으면서 술독 밖으로 넘치기 십상이고, 찬물에 술독을 담가서 냉각을 시켜도 술밑이 술독 밖으로 넘치는 것을 막을 수 없다.

이러한 문제를 극복하기 위해 갖가지 방법을 시도하였는데, 그 해결책으로 멥쌀은 충분히 씻어 불렸다가 여러 번 빻아서 고운가루를 만들고 고운체에 쳐서 사용한다. 또 물은 반드시 주전자에 담고 팔팔 끓여서 불에서 내린 즉시 쌀가루에 골고루 나누어 붓고, 주걱으로 재빨리 저어주면서 덩어리를 풀어서 끓는 물과 쌀가루가 고루 섞이도록 하여, 범벅을 균일하게 갠 다음, 그릇 위에 뚜껑을 덮어 밀봉하여 천천히 식도록 기다리는 것이다.

이와 같은 방법은 쌀가루가 고르게 익고 충분히 뜸을 들이는 효과가 있어 좋다. 그러자면 뚜껑을 덮은 채로 하룻밤 재워 저절로 식을 때 까지 기다렸다가 덧술을 한다. 또한 차게 식힌 범벅이 누룩과 고루 조화되도록 가능한 많이 치대는데, 이는 발효 중에 자칫 끓어 넘치거나 잡균에 발효가 늦어져 의한 오염가능성을 예방할 수 있다.

덧술은 방문에서 보듯 찹쌀을 백세 하여 바로 고두밥을 찌라고 되어 있으나, 대략 6~8시간 정도 불렸다가, 다시 씻어 헹군 후 시루에 안치는 것이 고두밥을 무르게 잘 찔 수 있는 비결이다. 고두밥 역시 시루에서 꺼낸 즉시 팔팔 끓는 물을 부어 고르게 흡수하도록 하고, 충분히 식힌 후에 밑술과 합하고, 잘 치댄 다음 안치는 것이 좋다. 더운 여름철에 빚는 술이라고는 하지만 실내온도를 가능한 낮추거나 서늘한 곳에서 발효시키는 것이 술맛이 시어지지 않는 방법임을 잊지 말 일이다.

이상의 방법을 이해하고 나면 ‘우 하일약주(又夏日藥酒)’를 빚는 방법이 얼마나 쉬운 일인지 깨닫게 된다. 다만, 주의할 일은 덧술의 찰떡을 찌는 일인데, 주방문에 구체적으로 언급하였듯, 찹쌀가루를 한꺼번에 안치지 말고 등분하여 익어가는 것을 보아가면서 안치도록 하라는 것이다. 쌀가루를 안칠 때 시간이 늦어지고 켜가 두꺼워지면 젓가락으로 군데군데 찔러서 동전 크기의 구멍을 뚫어주어 김이 잘 올라오도록 해주는 것도 한 가지 방법이다. 특히 주의할 일은, 찰떡이 익기 전에 끓고 있는 물을 준비했다가 바로 섞는데, 주걱으로 찰떡을 잘게 쪼개서 물에 푹 잠기도록 해주는 일이 중요하다. 찰떡은 끓는 물에도 잘 풀어지지도 않거니와 실내에 그냥 방치하면 떡이 마르거나 굳어져서 술빚기가 힘들 수 있으므로, 반드시 끓는 물과 합한 즉시 주걱으로 으깨서 죽처럼 만든 후, 시간이 걸리더라도 한 개의 그릇에 담아 차게 식히는 것이 바람직하다. 여름철 술은 떡이나 죽, 고두밥 등이 차게 식지 않은 상태 또는 쌀이 균일하게 익지 않은 상태에서 빚기 때문에 과발효를 초래하여 실패하는 경우가 대부분이기 때문이다.

‘하일약주’는 밑술의 발효기간을 3~5일 정도로 하고, 덧술의 발효기간을 15~20일 정도로 길게 가져가는 것이 부드럽고 향이 좋았으며, ‘우 하일약주’는 쌀 양에 비해 누룩의 양이 많아 발효는 빨리 잘 일어나지만, 술 빛깔이 맑지 못하고 방향보다는 누룩 냄새가 많이 나는 것이 단점이므로, 누룩은 고운가루를 빼고 사용하기 전에 법제를 많이 할 것을 권하고 싶다.

◈ 夏日藥酒 <需雲雜方>

◇주원료▴밑술:멥쌀 3말, 누룩 5되, 끓는 물 7주발

▴덧술:멥쌀 4말, 찹쌀 1말, 끓는 물 5말

◇술 빚는 법:▴밑술 ①멥쌀 3말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 세말한다(고운 가루를 만든다). ②쌀가루에 끓는 물 7주발을 골고루 합하고, 주걱으로 고루 개어 죽(범벅)을 쑨 뒤, (넓은 그릇 여러 개에 나눠 담고) 차게 식기를 기다린다. ③죽(범벅)에 누룩 5되를 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④4. 술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.

▴덧술:①멥쌀 4말과 찹쌀 1말을 각각 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 시루에 안쳐 무른 고두밥을 짓는다. ②솥에 물 5말을 끓이다가, 고두밥이 익었으면 넓고 큰 그릇에 퍼내고, 끓는 물 5말을 고두밥에 골고루 붓고, 주걱으로 헤쳐 놓는다. ③고두밥이 물을 고루 다 먹었으면, (그릇 여러 개에 나눠 담고) 차게 식기를 기다린다. ④차게 식은 고두밥에 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 7일간 발효시킨다.

◈又夏日藥酒 <需雲雜方>

◇주 원료▴밑술:멥쌀 1말, 누룩 5되, 밀가루 5홉, 끓는 물 (5되)

▴덧술:찹쌀 2말, 끓는 물 2말

◇술 빚는 법▴밑술 ①멥쌀 1말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 세말한다(고운 가루를 만든다). ②쌀가루를 시루에 안쳐 무른 흰 무리떡을 찌고, 솥에 물 (5되)을 팔팔 끓인다. ③떡이 익었으면 넓은 그릇에 퍼내고, 끓는 물 (5되)를 쪄낸 떡에 골고루 붓고, 주걱으로 고루 개어 죽처럼 만든 다음, 차게 식기를 기다린다. ④ 차게 식은 죽에 누룩 5되와 밀가루 5홉을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 (3~5일간) 발효시킨다.

▴덧술 ①찹쌀 2말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 작말하여(가루로 빻아) 시루에 안쳐 무리떡을 짓는다. ②쌀가루를 5등분하여 시루에 안쳐 무른 흰 무리떡을 찌는데, 먼저 안친 떡이 익어 가면 다시 안치는 방법으로 계속하여 안쳐서 찌고, 솥에 물 2말을 팔팔 끓인다. ③떡이 익었으면 넓은 그릇에 퍼내고, 끓는 물 2말을 쪄낸 떡에 골고루 붓고, 주걱으로 고루 개어 죽처럼 만든 후, (그릇 여러 개에 나눠 담고) 차게 식기를 기다린다. ④차게 식은 죽에 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 발효시켜 익으면 쓴다.

박록담은

* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.