위생을 최고로 생각하는 茶道旵酒家 張年琇 대표이사
삼형제가 술로 똘똘 뭉쳤다 “우리 술이 최고야”
철저한 위생관리로 맛좋은 막걸리 생산 하는 다도 참주가
“최고의 서비스는 위생입니다.”
여름도 아닌 것이 가을 같지만 그렇다고 찐 가을도 아니다. 요즘은 얼치기 계절이다. 어찌 보면 이런 얼치기 시기가 덥지도 춥지도 않아서 여행하기엔 닦이다. 유명 관광지라도 몰려드는 관광객이 적어 한가로히 산천을 감상할 수 있기 때문이다.
아직 강원도 설악산 단풍소식이 내려오지 않고 있는데 호남에서야 어찌하랴. 산야가 한 여름의 짙푸른 옷을 서서히 벗기 시작하고 들녘은 황금 옷으로 갈아입었다.
이런 날 전남 나주에 터 잡고 있는 ‘다도참주가(대표 張年琇, 52)’를 찾았다. 금년도 ‘찾아가는 양조장’에 선정되었는데 그 후의 소식이 궁금해서다.
기자가 처음 다도참주가를 찾았던 것은 2022년 5월이었다. 당시 감명 받았던 것은 양조장 시설이 마치 병원처럼 위생적이었던 것. 아직도 다도의 위생관념은 변화가 없었다.
일반적인 양조장들은 공장 벽면에 자체 술을 홍보하는 글귀를 붙이거나 술 그림 같은 것을 그려 넣는 것이 일반적인데 다도에서는 눈을 씻고 찾아봐도 그런 것이 없다.
그런데 딱 하나 있다. 공장으로 들어가는 문 위에 “최고의 서비스는 위생입니다.”이란 글이다. 물론 술을 빚는 데는 위생이 철저해야 함은 두말할 필요가 없겠지만 다도의 위생관념은 지나치리만큼 꼼꼼하고 세밀하다.
모르긴 해도 제약회사들도 이렇게 깨끗하게 건물을 짓지는 않았을 성싶다. 양조장 건물 외부 이야기가 아니고, 내부 이야기다.
양조장 바닥은 값비싼 항균살균바닥재인 크리트(crete)로 시공 했고, 벽면은 스테인리스강으로 마감처리를 했다. 발효탱크는 물론 각종 설비들이 방금 설치한 것처럼 윤기가 돈다. 질 나쁜 균들이 비집고 들어갈 틈이 없다. 막걸리 병입 공정도 무인주입실을 설치하여 운영한다. 주입시 작업자로 인해 이물질이 들어가는 것을 방지하기 위해 자동화 설비를 도입했다고 한다. 양조장 운영에 있어 지나치리만큼 꼼꼼한 위생 관리를 하는 것은 술맛의 안정화를 위해서란다.
위생적인 측면에서만 보면 전국 양조장 가운데 ‘다도참주가’가 최고가 아닐까 하는 생각이 든다.
때문에 정부에서 환경과 위생을 감독 관리하는 부처에서는 견학코스 1순위로 정해 놓고 수시로 방문하고 있다고 한다.
철저한 위생관리로 맛좋은 막걸리 생산
다도의 장연수 대표가 위생관리를 이렇게 철저히 하는 이유는 어디에 있을까.
“시중에서 판매되고 있는 막걸리를 마시다 보면 약간의 퀴퀴한 군내가 올라오는 경우가 있는데 이는 발효과정에서 좋지 않은 미생물이 들어가서 활동하고 있기 때문입니다. 그런데 막걸리를 마시고 있는 많은 사람들이 ‘막걸리 맛은 원래 그래’라며 대수롭지 않게 여기고 있는데 다도의 술에서는 그런 군내가 나지 않도록 나쁜 미생물이 기생하지 못하도록 원천 차단하고 있습니다. 바로 위생관리를 철저히 하고 있는 이유입니다.”
발효과정에서 나쁜 미생물이 들어가는 첫째 통로가 발효탱크에서 술을 뽑아내는 써니터리 배관 밸브다. 술을 뽑아내고 물로 세척한 후 다시 술을 담글 때 대부분의 양조장들은 써니터리 배관 밸브를 분리하여 소독하지 않은 상태로 술을 담근다. 그런데 미생물들은 써니터리 배관 밸브 틈새에서 기생하고 있다가 술을 담그면 미생물입자에서는 최적의 환경이 조성돼 기하급수적으로 번식하게 된다.
다도에서는 술을 담그고 술을 뽑아내고 발효탱크를 세척할 때 써니터리 배관 밸브를 분리하여 소독 후 재결합하여 사용한다. 미생물(세균,곰팡이)을 원천적으로 차단하는 것.
