전통주의 명품 화를 위하여(13)

포도와인 발효와 숙성

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

◇ 포도와인

포도와인은 인간에게 좋은 성분이 많이 함유되어 있다고 알려져 있다. 특히 적포도주의 Resveratrol이 심장및 혈관에 아주 좋은 성분으로 알려져 있다. 우리나라에도 여러 가지 포도가 재배되고 있어서 포도와인만들기에 대하여 알아본다.

◇ 포도파쇄

포도와인을 만들기 위해서는 우선 포도를 파쇄 하여야 하는데 파쇄할 때 너무 많이 비벼지면 포도에서 풋내가 나므로 부드럽게 눌러 터트리기만 하고 과육과 껍질에 포함되어 있는 당분과 폴리페놀 등을 용출시켜 효모를 첨가하면 효모가 당분을 대사하여 알코올을 만들 수 있는 여건을 조성하여 준다. 포도파쇄기는 롤러와 롤러 사이에 포도알을 통과시키며 눌러 터트린다.

◇ 발효와 숙성

와인발효는 상면발효를 하므로 발효 중 탄산가스에 의하여 효모가 상부로 뜨게 된다. 이 상승하는 힘에 의하여 포도의 경우 껍질과 과육 등이 상부로 떠오르게 되어 껍질과 과육에 함유되어 있는 당분과 폴리페놀 등이 원액과 접촉되지 않으므로 원액에 와인의 좋은 성분이 함유되지 않는다. 또한, 껍질이 위쪽으로 뜨게 되면 껍질이 갈변하고 발효 중에 상부에 있는 껍질이 부패할 가능성이 있다.

껍질과 과육에 포함되어 있는 폴리페놀과 당분 등을 효과적으로 원액에 포함되게 하기 위해서는 정기적으로 섞어주거나 항상 껍질에 원액에 잠겨 있어야 한다. 이를 위해선 다음의 방법들을 사용한다.

▴순환시키는 방법

통상적으로 발효탱크가 큰 용량인 경우 많이 쓰는 방법이다. 발효탱크의 아랫면에 새니타리 펌프를 설치하여 아랫부분에 있는 원액을 펌핑하여 상부에서 뿌려주는 방법이다. 이 방법은 발효초기에 산소를 공급하여 효모의 증식이 원활하고 발육상태가 좋은 효모를 이용하여 발효하므로 맛이 좋고 효모가 만들어내는 향이 풍부한 와인을 만들 수 있다.

물론 펌핑하여 순환하는 시간을 일정한 주기를 두고 순환하며 뿌려주게 된다. 정기적으로 뿌려줌으로써 포도껍질이 마르는 것을 방지할 수 있으며 포도 껍질에 함유되어 있는 폴리페놀과 비타민 등을 원액으로 용출시킬 수 있다.

▴잠기게 하는 방법

적은 용량의 발효탱크 인 경우 타공망을 상부에 설치할 수 있는 장치를 장착하고 와인 머스트를 탱크에 투입한 다음 효모를 투여하면 발효시작하고 발효 중에 주스와 포도 껍질이 분리되기 시작한다.

발효하면서 발생되는 탄산가스가 포도 껍질을 상부 층으로 올려주기 때문이다. 이때에는 충분한 양의 효모가 증식되어 있으므로 더 이상의 산소공급은 필요하지 않으며 교반이 불필요하다.

교반은 더 이상 필요하지 않으므로 타공망으로 상부에 떠있는 껍질을 눌러서 액이 상부까지 올라오게 만들고 고정하면 포도 껍질이 원액에 잠기에 껍질에 함유되어 있는 폴리페놀과 색소 당분 등을 용출시켜 향과 맛이 풍부한 와인발효를 할 수 있다.

물론 발효 종료 후에는 타공망을 제거하여 껍질이 다시 올라오면 걷어 내어 와인과 껍질을

어느 정도 분리 할 수 있다.

▴주기적으로 섞어주는 방법

이 방법은 장치가 필요 없어서 소량의 와인을 만들 때 자주 저어 주며 상부에 떠있는 껍질을 부셔서 섞어 주는 방법이다. 번거롭기는 하지만 발효상태를 확인하며 저어주기도 하기에 소량을 하기에는 용이한 방법이다.

◇ 숙성

최근에 출시되는 대부분의 와인은 당도와 산도를 사람이 좋아하는 정도로 맞추어 출시하기 때문에 오랜시간 숙성하는 와인은 그리 많지 않다.

다만, 숙성을 요하는 와인의 경우에 오크통에 숙성하거나 스테인리스탱크에서 숙성하는데 오크통에서 숙성하면 오크향이 와인에 배어들어 진하고 향기로운 와인 맛을 낼 수 있다. 통상적으로 주류를 숙성하는 온도는 14~20도 정도에서 저장보관하고 주기적으로 와인의 맛을 점검하여 출시 일정을 조정하게 된다. 탄닌성분이 많이 들어있고 진한와인 일수록 오랫동안 숙성하며 맛이 부드러워짐을 기대한다. 백포도주의 경우에는 껍질을 제거하고 발효하기 때문에 상큼한 맛을 기대하므로 오랫동안 숙성하지 않음이 통상적이며 짧은 시간 동안 낮은 온도(0~5도)에서 1개월 이내 숙성하여 신선한 맛을 유지하고 출시한다.