溫故知新 박록담의 복원전통주 스토리텔링(8)
<고사십이집>외 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’
관서감홍로(關西甘紅露)의 특징 및 술빚는 법
술 빛깔이 연지(臙脂)와 같고 맛이 달며, 독한 술 가운데 ‘감홍로(甘紅露)’가 있다. 발효된 청주나 탁주, 막걸리를 한두 번 또는 두세 번 다시 증류하여 소주(燒酒)를 받되, 마지막으로 증류할 때 소주를 받는 그릇의 바닥에 ‘꿀’과 ‘자초(紫草)’를 깔고 이슬을 받아 낸 것으로, 평양지방에서 유명세를 떨쳤던 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’가 대표적인 술로, 조선 3대명주로 꼽혔다.
‘감홍로(甘紅露)’ 또는 ‘감홍주(甘紅酒)’ ‘평양감홍로(平壤甘紅露)’는 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’와 같은 종류의 술이라고 할 수 있다. 일반적으로 ‘감홍로(甘紅露)’라고 하고, 특히 평양을 중심으로 한 관서지방(關西地方)에서 빚어 마셨던 ‘감홍로(甘紅露)’가 유명세를 띠면서 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’가 ‘감홍로(甘紅露)’의 대명사가 되었다.
‘감홍로(甘紅露)’ 또는 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’가 이 땅에서 제조되기 시작한 것은, 조선 중기 정도였을 것으로 생각된다. 고려 말기 몽고(蒙古)로부터 소주가 전래되면서 조선 초기에는 사대부(士大夫)와 부유층(富裕層)을 중심으로 소주가 널리 퍼지게 되었고, 소주의 인기만큼 소주음주에 따른 폐단도 컸다는 것을 여러 기록에서 목격할 수 있는데, 소주의 피해를 예방하고자 힘썼던 흔적을 감홍로에서 찾아 볼 수 있기 때문이다.
‘감홍로(甘紅露)’ 또는 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’를 수록하고 있는 고문헌으로 최초의 기록은, 1737년경 서명응(徐命膺)에 의해 저술된 것으로 알려진 <攷事十二集>이다. 이 <攷事十二集>에 “화주(火酒)의 3배(倍)로 오래 달여서 내린다.”고 하고, “소주를 밭는 그릇(수기)에 꿀을 바르고, 안에 지초 1냥을 넣고 받으면, 술맛이 매우 달고 매우며, 색이 연지와 같고 홍로주 중의 상품이다.”고 하였다. 소주를 오랫동안 달여서 순도를 높임으로써, 메탄올과 같은 독성물질과 이물질을 제거함과 동시에 꿀을 첨가하여 소주의 독성을 최소화 하려는 방법이 그것이다.
‘감홍로(甘紅露)’ 또는 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’는 특별한 제조법이 있는 것은 아니었던 것 같다. ‘감홍로(甘紅露)’ 또는 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’의 기주(起酒)가 되는 술덧을 빚는 구체적인 방법을 언급한 기록이 없기 때문이다.
‘감홍로(甘紅露)’ 또는 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’를 수록하고 있는 문헌으로는, <攷事十二集>을 비롯하여 <林園十六志>, <飮食冊>, <朝鮮固有色辭典>, <朝鮮無雙新式料理製法>, <韓國民俗大觀>, <東國歲時記>, <朝鮮歲時記> 등 9권의 문헌에 소개되고 있는데, 대략 세 가지 방문이 전해오고 있다.