장 대표는 이것 하나만으로도 막걸리에서 이상한 맛이 올라오는 것을 차단할 수 있다고 했다. 위생관리를 철저히 하는 이유가 여기에 있다.
다도에서는 배달 나갔던 피박스가 회수돼 들어오면 이 피박스도 소독해서 재사용한다. 그러다 보니 술을 제조하는 전 과정에서 나쁜 미생물이 들어갈 틈이 없다.
이 같은 철저한 위생관리로 2017년과 2023년에는 식약청 표창장을 수상하였고, 2022년 전라남도 우리 술 품평회 대상, 2023년 대한민국 우리 술 품평회 대상을 수상하기도 했다. 이러한 영예는 참주가의 탁월한 품질과 노력의 결과로 인정받은 것이라고 할 수 있다.
“밝은 곳에 비추어 보여도 부끄럽지 않을 술”
‘다도참주가’는 지역 명칭인 ‘다도(茶道)’에서 유래되었다고 한다. 이 지명은 야생 녹차를 임금에게 진상하는 마음으로 술을 만들겠다는 다짐을 상징한다. ‘참주가’는 햇살 비칠 ‘참(旵)’, 술‘酒’, 집‘家’로 구성되어 “밝은 곳에 비추어 보여도 부끄럽지 않을 술”이라는 의미를 담고 있다.
부끄럽지 않은 술을 빚는 철학은 선대로부터 이어져 오고 있는 다도참주가의 철학이다.
다도참주가는 “좋은 술은 정직함이 만듭니다”라는 철학을 바탕으로 3대째 가업으로 막걸리를 제조하고 있는데 현재 장연수 대표와 바로 아래 동생인 장현오(48), 막내 장봉수(46) 삼형제가 함께 운영하고 있다.
형제끼리는 사업하는 것은 아니라는 속설도 있지만 다도의 삼형제는 아니다. 태국과 미얀마, 라오스 세국가가 만나는 황금의 삼각지대를 흔히 ‘골든트라이앵글’이라고 부른다.
다도의 삼형제는 트라이앵글(triangle·삼각형)이 주는 안정감처럼 각자 맡은 바 일들을 열심히 한다.
양조장 운영의 총괄은 장연수 대표가 맡고 있고, 둘째가 유통을 셋째가 생산을 맡고 있다.
숫자 3은 양수다. 우리가 술 한 잔 할 때도 석 잔은 마셔야 한다는 것도 3이란 수는 좋은 수이기 때문이다. 삼년 고개라든가 삼 세 번이라든가 하는 것은 모두 이런데 기인하고 있다. 카메라 삼각대는 어느 장소에서도 세울 수 있다. 삼형제도 그렇다.
최근 어느 기업이 그놈의 재산 때문에 형제가 고소고발을 하는 것을 보고 눈살을 찌푸리게 하고 있는데 다도의 삼형제는 술로 똘똘 뭉쳐 우애를 뽐내고 있다.
높은 수준의 청결함을 요구하는 클린발효
막걸리의 맛을 결정하는 요소는 여러 가지가 있다. 그 중에서도 종종 소홀하게 여겨지는 요소가 바로 위생이다. 제조 과정이 청결하지 않으면 술 맛에 악영향을 줄 수 있는 미생물이 자라게 되어, 원하지 않는 맛과 냄새를 유발하게 된다. 막걸리는 본래 상큼한 과일 향기가 나는 것이 정상이다. 따라서 청결하게 공정을 유지하고 관리하는 것만으로도 막걸리의 맛과 향을 크게 개선할 수 있다.
발효 온도 또한 중요한 요소입니다. 어떤 온도로 발효하느냐에 따라 효모의 서식 환경이 달라진다. 효모의 생리 활동이 달라지면 생성되는 물질이 달라지며, 그에 따라 맛과 향이 달라진다. 참주가는 고온 발효, 즉 30℃ 이상의 온도에서 발효를 하도록 설계 되어 있다고 한다. 이 온도는 효모가 가장 편안해하는 온도이지만, 다른 곰팡이 균들과 세균들도 좋아하는 온도이기 때문에, 높은 수준의 청결이 요구되는 이유다. 참주가는 이러한 높은 수준의 청결을 유지하기 위해 많은 고민을 하였고, 설비와 공정을 재조정하여 안정화에 성공한 것이 스마트관리 시스템이다.
공장의 전 과정을 한눈으로 보고 체크할 수 있는데 이를 핸드폰에 연결하여 외부에서도 관리가 가능하다고 한다. 술맛은 과학이라고 할만하다.
특히 참주가만의 수제입국은 우애 좋은 삼형제가 정직과 정성을 담아내는 과정으로 만들어지고 있는데 60여년 오랜 경험을 통해 얻은 참주가만의 입국 제조법을 통해 고유한 맛과 향을 살려내고 있다고 장연수 대표는 말했다.
