溫故知新 박록담의 복원 전통주 스토리텔링
甘香酒 <需雲雜方>
<특징 및 술 빚는 법>
‘감향주(甘香酒)’는 여느 술에 비해 그 맛이 “꿀같이 달고 향기롭다.”고 하는 사실에서 술 이름을 얻었다. ‘감향주(甘香酒)’는 <高麗大閨閤叢書(異本)>을 비롯하여 <閨閤叢書>, <金承旨宅廚方文>, <보감록>, <夫人必知>, <需雲雜方>, <승부리안주방문>, <양주방>, <양주방(釀酒方)>, <釀酒集>, <蘊酒法>, <要錄>, <禹飮諸方>, <음식디미방>, <飮食方文>, <음식방문>, <李氏음식법>, <酒食方(高大閨壼要覽>, <酒食是儀>, <韓國民俗大觀> 등 20개 문헌에 27차례나 등장하는데, 언제부턴지 맥이 끊겨 그 자취를 감춰버렸던 주품이다.
‘감향주(甘香酒)’를 기록하고 있는 문헌으로는 최초의 <需雲雜方>을 들 수 있으므로, ‘감향주(甘香酒)’의 최초 등장 시기는 1500년대 초엽이라고 할 수 있을 것 같다. 이후 여러 문헌에서 다른 여러 가지 방법의 ‘감향주(甘香酒)’가 목격되는 바, <需雲雜方>의 ‘감향주(甘香酒)’와 이후의 한글기록인 <승부리안주방문>과 <양주방(釀酒方)>의 ‘감향주(甘香酒)’를 비교하여 분석해 봄으로써, ‘감향주(甘香酒)’ 주방문의 원형을 살펴보고, 양주기법의 특징과 변화과정을 살펴보고자 한다.
‘감향주(甘香酒)’라는 한 가지 술 이름에 빚는 방법이 여러 가지나 존재한다고 하는 사실은, 우리 술의 다양성과 함께 가정에서 널리 빚어 마셨던 반주(飯酒)의 한 가지였다는 사실을 말해주는 것이라고도 하겠는데, 그 다양성의 바탕이 무엇인지를 살펴보는 것은, 우리나라 술의 특징을 살피는데 매우 중요한 단서가 될 것이라고 생각하기 때문이다.
<需雲雜方>에 수록된 ‘감향주(甘香酒) 1’ 주방문을 보면, ‘멥쌀 2말을 백세 세말한 다음, 끓는 물 1말을 골고루 붓고 고루 개어 죽(범벅)을 쑤어 온기가 없이 차게 식기를 기다려 누룩 1되를 넣고, 고루 버무려 봄, 가을에는 5일(여름 3일, 겨울 7일) 가량 발효시킨다. 찹쌀 2말을 백세 하여 물에 담가 불렸다가, 무른 고두밥을 짓는다. 고두밥이 익었으면 차게 식기를 기다렸다가, 밑술을 섞고, 고루 버무려 7일 가량 발효시키면 익는다.’고 하였고, ‘감향주(甘香酒) 2’에서는 ‘찹쌀 5되를 백세 세말한 다음 구멍 떡을 빚어 끓는 물에 넣고 무르게 삶아, 차게 식기를 기다린다. 밀가루 5되를 깁체에 쳐서 구멍 떡에 섞고, 고루 버무려 닥나무 잎으로 고루 덮어 싸매고 3일간 발효시킨다. 또 3일째 되는 날 찹쌀 5말을 백세 하여 끓인 물 1동이에 담가 3일간 불렸다가, 쌀 담갔던 물을 그릇에 받아 놓고 불린 쌀을 시루에 안쳐 고두밥을 짓는데, 이때 쌀 담갔던 물을 뿌려가며 뜸을 들여 무르게 익었으면 퍼내서 차게 식기를 기다린다. 고두밥에 밑술을 한데 합하고, 고루 많이 치대어 술독에 눌러 담아 안치고, 5~6일간 발효시켜 잘 익었으면 내어 쓴다.’고 한 것을 볼 수 있다.
<需雲雜方>의 두 가지 주방문 가운데 ‘감향주(甘香酒) 1’은 멥쌀가루로 ‘범벅’을 만든 후에 식으면 누룩가루를 섞어 밑술을 빚고, 밑술 쌀과 동량의 찹쌀로 고두밥을 지어 덧술을 하는데, 7일이면 익는다고 하였으므로 따뜻한 곳에서 발효시키는 방법임을 알 수 있다.