이들 기록을 바탕으로 살펴보면, ‘감홍로(甘紅露)’와 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’가 서로 구분된다는 것을 알 수 있다. 즉, ‘감홍로(甘紅露)’는 더러 ‘감홍주(甘紅酒)’라고도 불리며, <飮食冊>의 방문을 보아 알 수 있듯, “좋은 소주에 홍곡, 정향, 계피, 건강, 귤병, 용안육, 소합원, 설탕, 백청, 흰엿은 조그만 잔에 붓듯 타고 넣는 것이니 합 십 가지 넣으니라.”고 하여 한 차례 증류한 소주에 홍곡을 주장(主張)으로 하고, 다른 약재를 첨가하여 이들 홍곡을 비롯한 약재의 침출에 따른 색과 약성을 얻고자 하는 방문이라는 것이며, ‘관서감홍로(關西甘紅露)’는 앞서 언급한 <攷事十二集>의 주방문에서 보듯 “화주(火酒)의 3배로 오래 달여서 내린다. 술맛이 매우 감렬하고 색이 연지와 같으며, 홍로주 중의 상품이다.”는 기록과 함께 <朝鮮無雙新式料理製法>에서 “관서감홍로(關西甘紅露)는 중탕하지 않고, 위와 같이 두세 차례 증류하고 소줏방울이 떨어질 때 술을 받는 수기에 꿀과 지초를 놓아 단맛과 붉은 색을 입혀서 만들어진다.”고 한 것을 목격할 수 있다.
따라서 두 가지 술이 서로 다른 방법으로 이루어지는 술이라는 것을 알 수 있으며, ‘감홍로(甘紅露)’ 보다 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’가 훨씬 고급주품이라는 사실도 확인할 수 있다.
‘감홍로(甘紅露)’와 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’는 술이름에서도 알 수 있듯, 그 맛이 달고 붉은 빛깔을 띠어 누구라도 쉽게 그 특징을 찾을 수 있다. ‘감홍로(甘紅露)’와 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’는 탁주나 청주, 약주 등 일반적으로 빚은 곡주(穀酒)를 소주 고리로 증류하여 홍국(紅麴)아나 지초(芝草) 등의 약재를 넣어 착색과 향을 불어 넣고, 벌꿀을 넣어 단맛으로 부드러운 맛을 주는 방법으로 빚는다.
‘감홍로(甘紅露)’와 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’는 이와 같이 소주 내리는 방법을 기본으로 하고, 홍국(紅麴)을 중심으로 용안육(龍眼肉), 진피(陳皮), 방풍(防風) 등을 추가시키기도 하며, 지초(芝草) 대신 장미(薔薇)나 매화(梅花), 감국(甘菊), 계피(桂皮), 생강(生薑) 등 각각의 약재를 넣어 빚으면 장미로, 매화로, 감국로, 계피로, 생강로 등 다른 술이름이 붙기도 한다.
이상의 술빚기 과정에서 알 수 있듯, 감홍로(甘紅露)는 소주에 사용되는 부재료에 따라 술 이름이 달라지는, 이른 바 혼성주(混成酒)의 한 가지이다. 또한 ‘감홍로(甘紅露)’나 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’는 매우 달고 맹렬하다할 만큼 독한 맛과 연지와 같은 술 빛깔을 특징으로 꼽을 수 있다. 그리고 진도지방의 홍주(紅酒)나 같은 홍주이면서도 수기(受器)를 은기(銀器)로 사용한다고 해서 붙여진 이름인 궁중의 ‘내국홍로주(內局紅露酒)’와도 별반 차이가 없다는 것도 확인할 수 있다.
‘감홍로(甘紅露)’와 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’를 빚을 때 유의할 사항은, 이들 술은 다 같이 기호음료라고 하는 사실이다. 술에 사용되는 약재가 아무리 그 효능이 뛰어나고 맛이 좋다고 할지라도, ‘술은 술일 뿐’이라는 것으로, 부재료의 과다 사용으로 기호음료가 갖추어야 할 본질이 훼손되어서는 안 된다. 따라서 부재료의 적정량을 사용할 것과 함께 증류주는 숙성과정을 거쳤을 때 그 취흥이 배가되는 만큼, 부재료의 향이나 맛성분이 강하게 나타나 역겨운 맛을 주지 않도록 해야 한다는 것이다.
이상의 술빚기 과정에서 알 수 있듯, ‘감홍로(甘紅露)’와 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’는 소주에 사용되는 부재료에 따라 술 이름이 달라지는, 이른 바 혼성주(混成酒)의 한 가지로서 진도지방의 ‘홍주(紅酒)’나 같은 주류이면서도 수기를 은기(銀器)를 사용한다고 해서 붙여진 이름인 궁중의 ‘홍로주(紅露酒)’와 별반 차이가 없다.
