박록담의 복원전통주스토리텔링 112번 째 이야기
백주(白酒) 스토리텔링 및 술 빚는 법
‘백주(白酒)’에 대한 기록은 우리나라를 비롯하여 중국과 일본의 문헌에도 등장하는데, 이로 미루어 동양 3국에서 다 같이 빚어 마셨던 술임을 알 수 있다. ‘백주’란 주품명의 자전(字典) 풀이 그대로 ‘흰 술’, 곧 탁주라는 것을 알 수 있는데, 다만 조곡을 사용해서 빚은 탁주와 달리, 분곡을 사용해 빚는 까닭에 여느 탁주에 비해 술 빛깔이 보다 흰색을 띠며 발효, 숙성기간도 일반 탁주에 비해 길다.
‘백주’를 더러 합주(合酒)라고도 하는 바, 약주와 탁주의 중간 형태라고 할 수 있으며, 고려시대부터 빚어 졌던 술로 전한다. 고려시대 문장가였던 이규보의 시문집 <東國李相國集>을 비롯하여 <農家月令歌>와 조선시대의 여러 문헌과 시문집에도 수록되어 있으며, 중국의 <居家必用>을 비롯, 일본의 <화한삼재도희>에도 등장한다. 고려 때 원나라에서 들어왔다는 기록이 있는 것으로 미루어, 중국의 ‘백주’가 국내에 들어왔으며, 이후 중부지방, 서울지방에서 빚어졌다는 것을 추측할 수 있다.
조선시대 기록으로는 <攷事新書>, <攷事十二集>, <山林經濟>, <林園十六志>, <海東農書>가 있고, 일제 강점기의 일본인에 의해 저술된 <朝鮮固有色辭典>에서도 ‘백주(白酒)’를 찾아 볼 수 있다.
‘백주’는 술을 거르는 방법에서 따 온 이름으로 술밑을 체에 밭쳐 고두밥알을 뭉개어 탁주처럼 걸러 마심으로써, 시각적으로 느껴지는 술 빛깔을 표현한 명칭이며, 우리나라와 비교해 중국과 일본의 술 빚는 법이 서로 비슷하면서도 다르다는 것을 알 수 있다.
조선시대의 문헌에서 공통적으로 나타나는 현상은, 이들 문헌 모두가 <山林經濟>를 기초로 한 계열의 문헌들이고, 모두가 한문기록이라는 사실이다. 따라서 문헌 모두의 주방문이 거의 동일하다. 다시 말하면 <山林經濟>를 베꼈기 때문이라는 것이다.
한편, 한글붓글씨본의 문헌에는 ‘백주’가 등장하지 않는다는데 주목할 필요가 있다. 그 배경으로는 한글붓글씨본의 경우 대개는 부녀자들에 의한 기록으로, ‘백주’와 같은 주방문은 ‘난독(難讀)’ 그 자체였을 것이고, 특히 이들 한문기록에서 공통적으로 나타나는 ‘백주’의 발효제, 곧 ‘백주국(白酒麴)’의 제조방법이 너무나 복잡하고 까다롭다는 데에서, 무엇보다 ‘백주국’의 제조가 용이하지 않아, 조선 후기에 이르러 ‘백주(白酒)’의 보편화가 이루어지지 못했을 것이라는 단서를 찾을 수 있다.
왜냐 하면 조선 중기의 시문집을 살펴보면 시인묵객(詩人墨客)들 사이에서 ‘백주’가 얼마나 칭송의 대상이었는지를 짐작할 수가 있는데, 몇 사례를 들면 다음과 같다. 조선 중기 문신이었던 이산해(1539~1609)의 <아계유고> 권 4(구포록)에 “重陽翌夕 鄰居張生攜酒來慰 對菊成小酌(중양 다음날 저녁, 이웃에 사는 장생이 술을 가지고 위로하러 왔기에 국화를 보며 간소한 주연을 베풀다.)”라는 시(詩)가 있는데, 그 내용인즉,
去歲陶盆對落英(지난해에 옹기 항아리에 꽃잎을 띄웠는데), 卽今南浦滿籬馨(지금은 남포 울타리 밑에 꽃이 가득 향기롭네).
黃花白酒年年事(국화꽃 띄운 ‘백주(白酒)’ 마시는 일은), 又得氷輪分外明(해마다의 일이지만, 또 과분하게 맑은 달이 밝네). (是夜月甚明 이 날 밤 달이 매우 밝았다.)고 하였다.
