전통주의 명품 화를 위하여(21)

 

증류주 제조장

 

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

 

 

증류주제조장 설립시 고려해야할 요소

증류주는 만들고자하는 재료, 도수(%), 제조량, 유통시장을 먼저 결정하여야 하는데 증류주제조장을 설립하기 위해서는 우선 증류주의 원재료인 쌀, 포도, 과일, 전분질 등의 종류를 선정하고 이것들을 1차로 발효하고 이를 증류기에 넣어 끓인 후 이를 농축시켜 알코올을 뽑아내어 증류주를 만든다. 여러 번 증류한 후 맛과 시장에서의 가능성을 판단하여 유통할 수 있는 목표량을 설정하여 증류주제조장을 만드는데 필요한 공장, 필요설비 그리고 위생대책및 인력계획을 세워야 한다. 기본 골격은 만들고자하는 주류의 특징과 양에 입각하여 세워야한다.

 

◈ 제조공장

제조공장은 1차발효주를 만드는데 있어서 필수적인 요소로서 건물뿐만 아니라 양조에 필요한 설비를 가동하는데 필요한 기본적인 유틸리티가 필요하다. 또한 1차발효주를 만든 후 이를 증류할 수 있는 증류기가 필요하며 증류기는 증류주의 질을 결정하는데 아주 중요한 역할을 한다.

 

◇ 전기시설

전기는 기본적으로 우리나라에서는 3상 380V와 단상 220V가 공급되고 있으며 양조장에서는 3상 380V를 공급받아야 모든 제조설비를 가동하는데 무리가 없으며 사용하고자하는 설비의 전기소비량을 계산하여 충분한 양의 전기용량이 확보되어야 한다. 단상 220V는 3상 380V의 R S T중에서 N상과 결선하여 220V 단상을 사용할 수 있으므로 3상 380V, 4선으로 설치되면 무방하다. 전기를 필요한 설비는 통상적으로 증자기(전기방식인 경우), 냉장고, 냉각칠러, 에어컨, 에어 콤프레샤, 제성기 등이 있다.

 

◇ 급수및 배수

양조장에서는 물을 많이 사용하는 장소이므로 급수시설이 충분해야 하며 이는 양조용수, 청소용수, 냉각용수 등을 별도로 분리하여 공급하는 것이 원칙이지만 상수도를 많이 사용하는 것을 기본으로 한다. 양조용수는 상수도를 사용하여 활성탄여과기를 사용하여 염소성분을 제거하여 술을 제조한다. 냉각용수는 지하수를 사용해도 무방하며 청소용수는 상수도 물을 사용한다.

 

배수는 맑은 물은 우수 로로 흘려보내고 양조후 설비의 세척 수는 오염 수이므로 오수관으로 흘려보내야 한다. 통상적으로 발효탱크와 숙성탱크 등이 있는 장소는 트렌치를 설치하여 바닥에서 오염수가 쉽게 빠져나가야 하며 실내에 오염수가 고여 있으며 실내오염의 원인이 되므로 모든 오염 수는 외부로 배출되어야 하며 배수로를 통하여 들쥐나 해충이 들어 올수 있으므로 이에 대한 방책이 있어야 한다. 또한, 정기적으로 트렌치를 열고 바닥을 청소 해주어 야 한다.

 

◇ 내부온도 유지 장치

1차 발효주는 통상적으로 20~25도에서 원활한 발효가 이루어지므로 겨울에는 난방이 되어 발효탱크가 일정한 온도를 유지할 수 있어야 한다. 온도가 너무 낮으면 효모가 불활성화 되어 발효가 일어나지 않는다. 통상적으로 1차발효주를 전통적으로 제조하는데 있어서 온도가 너무 높으면 술이 쉽게 상하고 습도가 높으면 여러 가지 곰팡이가 자라는 원인이 되므로 건조하게 유지하여야 한다. 다만, 1차발효후 다시 증류하므로 발효온도가 심각하게 영향을 주지는 않는다.

 

◇ 환기장치

발효탱크가 있는 공간에는 다량의 탄산가스가 발생하므로 내부의 탄산가스는 배출하고 외부의 신선한 공기를 공급해주어야 한다. 탄산가스가 실내에 많게 되면 산소가 부족해 작업자의 건강에 해가 된다. 탄산가스는 공기보다 무거워서 아래로 가라앉으므로 아래에서 배출하고 상부에서 공급한다. 환기장치 설치 시에는 외부의 해충 및 벌래가 유입되는 것을 방지하기위하여 창문 등에 방충망을 설치한다.

 

◇ 내부벽체

제조장에는 당화제 자체가 곰팡이 이므로 곰팡이 균이 다량 서식하고 있으므로 이들이 벽체와 천장 바닥 등에서 급속히 번식하는 경우가 많다. 이 경우를 대비하여 벽체, 천정, 바닥은 물로 청소가 용이한 재질이나 표면이어야 하며 틈이 있으면 틈으로 곰팡이가 파고들어 서식하므로 틈이 없어야 한다. 이 틈은 바이오 실리콘으로 실리콘처리하면 많은 도움이 될 수 있다.

