이석현의 칵테일 이야기 ⓸
칵테일 기본기법 여섯 가지
1. 직접 넣기(Building)
직접 넣기는 흔들거나 휘젓기를 하지 않고 글라스에 직접 얼음과 재료를 넣어 바 스푼으로 휘저어서 만드는 방법이다. 만들 때 얼음은 글라스보다 올라오지 않게 가득 채우고 얼음 위에 재료를 부어서 얼음을 타고 내려가면서 냉각되게 하여야 하며 자연스러운 층을 내거나 색을 강조 할 때는 젓지 말고 스터러를 같이 제공하며 주재료와 탄산수가 들어가는 칵테일은 바 스푼으로 가볍게 저어준다.
▴팁(Tip)
블랙 러시안은 얼음을 넣고 재료가 얼음을 타고 내려가도록 붓고 화이트 러시안은 얼음을 조금 더 많이 넣고 우유를 살며시 얼음 위에 부어서 충격을 완화시켜 우유가 위쪽으로 위치하도록 하여서 여명의 산을 표현한다.
진 토닉은 진을 얼음위에 붓고 토닉을 글라스 벽면을 타고 내려가게 붓는다. 그리고 얼음을 스터어 할 때는 얼음을 살짝 들었다 놨다 하면서 섞어준다. 레몬은 글라스 림에 살짝 돌려서 묻혀주고 올린다.
2. 휘젓기(Stirring)
휘젓기는 믹싱 글라스에 얼음과 술을 넣고, 바 스푼으로 저어서 글라스에 따르는 방법으로 원래의 맛과 향을 유지하며, 가볍게 섞거나 차게 할 때 이용하는 방법이다. 예를 들면 맨해튼, 마니티, 깁슨 등은 이러한 기법으로 만드는 칵테일이다.
▴팁(Tip)
조주시 주의할 점은 스터링을 한 후 얼음이 재료보다 위에 있어야 할 정도로 믹싱 글라스에 얼음을 충분히 채워야 한다. 바 스푼의 끝이 믹싱 글라스 바닥에 닿아야 하며, 바 스푼 뒷부분은 벽면에 붙어야 한다. 그냥 섞는다는 느낌보다는 실을 한 겹씩 쌓는다는 느낌으로 저어야 한다. 용량이나 기주에 따라서 충분히 냉각되는 횟수를 연습하여야 한다.
3. 흔들기(Shaking)
흔들기는 셰이커에 얼음과 재료를 넣고 흔들어서 만드는 방법으로 점성이 있는 리큐어나 달걀, 우유, 크림, 각종 프루트 주스 등 비교적 비중이 큰 재료를 사용한 칵테일을 만들 때 쓰인다. 셰이커에 넣는 순서는 재료에 따라 약간씩 다를 수 있으나 보통은 셰이커에 얼음을 넣고 기본이 되는 술, 그리고 주스나 크림 등의 부재료를 나중에 넣는다. 예를 들면 Whisky Sour, Brandy Alexander, Pink Lady 등은 이러한 기법으로 만드는 칵테일이다.
▴팁(Tip)
셰이킹시 주의할 점은 재료가 탄산이 있는 것은 절대 금하며 얼음이 끝에서 끝까지 움직여야 한다. 단 너무 세게 흔들어서 얼음이 깨지는 것을 방지하여야 한다.
4. 띄우기(Floating&Layer)
띄우기는 술이나 재료의 비중을 이용하여 내용물을 위에 띄우거나 차례로 쌓이도록 하는 방법이다. Floating하는 방법은 바 스푼을 뒤집어 글라스 림 안쪽의 끝부분에서 약간 밑으로 대고 글라스 안의 다른 재료와 섞이지 않게 조심스럽게 따른다. 예를 들면 Pousse Cafe, Angel’s Kiss 등은 이러한 기법으로 만드는 칵테일이다.
▴팁(Tip)
플로팅은 자연스럽게 층을 만드는 것을 이야기 하며 레이어는 층을 완벽히 구분하는 것이다. 층과 층을 만들 때는 처음에는 아주 천천히 따르고 일단 층이 생기면 조금 더 빨리 부어도 된다.
5. 블렌딩(Blending)
블랜드(Blend)는 “혼합하다”란 뜻으로 재료와 잘게 깬 얼음을 함께 넣고 전기 블랜더로 돌려서 만드는 방법이다. 프로즌 스타일(Frozen Style) 칵테일을 만들 때 사용한다.
▴팁(Tip)
블렌딩시 얼음을 많이 넣으면 슬러시 형태가 되어서 스트로우로 마시기 어렵고 얼음이 너무 적으면 얼음과 칵테일이 분리되는 현상이 일어난다. 따라서 적당한 얼음의 양을 잘 맞춰야 한다.
6. 머들링(Muddling)
과일류나 허브종류를 찧어서 즙을 내거나 허브의 향미를 증진시키는 방법이다. 과일류를 찧을 때는 너무 세게 찧어서 껍질의 쓴맛을 우려내는 것을 방지하여야 하며, 허브류를 찧을 때는 잎의 뒷면에 향기가 많이 나기 때문에 잎을 딸 때는 앞면과 뒷면을 잡고 따지 말고 잎의 앞면을 감싸듯이 잡아서 따야 한다. 찧을 때는 으깨지지 않게 살짝 두드리는 방법을 사용해서 향기를 배가 시킨다.
▴팁(Tip)
모히토를 만들 때는 허브 잎과 설탕을 넣고 살짝 두드려서 잎이 으깨지지 않게 하고 나서 라임을 넣고 머들러를 눌러서 즙이 나오게 한다.
※ 칵테일기구 및 주류 구입처 빠다몰(BarDa Mall) 02)562-0611
