전통주의 명품 화를 위하여(5)
양조장에서 가장 힘든
고두밥 짓기…자동증자기로 한 번에 해결
김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)
◇ 당화와 호화
좋은 술을 만들려면 여러 가지 요건이 필요하다. 그중 원재료 선정과 처리법이 아주 중요하다. 술을 만드는 과정은 곡주의 경우 곡물의 탄수화물을 당분으로 바꾸어 주는 액화 및 당화과정과 당분을 알코올로 바꾸어 주는 발효과정으로 분리 할 수 있다. 이 액화 및 당화과정을 위하여 효소가 원활히 작용할 수 있도록 온도와 적합한 조건을 조성해 주어야 한다. 발효과정은 효모가 당분을 알코올로 바꾸는 과정인데 역시 효모가 잘 활동할 수 있도록 온도조건과 공기를 공급해 산소를 충분히 공급해주어 발효조건을 잘 맞추어 준다.
① 청결한 환경
효소가 액화 및 당화작용을 한 결과 당분이 만들어지는데 이 당분은 지구상에 있는 모든 동물및 미생물의 에너지원이다. 사람의 눈에 보이지 않는 미생물들은 공기 중에 농작물및 과일 등의 표면에 붙어 있다. 당분이 있으면 미생물이 이를 섭취하여 대사한다. 발효과정 중에도 효모가 당분을 대사해서 알코올과 탄산가스를 만들어 내는데 이 과정 중에도 역시 미생물에 노출 되면 술은 오염된다. 이를 방지하기 위해서 청결함은 필수적인 요소이다. 양조 전․후에는 세척하는 과정을 거쳐서 원하지 않는 미생물이 없는 환경을 조성한다.
② 양질의 재료
술의 원재료는 최상의 상태로 오염되지 않아야 하며 탄수화물의 질이 우선시 되어야 하며 쌀의 경우 오랜묵은 쌀은 특유의 향이 생성되어 함유되어 있으므로 좋은 술을 만들기가 어렵다. 효모의 먹이가 되는 당분을 만드는 전분질(탄수화물)은 신선해야 하며 사용 시에 액화및 당화과정을 거치어 즉시 발효에 투입될 수 있도록 하여 오염을 방지한다. 전통주에서 누룩, 조효소제, 입국 등은 미생물이 당화효소및 액화효소를 증식을 통해 분비하므로 이 미생물의 성장을 잘 할 수 있도록 좋은 재료를 사용한다.
◇ 고두밥 짓기
효모가 대사하여 알코올을 만드는 재료는 여러 가지가 있지만 전통주에서는 쌀을 많이 사용한다. 쌀은 도정해서 수분 함유를 줄여서 보관하여야 오래 보관할 수 있으므로 건조한 상태이다. 이 상태의 전분은 효모가 대사 할 수 없으므로 고두밥을 지으므로 서 호화시켜 당화효소가 호화된 쌀을 당화시켜 당분으로 바꾸고 동시에 효모는 이 당분을 알코올과 탄산가스로 바꾸어 준다.
당화와 발효가 잘 이루어지게 고두밥을 찌려면 작업자의 효율성과 효소와 효모가 잘 작용할 수 있는 상태 이어야 한다. 적당한 요건은 다음과 같은 요건을 충족하여야 한다.
- 고두밥이 고슬고슬하여야 하며
- 충분히 냉각되어 섭씨 25도 이내여야 하며
- 전분의 구조가 호화되어 느슨한 상태이어야 하며
- 함유수분이 많아 찰지지 않아야 한다.
이 조건에 맞는 고두밥 짓는 방법을 알아보면
◇ 쌀 씻기(세미)
쌀의 겉면에 지방과 단백질을 함유한 쌀겨가 있으므로 잘 씻어서 제거해야 한다. 지방이 술에 함유되어 있으면 부패의 원인이 되고 맛이 상큼하지 않고 무겁다. 단백질 또한 술에 함유되어 있으면 텁텁한 맛의 원인이 되며 맑은 술의 경우에 일정시간 후에 단백침전의 원인이 되어 제품의 상태가 좋지 않다. 이들을 제거하기 위해서는 충분히 씻어 주어야 하는데 쌀을 물에 담그고 충분히 저어 준 다음 뜨물을 위로 흘려보내어 지방과 단백질을 효과적으로 배출 할 수 있다. 저어주는 방법은 큰 주걱으로 저어주거나 공기를 밑에서 불어주어 쌀겨를 위로 올려주며 뜸물이 위로 넘쳐서 흘러나가게 한다.
