김준철의 와인교실(9)

와인은 격식이 아닌 지식으로 마시는 술

김준철 원장 (김준철와인스쿨)

유럽을 비롯한 세계 와인이 우리나라에 수입된 지도 오래 되었으며, 이제는 웬만한 와인상식도 많이 퍼졌다. 그런데 와인을 알고자 하는 사람들은 와인 매너가 와인지식의 전부인 양 생각하고, 와인 마시는 법에 대해서 까다롭게 구는 경우가 많다. 보통 와인에 대한 지식이라면, 언뜻 와인 잔을 잡을 때는 어떻게 잡고, 따를 때는 어떻게 하는 식의 와인매너를 생각하기 쉽지만, 이 와인 매너는 와인지식의 극히 일부분에 지나지 않으며, 때와 장소에 따라서 그 기준이 바뀌기 때문에 기본적인 상식선에서 상대에게 실례가 안 되는 범위에서 융통성을 발휘하면 되는 것이다.

◇ 와인은 한손으로 따른다고?

“와인 잔은 반드시 아래쪽 가지부분을 잡아야 하며, 먼저 색깔을 보고, 향을 맡고, 음미하듯이 마신다. 그리고 서빙할 때는 한 손으로 따르며, 받는 사람은 아무런 동작을 하지 않아도 된다.” 대체적으로 이런 식을 와인 마시는 법이라고들 얘기하고, 어쩌다 우리 식으로 두 손으로 와인을 따르면 좀 안다는 사람은 “와인은 한 손으로 따르는 것이다”라고 얘기해주는 사람도 있다.

그러나 이러한 매너는 서양의 관습이다. 우리나라에서 윗사람에게 와인을 따를 때는 당연히 우리 식으로 두 손으로 정중하게 따르는 것이 예의다. 외국 나가서 외국 사람에게 따를 때는 한 손으로 따르는 것이 그 쪽의 관습이지만, 우리나라에서는 우리의 예법을 따르는 것이 옳다. 또 외국인과 와인을 마실 때 두 손으로 따른다고 해도 실례되는 행동은 아니다. 오히려 더 좋아할지도 모른다.

서양 사람들은 모든 음료, 더 나아가 모든 물건을 나이가 많건 적건 한 손으로 주고받는다. 맥주, 주스, 그리고 물을 비롯한 모든 음료를 전부 한 손으로 따른다. 그러니까 와인도 한 손으로 따르는 것이다. 우리는 와인을 받을 때도 어려운 분이 따라 준다면 당연히 두 손으로 받아야 옳다.

그러나 격식 있는 레스토랑에서 웨이터나 소믈리에가 따라준다면 그대로 가만히 앉아서 받고 고맙다는 말이나 눈인사 정도 하면 되고, 또 더 이상 마시고 싶지 않을 때는 잔을 손바닥으로 가리고 거부 의사를 표현하는 정도면 무난하다. 왜냐면 이런 자리에서 웨이터나 소믈리에는 이 모임에서 제3자로서 모임을 즐겁게 만들어주는 구실을 하는 사람이기 때문이다. 똑같이 서양에서 들어온 맥주나 위스키를 마실 때는 우리식으로 두 손으로 따르고 받다가, 새삼스럽게 와인은 서양식을 마시려는 태도는 잘못된 것이다. 와인도 우리나라에 들어왔으면 우리 식으로 마시는 것이 옳다.

◇ 격식보다는 지식

수많은 기업이나 단체에서 와인을 매너 위주로 교육을 하고 있지만, 크게 잘못된 것이다. 좋은 와인과 음식이 나왔을 때는 그 맛과 향을 음미하고, 이에 대해서 서로 이야기할 수 있어야 하며, 그에 얽힌 역사나 문화에 대한 이야기를 하면서 대화를 이끌어 갈 수 있는 해박한 지식을 갖추는 것이 더 중요하다.

이 정도면 국제화시대 최고의 사교수단으로서 와인을 마음껏 활용할 수 있는 경지에 이르렀다고 볼 수 있다. 어설픈 지식에 세련된 매너로 와인을 마시다가 옆 사람이 와인을 잘 아는 사람으로 착각을 하고 그 와인에 대해서 묻는다면 어떻게 할 것인가? 차라리 와인을 잘 모른다고 이야기하면서 어떤 와인인지 묻는 것이 상대를 기분 좋게 만들어 줄 수도 있다. 예의란 언제, 어디서든지 상대방을 기분 좋게 배려해 주는 것이다. 아무리 엄한 예법이라 하더라도 상대가 기분이 나쁘다면 그것은 실례가 된다. 진정한 매너를 갖추기 위해서는 매너보다는 와인의 속성을 먼저 알아야 한다.

◇ 와인 마시는 것과 감정하는 것을 구분해야

처음으로 양식을 먹을 때 오른손에 나이프, 왼손에 포크, 스프는 이렇게 떠먹는다는 등 어쩌고저쩌고 하지만, 익숙해지면 상대방에게 실례가 안 되는 범위에서 융통성을 발휘한다. 와인도 식사 중에 나오는 요리 중 일부라고 생각하고 적절한 매너를 갖추면 된다. 즐거운 식사시간이 와인 마시는 법 때문에 부담스러운 시간이 되어서는 안 된다. 그리고 레스토랑에서 일하는 사람도 손님이 즐겁게 식사할 수 있도록 도와주기 위해서 있다고 생각하고, 모를 때는 이들의 도움을 받으면 즐거운 분위기를 유지할 수 있다.