장 대표는 “다도참주가는 ‘클린고온발효’ 공법으로 양조하고 있는데 이 공법으로 부정적인 맛을 유발하는 미생물의 번식을 막고, 좋은 영향을 주는 효모와 유산균의 활성을 돕는 발효법”이라면서 “이 발효법은 수준 높은 청결과 위생적인 설비, 시스템을 필요로 하며, 깔끔하고 상쾌한 맛을 내는 특징을 갖고 있다.”고 했다.
전남지역의 로컬재료를 사용하여 지역 농가에도 큰 보탬
다도참주가는 전남지역의 로컬 재료를 사용하여 막걸리에 특별한 맛과 향을 더해주고 있다. 이를 통해 지역의 풍부한 자연과 문화를 막걸리에 담아 소비자에게 더욱 특별한 경험을 선사하고 있다.
현재 다도참주가가 생산하고 있는 막걸리는 4가지다.
◇참주가생막걸리:‘깔끔하고 담백한 맛, 일상 속 프리미엄 막걸리’
▴650ml, 5.5%▴나주쌀 사용▴향기롭고 상쾌하며 청량한 탄산감▴어울리는 안주:참주가생막걸리는 깔끔하고 담백하여 안주 없이도 좋고 모든 안주와 잘 어울린다. 특히 김치요리, 호박전, 라면과 같은 음식과 뛰어난 궁합을 자랑한다.
▴2022 남도우리술품평회 우수상▴2024 남도우리술품평회 우수상 수상
◇솔막걸리:‘자연의 향기를 담은 막걸리’
▴650ml, 5.5%▴나주산 로컬 재료 사용▴페퍼민트 차를 마신 것 같은 개운한 탄산감
▴어울리는 안주:채소 본연의 맛과 향이 살아 있는 음식, 예를 들어 삼계탕,버섯구이, 차독박이 숙주찜, 생선요리와 잘 어울린다.
◇ 딸링:‘설향딸기 향이 가득한 청량한 핑크빛 막걸리’
▴650ml, 5.5%▴나주산 설향 딸기▴설향 딸기향의 청량음료 같은 막걸리▴어울리는 안주:떡볶이, 매운 닭발, 불닭볶음면 등 매콤한 안주와 함께 하면 딸링의 달콤한 딸기 향과 탄산감이 매운 맛을 한층 부드럽게 만들어 준다.
◇라봉:‘산뜻한 한라봉의 향과 맛을 담은 프리미엄 막걸리’
▴650ml, 5.5%▴나주산 한라봉▴산뜻한 산미를 시작으로 고소하게 마무리되는 끝맛 (탄산감)▴어울리는 안주:라봉은 시트러스 향과 산뜻한 산미로 느끼한 음식과 잘 어울려,특히 짜장면, 크림파스타, 피자와의 조화가 뛰어나다.
▴2022년 남도우리술품평회 대상▴2023년 대한민국 우리술품평회 막걸리 부문대상
장연수 대표는 현재 증류주를 개발하고 있는데 내년쯤 출시를 목표로 하고 있다고 한다. 그래서 증류기도 설치를 완료했고, 시험 생산을 하면서 최고의 맛을 찾아내고 있다고 했다.
“소비자를 기만하지 않겠다는 생각”으로 술 빚어
장연수 대표는 “다도참주가의 비전은 지역의 자연과 문화를 존중하며, 소비자에게 최상의 막걸리를 제공하는 것뿐만 아니라, 전통과 현대 기술을 조화시켜 지속적인 혁신과 발전을 이루어내는 것에 있다.”고 하면서 “이를 통해 다도참주가는 막걸리 산업의 선두 주자로서 국내외적으로 인정받는 브랜드가 되고, 사랑받는 술로 자리매김하는 것을 목표로 하고 있다.”고 말했다.
참주가 막걸리는 최근 전남 지역을 벗어나 전국 특히 수도권까지 바람을 일으키고 있다.
참주가 막걸리가 유명세를 타고 있는 것은 여느 막걸리에서 느끼는 특유의 누룩치나 큼큼한 맛을 잡아줘 막걸리 본연의 맛만 느낄 수 있기 때문이다.
장 대표는 술을 담그면서 마음가짐은 항상 “소비자를 기만하지 않겠다는 생각”이라면서 소비자들로부터 “술 맛이 점점 좋아지고 있다”는 말을 들을 때가 제일 보람을 느낀다고 했다.
3형제를 포함, 모두 8명이 일하는 양조장은 자동화 설비로 공장을 가동하고 있다. 사실 막걸리양조장은 힘든 일이 많다.
소비자 입장에서 공장을 둘러보고 나면 이런 양조장에서 생산되고 있는 제품은 친한 벗에게 자신 있게 권할 수 있겠다는 생각이 든다.
사진․글 김원하 기자 tinews@naver.com