그러고 보면 ‘감홍로(甘紅露)’와 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’는 단지 독한 술에 감미와 향기를 주어 독한 맛과 주독을 해소하기 위한 방법으로 벌꿀이 추가될 뿐이라는 것을 알 수 있다. 하지만 같은 홍주류(紅酒類)라고 할지라도 벌꿀의 사용여부는 술맛과 향을 결정짓는 중요한 역할을 하기 때문에, ‘감홍로(甘紅露)’와 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’가 평양지방의 명주(銘酒)로 자리 잡았던 것이다.
러시아의 ‘보드카’나 영국의 ‘위스키’, 멕시코의 ‘데킬라’ 프랑스의 ‘브랜디’, 중국의 ‘백주(白酒) 등 고도주가 세계의 명주로 자리 잡고 있는 가운데, 이들 고도주를 마시는 사람들의 취향에 따른 것이기도 하겠지만, 특히 습하고 추운지방일수록 고도주를 선호한다는 점에서 평양지방의 ‘감홍로(甘紅露)’ 또는 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’가 명주로 우뚝 선 이유를 설명할 수 있거니와, 고도주일수록 주독에 따른 폐해가 큰 만큼 주독해소를 위한 조치가 필요했을 것이고, 서구에서 숙성의 방법을 취했다면, 우리나라에서는 벌꿀을 사용한 지혜롭고도 간편한 방법을 선택했다는 점에서 ‘감홍로(甘紅露)’나 ‘관서감홍로(關西甘紅露)’의 가치를 짐작하기에 이른다.
關西甘紅露<攷事十二集>
술재료:(발효된 술 1말), 지초 1냥, 꿀 (1돈)
술 빚는 법:
① (술이 익으면 예의 방법대로 용수박아 청주를 뜨거나, 체에 걸러 탁주를 준비한다.)
② (가마솥에 불을 세게 지핀 다음, 예의 방법대로 물과 술을 순서대로 담아 안친다.)
③ (솥 위에 소줏고리를 얹고, 소줏번을 바른다.)
④ (소줏고리 위의 냉각수 그릇에 냉각수를 채운다.)
⑤ (소줏고리의 귀때 밑에 수기를 받쳐 놓는다.)
⑥ (예의 방법대로 불을 조절하는데, 첫술 1컵 정도는 버리거나 다음에 증류할 술에 섞어 사용한다.)
⑦ (술방울이 진주목걸이처럼 방울방울 떨어지도록 화력을 조절하여 소주를 받고, 시간이 지나 귀때에서 밍밍한 물맛이 느껴지면 증류를 중단한다.)
⑧ (솥과 소줏고리를 분리하고, 솥 안의 잔유물을 제거한다.)
⑨ 가마솥에 불을 지핀 다음, 예의 방법대로 받아 둔 소주를 다시 안친다.
⑩ 솥 위에 소줏고리를 얹고, 소줏번을 바른다.
⑪ 소줏고리 위의 냉각수 그릇에 냉각수를 채운다.
⑫ 소줏고리의 귀때 밑에 수기를 받쳐 놓는다.
⑬ 수기의 밑바닥에 준비한 분량의 꿀을 발라둔다.
⑭ 준비한 지초를 잘게 썰어 삼베주머니에 담고, 주둥이를 묶어 수기에 걸쳐 놓는다.
⑮ 불은 귀때에서 술방울이 방울방울 떨어지도록 화력을 조절한다.
⑯ 술맛이 단맛이 나고 붉은 빛이 돌면, 베주머니를 건져내고 맑고 붉은 술을 여과하여 마신다.
* 방문에 “화주(火酒)의 3배(倍)로 오래 달여서 내린다.”고 하고, “소주를 밭는 그릇(수기)에 꿀을 바르고, 안에 지초 1냥을 넣고 받으면, 술맛이 매우 달고 매우며, 색이 연지와 같고 홍로주 중의 상품이다.”고 하였다.
한편, <조선무쌍신식요리제법>의 ‘관서감홍로’도 중탕하지 않고, 위와 같이 두세 차례 증류하고, 소줏방울이 떨어질 때 술을 받는 수기에 꿀과 지초를 놓아 단맛과 붉은 색을 입혀서 만들어진다.