‘백주’는 그 자체의 향기도 좋지만, 선비들 사이에서 완상(琓賞)의 대상이자 중양절에 마시는 국화주의 기주(起酒)로도 사용되었다는 것을 알 수 있다.
또 조선 전기의 시인으로 명성을 떨쳤던 최경창(1539~1583)의 <고죽유고>, 오언절구 가운데 “중양(重陽)”이란 시에서
左手持黃花(왼손으로 국화꽃을 잡고), 右手酌白酒(오른 손으로 ‘백주(白酒)’를 따르네).
落帽龍山西(용산 서쪽에서 모낙(落帽)하니), 佳辰九月九(9월 9일 좋은 날이네.)
라고 하여 ‘백주’가 중양절의 절기 주라는 사실과 함께, 구색안주로 어린 황계(黃鷄)가 적격이라는 사실을 알려주고 있다. 이렇듯 ‘백주’가 사대부와 시인묵객들 사이에서 완상의 대상이 되었던 것은, 그 맛과 향이 뛰어났기 때문일 것이고, 결코 허튼 술이 아니었다는 증거일 것이다. 그 배경으로 ‘백주’ 주방문을 들 수 있는데, 실제로 ‘백주국’의 방문은 매우 까다롭고 복장한 과정을 거쳐야 얻을 수 있는 누룩이다.
‘백주국’의 제조과정을 요약하면, “당귀(當歸)·축사(縮砂)·목향(木香)·곽향(藿香)·영영향(苓苓香)·천초(川椒)·백출(白朮) 각각 1냥, 관계(官桂) 3냥, 단향(檀香)·백지(白芷)·오엽경(吳葉莖)·감초(甘草) 각 1냥, 행인(杏仁) 1냥 등을 가루로 빻는다. 찹쌀 1말을 씻어 가루로 빻아 약재가루와 섞고, 풋고추 즙으로 반죽하여 수백 번 찧어서 달걀 크기로 나눈다. 한 개 마다 단단히 뭉쳐서 중앙 부분에 구멍을 하나 뚫고 백약(白藥)을 박고 볏짚으로 덮어서 띄운다.”고 하였다.
당시의 사정으로 미루어 누룩에 사용된 약재는 귀하고 값도 비싸서 일반에서는 여의치 못했을 것이라는 짐작을 할 수 있거니와, 술을 빚는 과정도 복잡하고 까다로우면서 손이 많이 간다는 것을 알 수 있다.
한편, 일본인 무라야마지쥰에 의해 저술된 1932년간 일어판 <朝鮮固有色辭典>에도 ‘백주’가 등장하는데, “白酒라고 불리지만 내지(內地, 일본)의 추절구(雛節句, 히나셋쿠, 3월 3일 여자아이들의 무병장수를 기원하는 일본의 기념일)의 ‘백주’(시로자케)와는 재료가 다르다. 밀 누룩과 맥아, 찹쌀을 혼합하여 소주를 가미한 약주이다. 주정분은 10~18%이다. 다른 술들에 비하여 수요는 적다.”고 하여 이법(異法)의 ‘백주(白酒)’를 소개하고 있는데, 추측컨대 조선 후기에 성행했던 탁주(濁酒) ‘과하주(過夏酒)’를 지칭하는 것이 아닌가 생각된다.
‘백주’를 빚는 방법은 두 가지가 있다. 단양주(單釀酒)와 이양주(二釀酒)가 있는데, 2양주는 <林園十六志>에만 등장한다. 따라서 ‘백주(白酒)’는 단양주가 주류였다는 것을 알 수 있으며, 전용 누룩(백주국)을 빚는 술이라는 것을 알 수 있다.
‘백주(白酒)’를 빚는 방법에 있어서는, 고두밥을 무르게 익혀 쪄낸 후, 찬 우물물을 거듭 부어 식히되, (겨울엔 더워진 동이의 물로 고두밥을 한차례 헹궈 미지근하게 만들어 놓는다) 고두밥을 쌀 담갔던 항아리에 퍼 담고, ‘백주곡’ 5~9알을 곱게 갈아 고두밥 위에 뿌리고, 손으로 주물러 술밑을 빚는다. 술밑은 다져 안치되 한가운데를 우물처럼 파서 술이 고이도록 한다. 다음 날부터 술이 고이면 떠서 술덧 위에 뿌려준 다음 7일반 발효시켜 채주하여 마신다.