<需雲雜方>의 ‘감향주(甘香酒) 2’는 ‘찹쌀을 백세 세말한 다음 구멍 떡을 삶고 차게 식기를 기다렸다가 밀가루를 섞고 닥나무 잎으로 고루 덮어 싸매고 3일간 발효시킨다고 하였고, 3일째 되는 날 찹쌀을 백세 하여 끓인 물 1동이에 담가 3일간 불리고 고두밥을 찌는데, 이때 쌀 담갔던 물을 뿌려가며 뜸을 들여 익히고, 차게 식기를 기다려 밑술과 고루 섞어 담아 안치고, 5~6일간 발효시켜 잘 익었으면 내어 쓴다.’고 하여 밑술에 누룩을 사용하지 않고 여 누룩이 아닌 밀가루와 닥잎이 사용된 것을 볼 수 있다.
또한 덧술의 찹쌀은 끓인 물에 3일간 담가 부식시켜서 사용하는 방법을 엿볼 수 있는데, 덧술의 발효기간이 5~6일이라는 한 사실에서 이렇게 짧은 기간에 술의 발효가 이뤄질지 확신할 수는 없으나, 이른바 ‘무국주’ 또는 ‘연화주’와 유사한 방법을 엿볼 수 있다는 점에서 주목할 필요가 있다.
그 방법은 밑술과 덧술을 찹쌀로 하는데, 밑술은 구멍떡을 만들어 삶아 익히고 떡이 더울 때 누룩가루와 엿기름가루를 함께 사용하여 밑술을 빚고, 덧술은 찹싸고두밥을 지어 사용하는데, 밑술에서와 같이 고두밥이 따뜻할 때 밑술과 섞어 버무리는 방법을 볼 수 있으며, 두텁게 밀봉하고 단단히 싸매서 따뜻한 곳에서 14일간 발효시킨다는 것을 볼 수 있다.
‘감향주(甘香酒)’가 최초로 기록된 <需雲雜方>을 보면, 밑술과 덧술과정에서 술거리를 온기없이 식히거나 차게 식혀서 사용하는 방법인데 반하여 <음식디미방>에서는 밑술의 ‘구멍떡’은 차게 식혀 사용하고, 덧술의 고두밥은 뜨겁지 않을 정도로 식혀서 사용하는 것을 볼 수 있으며, <승부리안주방문>에서는 밑술의 ‘구멍떡’과 덧술의 ‘고두밥’을 다 식히지 않고 뜨거울 때 사용하는 것을 볼 수 있으며, 덧술의 찹쌀도 3일간 불려서 사용하지 않고, 술독을 관리하는 방법도 다르다는 것을 알 수 있다. 가능한 높은 온도에서 발효를 시작하고, 발효장소도 따뜻한 곳임을 알 수 있다.
한편, 1700년대 말의 기록으로 알려진 한문붓글씨본인 <양주방(釀酒方)>에는 “백미 한 말 백세작말하야 구무떡 만다러 닉게 살마 내여 니화쥬누룩을 가로 만다러 쳐 서되를 한데 고로 섯거 단단이 서너 덩이 쥐여 독의 너허 사나흘 만의 저기 농하야 떡이 푸르러져가거든 다시 내여 마이 쳐 도로 너헛다가 대엿새 후의 쓰면 향기와 맛과 빗히 아모 탓 못하게 기특하니라.”고 하였다.
<양주방(釀酒方)>의 ‘감향주(甘香酒)’ 주방문은 이제까지 알려진 이양주법의 ‘감향주(甘香酒)’와는 전혀 다른, 일테면 ‘이화곡’을 사용하는 등 오히려 ‘이화주’에 더 가까운 단양주법(單釀酒法)의 주방문을 보여준다고 하겠다.
단양주법 ‘감향주(甘香酒)’는 <酒食方(高大閨壼要覽>에서도 찾아볼 수 있다. 다만, <酒食方(高大閨壼要覽>에서는 주원료가 다시 찹쌀로 바뀌었으며, 누룩도 ‘이화국’이 아닌 ‘조곡’으로 바뀌고, 그 양도 1되로 줄어든 것을 목격할 수 있다.
따라서 ‘감향주(甘香酒)’는 밑술을 찹쌀이나 멥쌀가루로 ‘구멍떡’을 삶아서 누룩가루와 섞어 빚고, 덧술은 찹쌀로 지은 ‘고두밥’을 섞어 빚는 주방문이 전형(典型)을 이루다가, 조선 중기로 접어들면서 술 빚는 방법의 변화가 이뤄졌다는 것을 뜻한다고 하겠다.