 

◈ 제조설비

제조설비는 증자설비, 발효설비, 증류기, 백탁제거설비, 여과기, 포장설비 등이 있으며 이들은 필수적으로 위생적인 측면에서 청소가 용이하여야 하며 정기적으로 살균처리 하여야 한다. 위생적이어야 함은 우선 설비의 자재가 스테인리스 스틸로 제작되어야하며 스테인리스도 ANSI #304이상의 스텐레스를 사용하여야 한다. 스텐레스 #304는철과 크롬(Cr), 니켈(Ni)의 합금으로 판재표면에 산화막을 형성하여 표면에 습기와 이물질에 의한 부식이 되지 않아 녹이 슬지 않는다.

 

◇ 당화기

전분을 원재료로 사용하는 경우 전분을 당화해주어야 하는데 이는 교반기능과 온도조정장치가 있는 탱크에서 전분을 효소를 사용하여 액화한 후 이를 효소를 이용하여 당화해야하므로 미생물의 입장에서 보았을 때 최적의 배양조건을 가진 배양액이다. 그래서 미생물방지대책을 철저히 하기위하여 필히 SUS #304이상의 재질을 사용하여야 하며 CIP시설이 되어 있어야 한다.

 

◇ 증자기

증자기는 쌀을 찌는 설비로 모든 부품이 스테인리스 #304이상의 재질로 되어 있어서 청소가 용이하고 사용이 간편하여야 한다. 쌀이 쪄지는 용도는 쌀의 전분구조를 액화구조로 바꾸어 주는 것이기 때문에 수분이 너무 많아도 좋지 않고 수분이 너무 없으면 고두밥이 제대로 쪄지지 않는다.

 

 

◇ 발효탱크

발효탱크는 1차 발효되는 동안 장기간 머물러야 되는 장비로 발효가 최적으로 되는 온도인 20~25도를 유지 할 수 있어야 한다. 발효 후에는 항상 청소가 되어 있어야 하며 청소 후에는 재 오염되는 일이 없어야 한다. 발효탱크는 포도나 과일 등 당분이 포함되어 있는 물료를 발효하는 것과 고두밥을 사용하여 당화와 발효가 동시에 되는 복발효탱크는 구조가 다르며 기본적인 사양은 포도의 경우 포도껍질이 발효 후에 남게 되므로 이를 빼낼 수 있는 측면에 사각맨홀이 있어야 하며 복발효를 하는 발효탱크는 원통형탱크이며 교반이 가능해야 한다.

 

◇ 증류기

증류기는 상압증류기와 감압증류기로 크게 구분할 수 있는데 증류기의 종류에 따라 증류주의 맛이 확연히 달라지므로 제조하고자하는 증류주에 따라 증류기종류의 선택에 신중하여야 한다.

 

◈ 상압증류기

상압증류기는 알코올이 포함된 1차발효주를 상압상태에서 끓이면 증발되는데 알코올과 물이 동시에 증발한다. 통상적으로 90도 이상에서 부터 증발하기 시작하고 이를 응축시켜 증류주를 얻는다. 그런데 상압식증류기에서는 통상적으로 구리를 사용하여 알코올과 수분의 증발분이 구리 면과 접촉하게 한다. 이는 발효 중에 생성된 H2S(하이드로겐 썰파이트)를 구리표면에 흡착시키기 위함이다. H2S가 증발되어 다시 증류주 쪽으로 넘어가면 H2S가 증류주에 포함되게 되고 이는 역하고 강한 맛을 내게 된다. 통상적으로 전통주에서 스텐레스로 제작된 상압증류기로 증류하면 이 맛을 많이 느끼게 된다.

◈ 감압증류기

감압증류기는 증류솥내부를 감압상태로 만들어 낮은 온도에서 알코올과 수분을 끓이게 된다.

낮은 온도에서 끓이면 발효주에 포함되어 있는 물질들 중에서 높은 온도에서 증발하는 고비점물질은 증발하지 않고 저 비점물질만 증발되어 증류주의 맛이 가벼운 맛이 난다. 그런데, H2S는 저 비점 물질이라서 감압상태에서도 넘어간다. 아무리 감압증류기라도 H2S는 구리가 아니면 흡착하지 못하므로 이에 대한 대책이 있어야 한다.

◇ 백탁제거기

증류를 하게 되면 발효주에 포함되어 있는 단백질이 증류주에 넘어가게 되는데 이 단백질이 상온에서는 증류주에 녹아 있다가 온도가 낮아지거나 오랜 시간이 지나게 되면 흰 앙금이 생기며 혼탁하게 된다. 이는 보기에 좋지 않을 뿐만아니라 맛에도 영향을 미치게되므로 이를 냉각하여 침전시켜 제거한다. 이는 월풀기능이 있으면 효과적으로 제거 할 수 있다.

 

◇ 병입및 캪핑기

병은 술을 보관하는 장소이고 가장 오랜 시간을 보낼 수도 있다. 병입기역시 청소가 용이해야 하며 스테인리스 #304이상의 재질로 제작되어야 하며 정기적으로 살균소독 할 수 있어야 한다.

 

◈ 인력계획

증류주를 만드는 것은 자동화된 설비를 사용하더라도 사람이 우선적으로 의사 결정하여 사용하게 되므로 항상 자신을 깨끗한 상태로 유지하는 사람이어야 하며 설비를 효율적으로 구비하여 인건비를 최소한으로 줄여야 한다.