<林園十六志>의 이양주법(二釀酒法)은, 다른 기록의 단양주법과 동일한 방법으로 하여 밑술을 빚고, 묽은 찹쌀 죽을 쑤어 차게 식혔다가, 이 찹쌀죽을 둘로 나누어 한 차례만 사용하면 독한 술이 되고, 두 차례에 걸쳐 다 사용하면 묽은 술이 된다는 것이다. 이른바 후주(後酒)를 하는 방법을 취하고 있다.
따라서 ‘백주’는 단양주나 이양주 모두가 단양주법을 기본으로 하는 방법을 취하고 있으며, 당귀(當歸)·축사(縮砂)·목향(木香)·곽향(藿香)·영령향(苓苓香)·천초(川椒) 등 주로 향기가 좋은 약재를 넣어 빚은 누룩으로 빚는 술로서, 매우 고급술에 해당된다고 할 수 있다.
특히, 누룩을 소량 사용한 데서 오는 희고 밝은 술 빛깔과 특수누룩을 사용한 데서 오는 특수한 방향은 이루다 말할 수 없을 정도이다.
‘백주’가 이 땅에서 사라졌다고 하는 사실은, 막대한 관광자원을 잃어버린 결과에 다름 아니다. 그런데도 작금의 양주현실은 저가주와 외국 술의 흉내 내기에 급급해 있으니, 그 안타까움을 이루 말할 수 없다.
◈ 白酒 <攷事新書> <攷事十二集>
◇ 술 재료:찹쌀 2~3말, 백주곡 5~9알(덩이), 우물물
◇ 술 빚는 법:①봄이나 여름에 찹쌀 2말(겨울 3말)을 (백세 하여) 소독하여 준비한 항아리에 담아 안친 후, 새 우물물을 길어다 붓고 하룻밤 담가 불린다.②이튼 날 불린 쌀을 건져내고, 새 물을 길어다 다시 씻어 매우 말갛게 헹궈서 물기를 뺀다.③쌀을 등분하여 한 켜씩 안쳐서 찌고, 김이 올라오면 또 안치는 방법으로 쌀을 다 안치고, 시루방석으로 덮어서 무르익게 푹 쪄 낸다.④동이 위에 쳇다리를 걸치고 시루를 떼어 그 위에 놓고, 주걱으로 뒤적여 놓고 고두밥에 찬 우물물을 거듭 부어 식히되, (겨울엔 더워진 동이의 물로 고두밥을 한차례 헹궈 미지근하게 만들어 놓는다).⑤고두밥을 쌀 담갔던 항아리에 퍼 담고, 백주곡 5~9알을 곱게 갈아 고두밥 위에 뿌리고, 손으로 주물러 술밑을 빚는다.⑥술밑의 한가운데를 파서 우물처럼 만들어 놓고, 키를 덮어 놓는다(겨울에는 거적으로 술독을 덮고 위도 거적으로 꼭 둘러 항아리가 차지 않게 한다)⑦술 빚은 지 다음 날이면 우물처럼 파 놓은 곳에 술이 괴이면, 퍼서 술독 가장자리로 뿌려주고, 다시 덮어 놓는다.⑧7일 후에 술이 익는데, 날씨가 더워서 술이 괴지 않으면, 끓는 물을 유리병에 담아 우물처럼 파 놓은 곳에 쑤셔 박아 놓으면 술이 괴어오른다.
