전통주의 명품 화를 위하여(9)

맥주- 맥아 만들기

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

맥주는 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 알코올음료로서 오랜 역사를 가지고 있다. 19세기 파스퇴르가 이스트(yeast)의 생화학적 작용에 의하여 발효가 진행됨을 밝혀낸 후 맥주 만들기가 비약적으로 발전하게 된다. 그리고 맥주는 보리를 사용하는데 맥아 만드는 공정에 대하여 기술한다. 또한, 맥아 만들기 과정은 전통주에 상당부분 응용할 수 있다.

◇ 맥아 만들기

맥아는 주로 2조 보리를 싹을 틔워 알파아밀라제와 베타아밀라제를 활성화 시켜 맥아가 함유하고 있는 전분을 당화시킬 수 있는 상태로 만드는 것을 말한다. 맥아는 통상적으로 3가지 과정을 통해서 만들어 진다. 물론 맥아를 만들기 위해서는 보리의 상태가 양호해야하며 벌래먹거나 성장호르몬의 부재 등이 없는 보리이어 야 한다.

◇ 침맥(Steeping), 24~48시간

침맥의 주목적은 보리를 세척하고 수분을 흡수시키는 과정이다. 보리는 통상적으로 수분 율이 12% 정도의 보리를 침맥을 통하여 약 43~48%로 수분 율을 높여주며 수분 율이 높아짐과 동시에 보리의 크기가 40% 정도 늘어 난다. 그러므로 침맥탱크는 원하는 보리양 대비 1.5배 이상은 되어야 부피가 늘어났을 때 용량이 부족하지 않는다.

침맥 하는 중 보리에 함유되어 있는 불순물이 제거되고 수분이 보리의 커낼에 흡수되어 효소의 메타볼리즘이 증가한다. 이 과정 중에 산소를 공급하여 호흡을 하게 하여야 한다. 배아(embryo)가 산소를 충분히 공급받지 못하면 질식하여 죽게 된다. 배아에 산소를 공급하기 위하여 탱크 바닥에서 압축공기를 불어넣어 배아에 산소를 공급함과 동시에 보리와 함께 있는 불순물과 잔존물들을 제거 한다. 동시에 호흡 중 발생한 탄산가스를 날려 보내 호흡을 돕는다.

통상적으로 침맥과정은 40시간을 기준으로 9-9 6-6 5-5의 사이클로1 9시간 첫 침맥 9시간 물 빼고 공기노출, 6시간 침맥 6시간 물 빼고 공기노출, 5시간 침맥 5시간 물빼고 공기노출을 통하여 배아의 메카볼리즘을 활성화 시킨다. 이 과정은 온도가 높은 여름에 실행하는 게 따뜻한 온도가 맥아의 메타볼리즘을 촉진하게 된다.

◇ 발아(Germination)

충분이 수분을 함유한 보리는 발아준비가 되어있으며 물을 빼고 보리의 쌓여있는 높이가 약 8cm~16cm정도로 쌓아 물을 빼내고 공기가 충분히 공급될 수 있어야 하며 보리를 약1.5m정도의 높이까지 쌓아 발아를 하며 온도 관리를 해준다.

이때부터 뿌리가 나오기 시작하며 탄산가스가 발생하므로 공기순환을 통해서 산소를 공급해주고 탄산가스를 배출하여 준다. 탄산가스에 장시간 노출되어 있으면 맥아의 메타볼리즘이 정지되고 썩게 된다. 주기적으로 뒤집어 주어 맥아의 뿌리가 서로 꼬이는 것을 방지함과 동시에 산소를 공급해준다. 효율적으로 맥아를 섞어주고 산소를 공급해주는 용기는 드럼으로 회전을 시켜 내부의 탄산가스를 배출하고 외부의 공기를 공급하여 산소를 공급한다.

공기를 지속적으로 공급해주어 산소를 공급하고 탄산가스를 배출하는 과정에서 맥아의 수분이 소실되므로 스프레이이로 주기적으로 수분을 공급하여 맥아가 충분히 젖어 있는 상태를 유지하여야 한다.

발아과정중 수분이 충분하여 곰팡이가 자랄 수 있는 조건이 되므로 모든 맥아장비는 살균되어야 하며 사용하는 물과 공기는 아주 깨끗한 상태이어야 한다.