◈ 감홍로 하는 법 <飮食冊>
<원문> 기록에 “감홍로는 좋은 소주에 홍곡, 정향, 계피, 건강, 귤병, 용안육, 소합원, 설탕, 백청, 흰엿은 조그만 잔에 붓듯 타고 넣는 것이니 합 십 가지 넣으니라.”고 하였다.
* 귤병이나 소합원이 어떤 재료인지 구체적으로 알 수 없고, 설탕이 사용되는 것으로 미루어 조선시대 사대부나 부유층에서 즐겼으리라는 것을 짐작할 수 있다.
◈ 關西甘紅露方 <임원십육지>
술재료:술덧(주배) 임의 양(1말), 지초 1냥, 벌꿀 (3~2숟가락)
소주 내리기 :
① 상법(常法)으로 술을 빚어서 숙성된 술덧을 준비한다(술을 잘못 보관하여 시어진 술을 사용해도 좋다).
② 술이 익었으면 체로 걸러서 탁주를 만든 뒤 가라앉혀서 맑은 술을 취하여 증류하면 좋다.)
③ 솥에 불을 지피고, 물 2사발을 붓고 끓이다가, 술 2사발을 붓고 끓인다.
④ 술 4사발을 솥에 붓고 저어준 뒤, 끓으면 다시 술을 붓는 방법으로 술을 다 안친 후, 소줏고리를 얹고, 소줏고리 위에 냉각수 그릇을 얹는다.
⑤ 솥과 소줏고리, 소주고리와 냉각수 그릇의 틈새를 소줏번을 붙여 막는다.
⑥ 냉각수 그릇에 찬물을 채우고, 소줏고리 귀때 밑에 수기를 받쳐 놓는다.
⑦ 참나무나 보릿짚 등으로 불을 알맞게 조절하여 소주를 받는다.
⑧ 냉각수 그릇의 물이 따뜻하면 즉시 퍼내고 다시 찬물을 갈아 주길 11~12차례 바꿔주면서 소주를 내린다.
⑨ 받아 낸 소주를 재차 증류하거나 끓여서, 그릇 바닥에 꿀을 바르고 지초를 잘게 썰어서 넣어 둔 그릇에 붓는다.
⑩ 술맛이 단맛이 나고 붉은 빛이 돌면, 지초를 건져내고 맑은 술을 여과하여 마신다.
* 방문에 “화주(火酒)의 3배로 오래 달여서 내린다.”고 하고, “술맛이 매우 감렬하고 색이 연지와 같으며, 홍로주 중의 상품이다.”고 하였다. <고사십이집>을 인용하였다.
* 술맛이 달고 색이 연지와 같아 홍로주의 상품으로 평양지방의 명주로 알려졌다.
◈ 감홍로 <朝鮮固有色辭典>
<원문> 기록에 “홍색을 띠고 감미가 있는 평양산 소주.”라고 기록되어 있을 뿐, 주방문은 수록되어 있지 않다.
◈ 甘紅露 <朝鮮無雙新式料理製法>
술재료 : 소주 1고리(동이), 홍국(紅麴), 관계 (1냥), 용안육 (1냥), 진피 (1돈), 방풍 (5푼), 정향 (3푼)
술 빚는 법 :
① 준비한 소주 1고리(동이)를 독에 담아 놓는다.
② 소주 담긴 독에 홍국을 분정(粉定)하여 넣는다.
③ 관계와 준비한 분량의 약재를 명주베주머니에 담고, 주둥이를 묶어서 술독에 넣고 우려낸다.
④ 술이 숙성되어 연지처럼 붉은 빛이 나면 베주머니를 건져내고 맑은 술을 떠서 마신다.
* <조선고유색사전>의 감홍주법과 유사하다.
◈ 關西甘紅露 <朝鮮無雙新式料理製法>
술재료 : (발효된 술 1말), 지초 (2냥), 꿀 (1돈)
술 빚는 법 :
① (술이 익으면 예의 방법대로 용수박아 청주를 뜨거나, 체에 걸러 탁주를 준비한다.)