이러한 변화는 1800년대 접어들면서 더욱 다양하게 나타나는 것을 볼 수 있다. <高麗大閨閤叢書(異本)>의 ‘감향주(甘香酒)’는 “찹쌀 너되 정히 쓸어 씻고 씻어 담갔다가 가루로 만들어 깁체에 쳐라. 그 전에 누룩 특별히 좋은 것을 이슬 맞쳐 여러 날 바래어 곱게 갈아서 깁체에 곱게 곱게 치고 또 쳐 놓고, (찹)쌀가루로 구멍떡을 만들어 동동 뜨도록 꽤 삶아 푼주같은 데다 더운 김에 담고, 누룩가루 한되를 넣어 수저로 꽈리가 일도록 저어 화합하여 두꺼운 종이로 단단히 붙이고 그릇을 덮어 가운데 놓고 두껍게 덮어 두어라. 사흘만에 꿀같이 달거든 찹쌀 한말 씻고 또 씻어 하룻밤 담갔다가 익게 쪄서 시루째 떼어 놓고 그릇에 조금씩 떼어내고 그 밑을 또 떠내어 고루고루 진 비빔만지 차차 버무린다. 알맞은 깨끗한 항아리에 버무리는 족족 넣되, 시루와 항아리를 다 내고 넣을 적마다 덮어 가며 더운 김 나지 않게 다 버무려 넣은 후, 손으로 눌러 탄탄히 봉하여 더운 데 덮어 놓았다가, 단 맛이 들거든 즉시 내어 서늘한데 두어 세 이레 후 쓰면 달고 아름다우나, 위에 푸른곰팡이 많이 떴을 것이니 죄다 걷어 없이하고 쓰되, 매운 맛이 있게 하려면 멥쌀 반만 섞어 하여라.”고 하여 밑술의 쌀 양이 보다 많아졌으며, 누룩가루는 점차 고운가로로 바뀌고 있으며, 덧술의 고두밥이 뜨거울 때 밑술과 버무리고, 버무리는 중간에도 식지 않도록 고두밥과 술독을 덮어가면서 술밑을 빚는 과정을 볼 수 있다.
시대미상의 <보감록>에는 <閨閤叢書> 및 <高麗大閨閤叢書(異本)>의 ‘감향주(甘香酒)’와 동일한 주방문이 수록된 것을 볼 수 있고, 밑술의 쌀 양이 달라진 ‘감향주 우일방’과 엿기름가루를 함께 사용하는 ‘감향주 또 일방’이 수록되어 있어 감향주 주방문의 유형을 한 눈에 살필 수 있다.
그리고 보다 다양한 방법이자 변화된 주방문으로 <要錄>과 <酒食是儀>, <酒食方(高麗大閨壼要覽)>의 ‘우법(又法)’, <李氏음식법>에서는 밑술을 “고두밥”으로, <酒食方(高麗大閨壼要覽)>, <飮食方文>에서는 “죽”으로, <需雲雜方>과 <釀酒方>, <釀酒集>에서는 “범벅”으로, <韓國民俗大觀>에서는 “물송편”으로 바뀌었으며, <醞酒法>에서는 덧술에도 누룩을 사용하고, <酒食是儀>와 <禹飮諸方>, <金承旨宅廚方文>에서는 “밑술을 체에 걸러서”, <禹飮諸方>과 <酒食方(高麗大閨壼要覽)>, <酒食是儀>에서는 덧술을 할 때 “끓여 식힌 물”을 사용하는 방법 등을 찾을 수 있다.
이러한 변화와 다양한 방법의 주방문은 술의 주원료가 되는 재료(쌀)을 어떤 형태로 하여 술을 빚느냐와, 재료 배합과정에 따라 각각 다른 맛과 향을 간직한 ‘감향주(甘香酒)’가 만들어진다는 사실을 뒷받침하는 증거이기도 하다.
이상에서 살펴 보았듯 ‘감향주(甘香酒)’의 두드러진 특징은 술 빚는 방법은 다르면서도 이들 술이 한결같이 맛이 달고 향기롭다는 사실이다.
