전통주의 명품 화를 위하여(11)

전통주와 맥주제조방법의 차이및 병합

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

◇ 당화및 발효

전통주는 당화를 진행하되 당화제를 미생물이 분비한 효소를 사용해서 전분을 당분으로 바꾸어 주며 바뀐 당분은 Glucose이다. 당화하는 과정과 발효과정이 동시에 이루어지며 당화되어 나온 Glucose를 효모가 대사하여 알콜과 탄산가스를 만들어 내며 당화하는 온도와 발효하는 온도가 같으므로 온도조정에 아주 민감하다.

통상적으로 발효온도및 당화온도를 20~25도로 맞추는데 발효온도가 낮으면 당화가 늦어지므로 당분이 충분히 생성되지 못하여 효모의 먹이가 부족하므로 발효 속도가 느려진다. 온도가 높으면 당화 속도가 증가하여 충분한 양의 효모가 있으면 발효가 왕성하게 일어난다. 그러나 효모량이 충분하지 않은 상태에서 온도가 높으면 당화 속도가 효모의 대사속도보다 느려 당분이 처리되지 않은 상태에서 발효 중 외부 잡균에 노출될 가능성이 있어서 상한 술이 된다. 또한 발효온도와 연계되어 있어서 최적의 당화 온도를 조성하지 못하기 때문에 당화효율을 완벽하게 통제 할 수 없다.

반면에 맥주는 당화를 하되 맥아를 만들어 맥아가 함유하고 있는 알파아밀라제와 베타 아밀라제를 사용하여 맥아 내에 있는 전분을 당화하여 Maltose로 바꾸어 준다. 그리고 맥주에서는 당화된 맥즙을 당도를 측정하여 정확하게 발효후의 알코올 도수를 예상할 수 있으며 당화후 끓여주는 과정이 있어서 다른 잡균으로 부터의 오염을 방지 할 수 있다.

◇ 맥주제조 방법의 장점으로는

▴당화와 발효의 분리로 발효후의 도수를 예상할 수 있다.

▴당화 후 끓임 과정을 통해서 잡균으로부터 오염을 방지 할 수 있다.

▴원하는 효모를 사용 할 수 있다.

▴적정당화온도와 적정 발효온도를 제공해 제품의 품질이 우수하다.

▴끓임 과정에서 허브나 기타 맛을 내는 향료를 첨가 할 수 있다.

전통주에서 맥주의 장점을 이용하여 발효와 당화과정을 분리하면 원하는 맛의 균일한 전통주를 제조할 수 있으며 품질관리에 유리하다. 전통주에서도 누룩이나 입국을 사용해서 당화를 진행하고 당화적정온도를 맞추어 당화수율을 높여주고 당화가 완료된 후에 끓임과정를 통하여 함유되어 있는 효소를 불활성화 시키고 효소는 단백질이므로 끓임 과정을 통하여 Hot break(단백질이 높은 온도에서 Gel화되어 굳는 현상) 와 Cold Break(Gel화된 단백질이 굳는 현상)를 통하여 술에서 제거한다.

당화효소가 발효 완료된 주류 속에 계속 남아 있으면 2차 발효의 원인이 되는 당분이 생성되어 주류품질관리가 어렵다. 누룩과 입국을 사용해서 당화를 하는 경우 발효온도와는 분리되어 통제 할 수 있으므로 당화 최적온도인 63~72도를 설정하여 당화하며 당화수율을 많이 올릴 수 있다.

이 경우 맥아를 첨가하여 당화효소를 병합하여 사용하면 누룩이나 입국의 비율을 낮추어 발효 후 주류에 남아 있는 곰팡이 냄새를 대폭 줄일 수 있다. 맛 또한 부드러운 맛을 낼 수 있다. 맥아와 누룩 혹은 입국을 동시에 사용하는 경우 Maltose에서 나오는 맛과 Glucose에서 나오는 맛이 병합되어서 나오므로 오묘한 맛을 낼 수 있으며 끓임 과정에서 살균하여 누룩이나 입국에 포함되어 있는 균과 야생효모를 제거하여 원하는 맛을 내는 효모 만을 투여하여 원하는 맛을 발효과정에서 만들 수 있다. 끓임과정을 오래하면 원재료에 포함되어 있는 모든 맛과 향이 어우러져서 부드러운 맛을 내며 거친 맛을 없앨 수 있다.

전통주에서는 당화와 동시에 발효하므로 기타의 원하지 않은 물질 들이 포함되어 있어서 주질 관리가 어려운 점이 있으나 발효전 발효에 필요한 액체만을 여과를 통해서 분리하므로 다른 물질로부터의 맛과 향이 주류에 영향을 주지 않으므로 원하는 맛을 구현 할 수 있으며 발효전 여과함으로써 발효 후 여과가 용이하며 불필요한 오염을 방지할 수 있다.

당화와 발효의 분리로 발효공정을 원하는 온도와 원하는 효모를 사용해서 사용하므로 낮은 온도에서는 섬세한 맛과 시원한 맛을 주며 비교적 높은 온도에서는 진한 맛을 내게 된다.

또한 현재까지 개발되고 분리된 많은 종류의 효모를 선별 사용하여 원하는 맛을 낼 수 있다. 효모의 종류 선택은 아주 중요한 요소 중의 하나이다. 효모가 술을 만들어 내므로 과일맛 단맛 시원한맛 드라이한 맛 등 많은 종류의 맛을 취사선택할 수 있으므로 다양한 맛을 창출 할 수 있다. 과일이나 다른 허브 등을 첨가 할때 원하지 않는 물질로 부터 나오는 맛과 향으로 부터 자유로울 수 있다.

다만, 전통주를 맥주과정과 병합하여 제조할 때 시설비가 추가로 소요되는 단점이 있다.

◇ 추가설비

당화설비: 당화온도를 조정하며 당화수율을 높이고 당도를 확인 할 수 있는 설비로서 스팀으로 온도를 올려 당화효소의 소실을 최소화하여 당화 효율을 높여준다. 교반과 온도를 올리는 방법을 다양하게 이용할 수 있다.

◇ 여과설비

당화 후 당분액과 기타 껍질이나 원하지 않는 물질을 걸러 내는 설비로 여과 천을 사용하는 것이나 맥아껍질을 이용하여 사용하는 설비가 있다.

◇ 끓임 설비

스팀이나 직화를 이용하여 원액을 끓여주는 설비로서 끓임도 중 살균효과와 함유되어 있는 여러 요소들이 조화를 이루어 맛을 융화시킨다. 통상적으로 스팀을 열원으로 사용하여 끓여준다.

◇ 열 교환 냉각기

끓은 원액을 발효 가능한 온도로 낮추어 주는 설비로서 98도 에서 20도정도로 짧은 시간에 온도를 낮추어 준다.

◇ 발효탱크

온도조절가능한 탱크로서 발효온도를 일정하게 유지한다.