② (가마솥에 불을 세게 지핀 다음, 예의 방법대로 물과 술을 순서대로 담아 안친다.)
③ (솥 위에 소줏고리를 얹고, 소줏번을 바른다.)
④ (소줏고리 위의 냉각수 그릇에 냉각수를 채운다.)
⑤ (소줏고리의 귀때 밑에 수기를 받쳐 놓는다.)
⑥ (예의 방법대로 불을 조절하는데, 술방울이 진주목걸이처럼 방울방울 떨어지도록 화력을 조절한다.)
⑦ (귀때에서 밍밍한 물맛이 느껴지면 증류를 중단한다.)
⑧ (솥과 소줏고리를 분리하고, 솥 안의 잔유물을 제거한다.)
⑨ 가마솥에 불을 지핀 다음, 예의 방법대로 받아 둔 소주를 다시 안친다.
⑩ 솥 위에 소줏고리를 얹고, 소줏번을 바른다.
⑪ 소줏고리 위의 냉각수 그릇에 냉각수를 채운다.
⑫ 소줏고리의 귀때 밑에 수기를 받쳐 놓는다.
⑬ 수기의 밑바닥에 준비한 분량의 꿀을 발라둔다.
⑭ 준비한 지초를 삼베주머니에 담고, 주둥이를 묶어 수기에 걸쳐 놓는다.
⑮ 불은 귀때에서 술방울이 방울방울 떨어지도록 화력을 조절한다.
⑯ 술맛이 단맛이 나고 붉은 빛이 돌면, 베주머니를 건져내고 맑고 붉은 술을 여과하여 마신다.
* <조선무쌍신식요리제법>의 관서감홍로는 중탕하지 않고, 위와 같이 두세 차례 증류하고 소줏방울이 떨어질 때 술을 받는 수기에 꿀과 지초를 놓아 단맛과 붉은 색을 입혀서 만들어진다.
◈ 감홍로(甘紅露) <韓國民俗大觀>
술재료 : (발효된 술 1말), 지초 (2냥), 꿀 (1돈)
술 빚는 법 :
① 발효가 끝난 술독에 용수박아 청주를 뜨거나, 체에 걸러 탁주를 준비한다.
② 가마솥에 불을 세게 지핀 다음, 물과 술을 순서대로 담아 안친다.
③ 솥 위에 소줏고리를 얹고, 소줏번을 바른다.
④ 소줏고리의 냉각수 그릇에 찬물을 가득 채우고, 귀때 밑에 수기를 받쳐 놓는다.
⑤ 불을 때는데, 소주방울이 진주목걸이처럼 방울방울 떨어지도록 불의 세기를 조절한다.
⑥ 소줏고리의 귀때에서 밍밍한 물맛이 느껴지면 증류를 중단한다.
⑦ 솥과 소줏고리를 분리하고, 솥 안의 잔유물을 제거한다.
⑧ 가마솥에 불을 지핀 다음, 앞의 방법대로 받아 둔 소주를 다시 안친다.
⑨ 솥 위에 소줏고리를 얹고, 소줏번을 바른다.
⑩ 소줏고리 위의 냉각수 그릇에 냉각수를 채운다.
⑪ 소줏고리의 귀때 밑에 수기를 받쳐 놓는다.
⑫ 수기의 밑바닥에 준비한 분량의 꿀을 발라둔다.
⑬ 준비한 지초를 삼베주머니에 담고, 주둥이를 묶어 수기에 걸쳐 놓는다.
⑭ 불은 귀때에서 술방울이 방울방울 떨어지도록 화력을 조절한다.
⑮ 술맛이 단맛이 나고 붉은 빛이 돌면, 베주머니를 건져내고 맑고 붉은 술을 여과하여 마신다.
<원문> : 소주를 한두 번 다시 고아서 마지막 고리(승로항 : 承露缸)의 바닥에 꿀과 자초(紫草)를 깔고 이슬을 받아 낸 것인데, 빛깔이 연지와 같고 맛이 달며, 독한 것으로 이름난 술이다.
* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
