전통주의 명품 화를 위하여(14)
탄산과 주류의 혼합
김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)
탄산은 여러 종류의 음료와 주류에서 청량감을 높이기 위하여 혼합하여 생산한다.
발효 중에 탄산이 자연적으로 생성되므로 밀폐탱크에서 이를 가두어 탄산이 있는 상태로 발효를 종료하고 이를 병입하면 탄산이 함유되어 있는 주류가 되는데 대표적인 것이 맥주와 스파를링 와인이 대표적인 주류이다. 또한 탄산음료처럼 탄산이 함유되지 않은 음료에 탄산을 강제로 주입하는 방법이 있다. 물론 주류발효 중에 생성된 탄산가스를 액화시켜 고압으로 보관한 액화탄산을 사용한다.
◇ 탄산볼륨 : 탄산함유율의 표시단위
음료나 주류에 포함되어 있는 탄산의 함유정도의 단위는 탄산볼륨으로 표시하는데, 탄산볼륨은 일정량의 부피에 자연압 상태에서의 탄산이 몇 배 압축되어 있는 상태인가를 표시하는 단위이다.
예를 들어서 1000cc의 밀폐된 공간에 음료나 주류를 담은 상태에서 자연압상태의 탄산 1000cc를 음료나 주류에 탄산과 섞어주면 탄산볼륨이 ‘1’ 이라고 정의한다. 1000cc의 음료나 주류에 탄산 2000cc를 섞어놓으면 탄산 볼륨은 ‘2’가 된다. 탄산볼륨 ‘2’를 만들기 위해서는 2000cc의 탄산을 1000cc의 주류나 음료에 섞기 때문에 자연적으로 밀폐된 공간에 강제로 밀어 넣는 것이므로 압력이 올라가게 된다. 압력은 주류의 온도에 따라 달라진다. 온도가 낮을수록 동일한 탄산볼륨에서 압력은 낮아지게 된다.
탄산볼륨 ‘1’ 주류량 1000cc 탄산량 1000cc 압력은 온도에 따라 변동
탄산볼륨 ‘2’ 주류량 1000cc 탄산량 2000cc
탄산볼륨 ‘3’ 주류량 1000cc 탄산량 3000cc
탄산볼륨 ‘4’ 주류량 1000cc 탄산량 4000cc
탄산볼륨 ‘5’ 주류량 1000cc 탄산량 5000cc
압력은 온도에 따라 달라지므로 변동이 있으며 낮은 온도일 수록 압력은 낮아지며 탄산도 음료나 주류에 잘 용존 되게 된다. 반면에 온도가 올라가면 밀페된 상대에서는 압력이 높아지게 되며 밀폐되지 않은 자연압상태에서는 탄산이 음료나 주류로 부터 쉽게 분리된다. 우리가 마실 때는 압력이 없으므로 탄산이 음료나 주류로부터 분리되며 마실 때 청량감을 느끼게 된다. 맥주나 스파클링와인을 마실 때 기포가 기포가 올라오는 것은 탄산이 음료와 분리되면서 기포를 형성하여 상부로 뜨게되는 현상이다.
◇ 탄산용존의 방법
▴발효시 자연발생
주류는 발효시 자연적으로 탄산가스가 발생하므로 상부가 개방된 탱크에서 발효하면 발생하는 탄산가스가 공기 중으로 날아가게 되지만 밀폐된 발효탱크에서 일정한 압력과 온도를 유지하면 원하는 정도의 탄산볼륨을 용존 시켜 보존할 수 있다. 온도와 압력설정은 원하는 탄산볼륨을 얻는데 필수적인 요소이다. 온도는 낮은 온도를 유지하여야 하기 때문에 3중탱크를 사용해 냉각수를 자켓을 통해 흘려주어 주류의 온도를 낮추어 준다. 물론, 압력은 압력벤트를 이용해서 일정한 압력이 되면 가스가 빠져나가서 일정압력을 유지한다.
▴디퓨징 방법
자연발생적인 탄산이 불가능한 음료의 경우에는 냉각온도 조정이 가능한 밀폐탱크에 1~5micron의 미세한 구멍이 있는 디퓨져를 탱크의 하부에 장착하고 이를 통하여 탄산가스를 일정한 압력으로 주입하면 주어진 압력과 온도에 의하여 원하는 탄산볼륨의 탄산을 용존 시킨다. 통상적으로 자연대류를 일으키며 전체적으로 탄산이 섞이게 한다.
▴분무 방법
낮은 온도를 유지할 수 있는 주류나 음료탱크에서 펌핑하여 미세한 안개형태의 주류나 음료를 탄산가스가 가득한 챔버에 분무해주면 탄산가스의 입자와 음료나 주류의 입자가 서로 만나 일정한 압력과 온도에서 원하는 정도의 탄산볼륨의 탄산이 용존된 음료가 다음 챔버로 넘어가 탄산이 함유된 음료나 주류를 얻을 수 있다,
▴탄산용존상태의 병입방법
탄산을 함유한 음료나 주류는 압력이 있는 음료이므로 병에 주입함에 있어서 압력에 견딜 수 있는 내압병이어야 하며 주입시에 압력을 유지한 상태로 주입하고 뚜껑을 최대한 빨리 닫으면 공정은 완료된다. 다만, 뚜껑을 닫기 위하여 밀폐상태에서 해제되면 압력이 떨어지며 탄산이 외부로 노출되며 거품을 내게 되며 탄산볼륨이 떨어지게 된다. 병입과정에서 빠져나가는 양을