일테면, 일반적인 방법 곧, 술 빚을 쌀을 ‘구멍떡’, ‘죽’, ‘범벅’, ‘물송편’, ‘고두밥’ 등 어떤 상태로 하여 밑술을 안칠 것이냐에 따라 ‘감향주(甘香酒)’의 특징인 단맛과 향기가 크게 달라지는데, 이때 덧술용 고두밥을 냉각시킬 것이냐, 아니면 온기를 남겨 밑술과 버무릴 것인가에 그 맛과 향은 또 달라지게 된다는 것이다.
그런데 주목할 사실은, 덧술용 고두밥에 온기를 남겨 술을 빚게 되면 술맛이 꿀같이 달콤하고 부드러운 반면, 자칫 과발효가 일어나면 요쿠르트와 같은 새콤한 맛을 동시에 느끼게 된다는 것이다. 또 밑술을 삶는 떡으로 하느냐, 죽으로 하느냐에 따라 술맛이 결정적으로 달라진다.
특히 밑술을 죽으로 하는 경우와 밑술의 쌀 양을 4되~5되 까지 양이 늘어난 것을 볼 수 있는데, 여느 방문에 비해 수율이 높다는 장점과 함께 비교적 덧술작업이 쉽다고 생각하는 경향이 있는데, 그 맛과 향기는 삶는 떡이나 밑술의 쌀 양이 적은 경우에 비해 향기가 떨어진다는 사실이다.
이와 같이 여러 가지 다른 방법의 술빚기가 이뤄진 까닭은, 우리 술이 바로 예로부터 집에서 빚어 마시는 가양주였음을 말해주는 것이다. 또 같은 술이라도 술빚는 이의 솜씨와 집안 형편에 따라, 또 술 빚는 목적에 따라 술맛과 술이 익는 기간이 달라지기 때문이다.
그리고 ‘감향주(甘香酒)’의 또 다른 특징은, 덧술용 쌀을 오랫동안 부식상태가 될 때까지 불려서 사용한다는 것이고, 여름철과 같이 더운 때라도 따뜻한 곳에서 발효시킨다는 것이다. 이렇게 하면 전분의 당화가 촉진되어 잡균의 침입이나 오염균에 의한 감패를 막을 수 있으며, ‘감향주(甘香酒)’의 특징인 단맛과 향기를 높이는 비결이 된다. 이런 방법은 오랜 경험과 과학적인 접근으로 매우 지혜로운 면을 엿볼 수 있는데, 어찌된 일인지 ‘감향주(甘香酒)’를 비롯 ‘하향주’ 등 몇몇 고급주품들은 일제히 1900년대 이후의 문헌에서는 갑자기 자취를 감추었다는 것이다.
한편, 술맛을 독한 맛(쓴맛)이 나게 하려면 술독을 싸지 않고 서늘한 곳에서 발효시키면 된다. 따라서 감향주는 술독의 발효조건, 즉 실내온도에 따라 그 맛이 달고, 쓰고, 독한 맛 등 맛을 내는 방법이 달라진다는 것을 염두에 두어야 제대로 된 ‘감향주(甘香酒)’를 빚을 수 있다.
이러한 ‘감향주(甘香酒)’는 식전주나 식후주로 입맛을 돕거나 소화를 돕는데 좋은 반주가 될 것이라는 확신을 갖기에 이르며, 특히 사랑하는 연인과의 정찬에 최적격이라는 주장에 이견이 없을 것이라는 생각을 하기에 이른다. 우리 술의 스토리텔링도 이렇게 구체적으로 전개되어야 할 때가 되었다는 판단이다.
술재료 : 밑술 : 멥쌀 2말, 누룩 1되, 끓는 물 1말
: 덧술 : 찹쌀 1말
술 빚는 법 ◇ 밑술:① 멥쌀 2말을 백세하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 세말한다(고운 가루로 빻는다).② 솥에 물 1말을 붓고 끓으면, 쌀가루에 골고루 붓고, 주걱으로 고루 개어 죽(범벅)을 쑨다.③ 죽(범벅)을 넓은 그릇에 퍼서 나누어 담아, 온기가 없이 차게 식기를 기다린다.④ 차게 식은 죽(범벅)에 누룩 1되를 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤ 소독하여 준비한 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 봄,가을에는 5일 가량 발효시킨다(여름 3일, 겨울 7일).
◇ 덧술 :① 찹쌀 2말을 백세하여 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 시루에 안쳐 무른 고두밥(전증: 왼이)을 짓는다.② 고두밥이 익었으면 퍼내고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다.③ 고두밥에 밑술을 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.④ 술독에 술밑을 안친 후, 예의 방법대로 하여 7일 가량 발효시킨다. ⑤ 7일이 지나 술이 익었으면, 용수를 박아 채주한다.