◇ 쌀 불리기(침미)
쌀을 효소가 당분으로 바꾸는 과정은 전분질의 큰분자 구조를 작은 구조로 바꾸어 주는데 아주 단단하게 굳어 있으면 효소가 침투하지 못한다. 효소가 쉽게 침투할 수 있도록 분자구조를 느른하게 해주어야 하는데 고두밥을 쪄서 느슨하게 해준다. 고두밥을 찌는데 마른상태에서는 미세한 공기층이 쌀알 안에 있어서 스팀으로 가열해도 겉에만 익고 안에는 익지 않는다. 골고루 익게 하려면 쌀을 물에 충분히 불려서 수분이 쌀 속에 스며들게 하여 스팀으로 열을 가했을 때 쌀알 안쪽에 까지 열이 전달되게 한다.
◇ 물 빼기(절수)
쌀을 물에 충분히 불린 뒤 물을 완전히 빼주어야 하는데 빼주는 이유는 물이 쌀과 쌀 사이에 남아 있게 되면 고두밥이 질어지고 찰기가 생겨서 우리가 먹는 밥처럼 된다. 이 경우 냉각이나 잘게 만드는 과정이 어렵다. 고두밥이 뭉쳐져 있으면 고두밥을 술에 사입했을 때 물이 침투하지 못하여 효소가 침투하지 못하고 당화가 이루어지지 않으며 효모 역시 작용하지 못하여 뭉친 부분의 안쪽은 발효가 원활하게 이루어 지지 않는다. 물에 담그어 밥짓는 방식으로 하면 고두밥에 수분이 많아져 찰지게 되어 잘게 분리하는 작업이 어려우며 효소가 쌀알 안쪽으로 효과적으로 침투하지 못한다. 결국 수율이 많이 떨어지게 된다.
◇ 고두밥찌기(증자)
고두밥찌기는 스팀이 가지고 있는 잠열을 쌀알 안쪽의 수분에 열을 전달하여 안쪽의 수분이 증발하면서 부피가 팽창되어 쌀의 전분구조를 팽창시켜구조를 느슨하게 한다. 이때 쌀 주변에 수분이 많으면 밥이 질어져 수분이 많아 찰 지게 되고 또한, 압력이 높으면 수분을 많이 흡수하여 밥이 고두밥이 되지 않고 찰지게 되어 당화효소의 침투가 어렵다. 또한 질으면 밥알과 밥알이 붙어있어서 냉각이 어려우며.
고두밥이 질지 않게 잘 쪄지면 냉각하는 과정 중에 잘 부스러진다. 효과적으로 스팀이 밥솥전체로 열을 전달하도록 쌀이 눌리어 있지 않고 뚜껑을 닫아서 열이 빠져나가지 않도록 하고 밀폐되지 않도록 한다. 밀폐되어 있으면 스팀이 고압에 노출되며 그 수분은 쌀 안쪽으로 필요이상 스며들어 밥이 찰 지게 된다. 스팀에 의해서 쌀이 충분히 내부까지 가열되면 은은한 열로 내부열을 유지하여 내부까지 호화되도록 하는 뜸을 들이도록 한다. 이때에 스팀을 계속해서 많이 넣으면 밥이 찰지게 된다.
◇ 냉각
고두밥냉각은 고두밥 찌기에서 가장 힘든 작업이다. 특히 여름철에는 더운 상태에서 스팀에 작업자가 노출되어 노동강도를 높인다. 강한 바람을 일으켜 불어줌으로써 잘게 부스러진 고두밥을 식혀주거나 미세한 안개상태의 물을 분사하여 바람으로 식히면 효과적으로 물이 스팀과 결합하며 바람에 날아가 냉각을 용이하게 한다. 냉각온도는 섭씨 25도 이내로 식혀주어야 술에 사입했을 때 술의 온도를 올리지 않는다. 냉각상태에서 물을 분사하는 것은 고두밥은 찰 지게 하지는 않는다.