그러면 왜 와인에 대해서 아는 척하는 사람들이 색깔을 보고 향을 맡고 혀를 굴리면서 맛을 보라고 까다롭게 구는 것일까? 이는 사람들이 와인 마시는 것과 와인 감정, 즉 평가하는 일을 혼동하기 때문이다. 와인을 감정한다는 것은 전문가들이 와인을 객관적인 입장에서 엄밀하게 평가하여 등수를 매기거나 구입 여부를 가리는 것이다.

그래서 와인을 감정할 때는 규격에 맞는 잔을 선택하고, 잔의 아랫부분을 잡고 색깔, 향, 맛 등을 조심스럽게 살펴야 한다. 그렇지만 식사 때나 모임에서 와인을 마실 때는 즐겁고 편하게 마시면 된다. 오히려 따라 준 와인을 밝은 곳에 대고 색깔을 살펴보고 코를 깊숙이 집어넣어 냄새를 맡는다면, 좋은 것인지 아닌지 따지는 셈이 되어 상대에게 실례가 될 것이다.

◇ 싼 와인은 그냥 마시지만, 비싼 와인은 감정하는 태도로

먼저 식탁으로 가져온 와인이 어떤 것인지, 상대가 어떤 태도를 취하는지 살펴야 한다. 구하기 힘든 고급 와인이라면 상대방도 귀하게 취급하면서 와인을 감정하듯이 맛이나 향을 음미하고 이에 대한 의견을 나눌 수도 있겠지만, 보통 와인이라면 평범하게 마실 것이다.

한 병에 백만 원짜리 와인을 마실 때와 만 원짜리 와인을 마실 때는 태도가 전혀 다르다는 말이다. 백만 원짜리 와인 한잔이면 십만 원 이상이고, 한 모금 마실 때마다 만원씩 넘어가는데 그냥 마실 수가 없다. 이런 와인을 마실 때 감정하는 태도로 신중하게 색깔과 향을 따지고 감상하는 것이다. 그러니까 우리나라에서 와인 좀 안다는 사람들은 백만 원짜리 와인 마시는 태도를 가르치고 있는 것이다.

◇ 쓸데없는 와인상식

잔을 잡을 때도 위쪽이나 아래쪽 어느 쪽을 잡아도 문제되지 않는다. 위쪽 볼 부분을 잡으면 체온이 전달되어 와인의 온도가 변한다지만 그 짧은 시간에 체온으로 온도가 변하지 않으니까 너무 엄살 부릴 일도 아니다. 우리나라에서는 와인을 아주 특별하게 취급하지만, 와인이 생활의 일부인 서양에서는 그야말로 잔을 자기 마음대로 잡는다.

와인 마시는데 어떤 정해진 규칙이 없다는 말이다. 외교석상에서 와인 마시는 장면을 보면 우리나라 사람은 꼭 잔의 아래쪽을 잡지만, 서양 사람들은 대부분 볼 부분을 잡고 있다. 이는 커피 마시는 법이 따로 없듯이 와인 마시는데도 까다로운 규칙이 없다는 말이다. 마음대로 마셔도 된다.

다음으로 생선 요리에는 화이트와인, 육류에는 레드와인이라는 공식이 있지만, 와인을 즐겨 마시다 보면 와인과 요리를 자신의 입맛에 맞게 자신이 선택하게 되며, 남이 어떻게 이야기하든 자신이 좋다고 생각하는 것이 최고가 될 수밖에 없다. 하지만, 이 정도 수준에 이르려면 와인을 많이 마셔보고 또 그것을 좋아하지 않으면 안 된다. 우리가 김치나 된장 맛을 이야기할 때는 그만큼 잘 알기 때문에 맛이 있다 없다 그리고 잘 익었느니 안 익었느니 따지는 것이다. 잘 모를 때는 그 맛이나 상태에 대해서 감히 이야기를 못하고 다른 사람 눈치를 살피게 되어 있다.

◇ 와인은 클래식 음악

와인은 클래식 음악과 같다. 클래식 음악은 한 번으로 친해지지 않는다. 이 음악을 이해하는 데는 몇 번씩 들어보고 작곡가의 사상과 배경 등을 알아두면 도움이 되듯이, 와인도 고급일수록 그 탄생지와 품종, 수확년도 등을 알아두면 많은 도움이 된다. 음악을 사랑하는 사람은 음악 자체를 사랑하지, 듣는 태도를 강조하지 않는다. 마찬가지로 와인도 그 맛과 향을 즐겨야지, 어떻게 마신다는 격식을 중요시할 필요는 없는 것이다.

필자:▴김준철와인스쿨(원장)▴한국와인협회(회장)▴캘리포니아주립대학교프레즈노캠퍼스 와인양조학 수료