◈백주(白酒) <山林經濟>
◇ 술 재료:찹쌀 2~3말, 백주곡 5~9일(덩이), 우물물
◇ 술 빚는 법:①봄이나 여름에 찹쌀 2말(여름 3말)을 (백세 하여) 소독하여 준비한 항아리에 담아 안친 후, 새 우물물을 길어다 붓고 하룻밤 담가 불린다.②이튿날 불려두었던 쌀을 새 물을 길어다 다시 씻어 말갛게 헹궈서 물기를 뺀 후, 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다.③ 고두밥은 쌀을 등분하여 한 켜씩 안쳐서 찌고, 김이 올라오면 또 안치는 방법으로 쌀을 다 안치고, 시루방석으로 덮어서 무르익게 푹 쪄 낸다.④동이 위에 쳇다리를 걸치고 시루를 떼어 그 위에 놓고, 주걱으로 뒤적여 헤쳐 놓고 고두밥에 찬 우물물을 거듭 부어 차디차게 식힌다.⑤고두밥을 수곡을 만들어 놓은 항아리에 퍼 담고, 백주곡 5~9알을 곱게 갈아 술 위에 뿌리고, 손으로 주물러 술밑을 빚는다.⑥술밑의 한가운데를 파서 우물처럼 만들어 놓고, 키를 덮어 놓는다(겨울에는 거적으로 사방을 꼭 두르고 위도 거적으로 덮어 항아리가 차지 않게 한다)⑦술 빚은 지 다음 날이면 우물처럼 파 놓은 곳에 술이 괴이면, 퍼서 술독 가장자리로 뿌려주고, 다시 덮어 놓는다.⑧7일 후에 술이 익는데, 날씨가 더워서(날씨 더울 때 쌀을 오랫동안 불려서) 술이 괴지 않으면, 끓는 물을 유리병에 담아 우물처럼 파 놓은 곳에 쑤셔 박아 놓으면 술이 괴어오른다.
◈ 白酒方 <林園十六志>
◇ 술 재료▴밑술:찹쌀 9말 5되, 누룩(백주국)가루 5말, 밀가루 약간
▴덧술:찹쌀 5되, 고두밥 식힌 물 8말 5되
◇ 술 빚는 법
▴밑술:①햇찹쌀 1석 가운데 9말 5되를 백세 하여 미음(묵은 찹쌀은 물에)에 담가 하룻밤 불렸다가, 다시 씻어 말갛게 헹궈 건져낸다(물기를 뺀다).②불린 쌀을 시루에 안쳐서 무르게 고두밥을 짓는다. ③고두밥이 익었으면, 광주리에 퍼 담고, 자배기 위에 쳇다리를 올려놓고 찬물을 계속해서 끼얹어 차디차게 식힌다.④자배기의 물을 여름에는 차게 식히고, 겨울에는 따뜻한 채로 둔다. ⑤소독하여 준비한 술독 안에 밀가루를 뿌려 놓는다.⑥고두밥을 누룩가루 4말과 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑦술독에 술밑을 담아 안치는데, 이때 술독의 한가운데 부분을 술독 바닥이 보이게 구멍을 파고 밀봉하여 하루 동안 발효시킨다.⑧다음 날 술독 가운데 바닥에 고인 진국을 떠서 주위에 둘러주는데, 만약 진국이 스며 나오지 않으면 나오기를 기다렸다가 끼얹어 준다.
▴덧술:①받아 둔 물 8말 5되에 남겨 둔 쌀 5되를 섞어 죽을 쑤어, 넓은 그릇 여러 개에 나눠 담고 차게 식혀 놓는다.②술을 독하게 하려면 준비해 둔 물(죽) 6말~7말을 부어 주고, 달게 하려면 다시 하룻밤을 묵혀서 물(죽)을 붓는다. ③날씨가 추우면 술독을 두껍게 덮어 주고 여름철에는 4일, 겨울철에는 1주일이면 익는다. ④2일 후 다시 나머지 물(죽) 2말~1말 5되를 부어주면, 2~3일 뒤 술이 익는다.
<백주국방문(白酒麴方文)>
①당귀(當歸), 축사(縮砂), 목향(木香), 곽향(藿香), 영영향(苓苓香), 천초(川椒), 백출(白朮) 각각 1냥, 관계(官桂) 3냥, 단향(檀香), 백지(白芷), 오엽경(吳葉경), 감초(甘草) 각 1냥, 행인(杏仁) 1냥 등을 가루로 빻는다.②찹쌀 1말을 씻어 가루로 빻아 섞고, 풋고추 즙으로 반죽하여 수백 번 찧어서 달걀 크기로 나눈다. ③1개마다 중앙 부분에 구멍을 하나 뚫고 백약(白藥)을 박아 누룩밑을 만들어 놓는다.④누룩밑을 볏짚으로 덮고, 2일 후 새 볏짚으로 갈아 준다. ⑤7일 후 볏짚을 제거하고, 21일간 햇볕에 말렸다가 광주리에 담아 밖에다 걸어 둔다. ⑥낮에는 햇볕을 쪼이고, 밤에는 이슬을 맞힌다.
* 주방문에 “찹쌀 1말에 7냥 5전을 사용하고 파삭파삭하거나 축축하여 부서진 것은 쓰지 않는다.”고 하였다.