시간이 지나면서 배아가 보리의 껍질을 뚫고 나와 뿌리가 보이기 시작한다. 뿌리(Acrospire)의 자람 정도로 맥아안의 알파아밀라제와 베타아밀라제의 형성을 판단할 수 있다. 이를 Modification이라고 하며 원하는 Modification에서 맥아의 수분을 제거함으로써 Modification을 정지하게 된다.

동시에 수분을 제거함으로써 곰팡이의 증식을 억제하게 된다. 통상적으로 Modification이 완료되는 시간은 3~5일 정도 이며 보리의 상태나 성장호르몬 함유율에 따라 다르다. Modification되니 정도를 뿌리가 나오는 것을 확인 할 수 있으며 맥아를 손가락으로 으깨어 보면 밀가루처럼 으깨어지면 Modification이 완료된 것으로 본다. 이때에는 충분한 양의 알파아밀라제와 베타아밀라제가 생성되어 향후 맥주 만들기 공정에서 당화하기에 충분한 양이 형성되어 있으므로 Modification을 건조를 통해서 정지하게 된다. 이때에 뿌리는 말라서 비틀어지게 된다.

◇ Gibberellic Acid(성장호르몬)

많은 업체에서 맥아제조시 성장호르몬의 사용에 대해 민감한 문제인데, 건강한 맥아를 만들기 위해서 성장호르몬을 어느 정도 사용하는 것이 수율을 높이게 된다. 또한, Modification되는 시간을 많이 단축하여 상당한 에너지절감과 제조비용을 낮출 수 있다.

◇ 제맥(Kilning)

제맥의 기본 목적은 충분히 Modification된 맥아를 알파아밀라제와 베타아밀라제의 효소의 효력을 유지하며 건조하는데 있다. 알파아밀라제나 베타아밀라제는 단백질로 되어있는 효소로서 고온에 노출되면 파괴되어 불활성화 된다. 이를 방지하기 위하여 섭씨50도 이내의 더운 공기를 불어 맥아의 수분을 제거하게 된다. 이 과정 중에 효소의 역가는 영향을 미치지 않으며 맥아내의 수분을 제거 하게 된다. 수분을 제거하는 과정 중에 제습기능을 첨가하여 수분을 함유한 더운 공기를 통과시키며 수분을 콘덴싱하여 수분이 없는 공기만을 다시 가열하여 50정도로 올려 불어서 재사용하게 된다. 이과정은 Air conditioning 과정을 통하여 에너지를 절약하며 진행할 수 있다.

현대의 제맥과정은 드럼 식으로 진행하며 아래에서 따뜻한 수분이 없는 공기를 불어주고 드럼을 회전하며 맥아에 뜨거운 공기가 오랫동안 접촉되지 않도록 한다.

50도내외의 공기라 하더라도 장시간 맥아에 접촉하게 되면 효소가 불활성화 되어 수율이 많이 떨어진다.

통상적으로 제맥을 통하여 수분 율을 5% 이내의 맥아로 만들면 오랜 시간 동안 저장할 수 있다. 우리나라의 경우 가을이나 겨울이 제맥하기에는 적당한 계절이다. 여름에는 상대습도가 높아서 맥아에서 수분을 제거하기가 용이하지 않다. 수분이 제거된 맥아는 비닐팩등으로 수분이 다시 흡수되지 않도록 하여야 저장기간을 늘릴 수 있다.

수분에 맥아가 재 노출되면 맥아가 곰팡이에 오염되어 맥주를 만들었을 때 곰팡이 냄새나는 맥주가 된다.

◇ 특수목적맥아

특수한 목적으로 알파아밀라제와 베타아밀라제의 활성도와는 무관하게 맥주의 맛을 위해 온도를 높여 카라멜라이즈 하여 맥주의 맛을 가미하는 맥아를 제조하는데 Black Patent Malt, Cystal Malt, Carmel Malt, Roast Barley, Roast Malt등이 있다. 이들은 맥주에 고소한 맛을 증대한다. 우리 전통주에도 이들 특수목적의 Malt를 사용하여 맛의 변화를 꾀할 수 있다.