▣ 감향주 <양주방>
술재료 ◇밑술 : 찹쌀 1되, 누룩가루 1되 ◇ 덧술 : 찹쌀 1말
술 빚는 법 :◇밑술 :① 찹쌀 1되를 깨끗이 씻고 또 씻어(백세하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 작말한다.② 끓인(끓는) 물 3되를 찹쌀가루에 골고루 붓고, 주걱으로 고루 개어 죽(범벅)을 쑨다.③ 죽(범벅)이 싸늘하게 식었으면, 준비한 누룩가루 1되와 고루 버무려서 술밑을 빚는다. ④ 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 1일간 발효시킨다(단맛이 나는 술이 된다).
◇ 덧술 :① 밑술을 빚는 날, 찹쌀 1말을 깨끗이 씻고 또 씻어(백세하여) 물에 담가 밤재워 불렸다가, (다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다.② 찹쌀고두밥에서 한김 나면, (찬물을 뿌려서) 익게 쪄서 낸다(약간 온기가 남게 식힌다.)③ 여름이라도 더운 김에 버무려 더운 데에 둔다(술독은 단단히 밀봉하여 두터운 이불로 싸맨다).
* 술을 안친 지 3일이 지나 4일째 되는 날 서늘한 곳으로 옮기고, 21~28일간 후숙시켜야 맛과 향기가 좋고 저장도 오래할 수 있어 좋다. 방문 말미에 “맛이 꿀 같고 훌훌하여야 먹는다.”고 하였다. <釀酒集>, <飮食方文>의 ‘감양주방문’과도 유사하다.
▣ 감향주법 <양주방(釀酒方)>
술재료 : 멥쌀 1말, 이화곡가루 3되
술 빚는 법 : ① 멥쌀 1말 백세하여 (물에 담가 불렸다가, 고쳐 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,)작말한다(가루로 빻는다).② 쌀가루를 따뜻한 물로 익반죽하여 구멍떡을 빚는다.
③3. 끓는 물솥에 구멍떡을 넣고 익게 삶아낸다(차게 식기를 기다린다.).④ 이화곡을 가루내어 고운체에 쳐서 3되를 마련한다.⑤ (차게 식은) 구멍떡에 준비한 이화곡가루 3되를 함께 섞고, 고루 치대어 서너덩이로 단단하게 술밑을 빚는다.⑥ 술밑을 독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.⑦ 3~4일 만에 술밑이 물러지고 떡이 풀어졌으면, 다시 술밑을 내어 많이 쳐서 다시 담아 안친다.⑧ 6일 후에 쓰면 향기와 맛과 빛깔이 아무 탓 못하게 기특하다.
▣ 감향주 <蘊酒法>
술재료 ◇ 밑술 : 찹쌀 2되, 누룩 7홉, 물 (1~2되) ◇ 덧술 : 찹쌀 1말, 누룩가루 3~4홉
술 빚는 법 :◇밑술 :① 찹쌀 2되를 백세하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건쳐서 물기를 뺀 후) 작말한다.② 솥에 물을 넉넉히 붓고 끓이다가, 물이 따뜻해지면 2홉 정도를 찹쌀가루에 쳐가면서 익반죽을 만들고, 한주먹씩 떼어 구멍떡을 빚는다.③ 솥의 물이 끓기를 기다렸다가, 빚어 둔 구멍떡을 넣고 삶아, 익어서 떠오르면 그릇에 퍼서 (차게 식기를 기다린다).④ 떡에 누룩가루 7홉을 넣고, 고루 많이 치대어 술밑을 빚는다.⑤ 술밑을 술독에 담아 안치고 예의 방법대로 하여 1일간 발효시킨다.
◇ 덧술 :① 밑술을 빚은 날 찹쌀 1말을 백세하여 물에 담가 3일간 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀다).② 불린 쌀을 시루에 안쳐서 고두밥을 짓고, 고두밥이 무르게 익었으면 넓은 그릇에 퍼 담고, 주걱으로 헤쳐 놓아 차게 식기를 기다린다.③ 고두밥에 밑술과 누룩가루 3~4홉을 한데 합하고, 고루 (많이) 버무려 술밑을 빚는다.④ 술밑을 술독에 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 (단단히 밀봉하고 따뜻한 곳에서) 14일간 발효시킨다.
* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