◈ 白酒 一方 <林園十六志>
◇ 술 재료:찹쌀 2말~3말, 누룩(백주국) 5~9덩이
◇ 술 빚는 법:①봄․여름에 찹쌀 2말(겨울에는 3말)을 (백세 하여) 소독한 술독 안에 담아 안치고 물을 부어 하룻밤 담가 불여 놓는다.②다음날 아침 새 물로 백세하여 말갛게 헹궈서 (물기를 뺀 후), 먼저 5되를 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. ③고두밥에 김이 오르면 또 5되를 더하는데, 이와 같이 여러 번에 걸쳐서 고두밥을 찌는데, 다 안치고 나면 시루 덮개를 덮어 무르게 익도록 쪄 낸다.④고두밥이 다 쪄졌으면, 큰 동이 1개 위에 쳇다리를 놓고 시루를 얹어 우물물을 뿌려 주어 차게 식히되, 겨울에는 우물물을 여러 번 부어 식히고, 마지막으로 따뜻한 물을 한 번 붓는다. ⑤쌀 2말 당 백주국 5덩어리(3말에는 9덩이)의 비율로 섞는데, 누룩은 거칠게 가루로 빻아 합하고, 고루 치대어 술밑을 빚는다.⑥술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 밀봉하여 발효시킨다. ⑦다음날 술이 조금 우러나오면 이 술을 떠서 가장자리를 씻어 내리는데, 1주일 후면 술을 마실 수 있다
◈ 白酒 <朝鮮固有色辭典>
‘하쿠슈’. ‘박주’.
‘백주’라고 불리지만 내지(內地, 일본)의 추절구(雛節句, 히나셋쿠, 3월 3일 여자아이들의 무병장수를 기원하는 일본의 기념일)의 백주(시로자케)와는 재료가 다르다. 밀 누룩, 맥아, 찹쌀을 혼합하여 소주를 가미한 약주이다. 주정분은 10~18%이다. 다른 술들에 비하여 수요는 적다.
* 일본의 <화한삼재도회>에 수록된 ‘왜백주(倭白酒)’의 주방문은 “찹쌀 7되를 깨끗이 씻어 물에 담갔다가 고두밥을 쪄서 식힌 후, 술 1말과 함께 항아리에 담고 밀봉한다. 봄 ․ 여름은 3일, 가을 ․ 겨울은 5일 후 뚜껑을 열고 젓가락으로 밥알을 꺼내 맛을 본다. 이것을 갈면 흰색의 즙이 나오며 달콤하기가 이를 데 없다.”고 하였다.
◈ 白酒 <海東農書>
-春夏用-
◇ 술 재료:찹쌀 2말(겨울 3말), 백주곡 5~9알(덩이), 우물물
◇ 술 빚는 법 ①봄이나 여름에 찹쌀 2말(여름 3말)을 (백세 하여) 소독하여 준비한 항아리에 담아 안친 후, 새 우물물을 길어다 붓고 하룻밤 담가 불린다.②이튼 날 불린 쌀을 건져내고, 새 물을 길어다 다시 씻어 매우 말갛게 헹궈서 물기를 뺀다.③쌀을 등분하여 한 켜씩 안쳐서 찌고, 김이 올라오면 또 안치는 방법으로 쌀을 다 안치고, 시루방석으로 덮어서 무르익게 푹 쪄 낸다.④동이 위에 쳇다리를 걸치고 시루를 떼어 그 위에 놓고, 주걱으로 뒤적여 헤쳐 놓고 고두밥에 찬 우물물을 거듭 부어 차디차게 식힌다.⑤고두밥을 쌀 담갔던 항아리에 퍼 담고, 백주곡 9알을 곱게 갈아 술 위에 뿌리고, 손으로 주물러 술밑을 빚는다.
⑥술밑의 한가운데를 파서 우물처럼 만들어 놓고, 키를 덮어 놓는다(겨울에는 거적으로 사방을 꼭 두르고 위도 거적으로 덮어 항아리가 차지 않게 한다)⑦술 빚은 지 다음 날이면 우물처럼 파 놓은 곳에 술이 괴이면, 퍼서 술독 가장자리로 뿌려주고, 다시 덮어 놓는다.⑧ 7일 후에 술이 익는데, 날씨가 더워서 술이 괴지 않으면, 끓는 물을 유리병에 담아 우물처럼 파 놓은 곳에 쑤셔 박아 놓으면 술이 괴어오른다.
박록담은
* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
