증류시 고려 해야 할 사항

2025-05-25

전통주의 명품 화를 위하여(27)

증류시 고려 해야 할 사항

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

증류주를 만드는데 가장 중요한 요소는 인간에 해는 최소화해서 정신적인 위안을 주는데 있을 것이다. 또한 마시는데 좋은 맛을 내야 함은 기본이다. 이를 위하여 향을 넣거나 감미료는 넣어 마시는데 부담이 없도록 한다. 그런데, 맛에 영향을 주는 요소들을 증류주에서 고려해야 할 것을 알아본다.

◇ 썰파이트(H2S)

효모는 증식을 위해 산소와 질소화합물이 필요한데, 질소화합물이 발효 중 부족할 때에 효모는 H2S를 생성한다. 포도쥬스나 머스트에 이미 황화합물이 존재할 경우에도 발효 중 H2S로 분해된다. 효모의 종류에 따라서 H2S를 많이 분비하는 종류가 있다.

또한, 발효 중 발생하는 스트레스에 따라 H2S가 분비된다. 그 스트레스는 지나치게 낮은 발효온도, 효모영양부족, 높은 알코올도수 등에 기인한다. 와인 같은 경우에 잡균의 증식을 억제하기 위하여 황계열의 살균제를 포도나무에도 뿌리고 발효 중에도 넣는 경우에 발효주에 황화합물이 존재하게 된다. 이외에 이소프로판올(끓는점 약 82.6°C) 부탄올(끓는점 약 117°C) 펜탄올(끓는점 약 138°C)아세트알데히드(끓는점 약 20.2°C)등이 증류주에 혼합되어 있다.

발효 중 H2S가 발생하는 기전은 아래의 그림과 같이 표현할 수 있다.

Sulfur를 함유하고 있는 아미노산등에서 황이 바뀌어 발생한다. 주로 시스테인이나 메치오닌 등에서 발생한다.

곡주에서는 사정이 와인에 비해서 H2S발생이 낮은데 이는 누룩이나 곡자가 아미노산을 분해하여 질소화합물을 만들어 내기 때문이며 또한, 고두밥을 나누어 사입 함으로서 효모에 스트레스를 주지 않으려 노력한다. 그러나 높은 알콜도수 환경에서 발효하면 효모에 많은 스트레스를 주어 H2S를 만들어 낸다. 통상적으로 8%이상이면 H2S가 발생한다.

◇ 썰파이트의 제거

H2S가 함유된 발효주를 증류하면 H2S로 알코올및 수증기와 같이 넘어가서 증류주에 존재하게 된다. 증류를 하면 양이 줄어들게 되므로 H2S함유율이 높아지게 된다. 이를 그대로 마시면 맛은 물론이거니와 건강에도 좋지 않은 결과를 낳는다. 이를 제거하기는 증류과정을 통해서 제거하게 되는데 구리재질로 된 증류기를 사용하여 구리가(CU++) 플러스2가인 점을 이용하여 H2S(–)의 – 2가를 흡착하여 증류주로 넘어가지 않게 한다. 이 경우 증류기의 구리표면이 Sulfur와 결합하면서 코팅이 된다. 코팅이 되면 다음 증류시에는 Sulfur와 결합하는 능력이 상실 되므로 주기적으로 구리표면에서 제거해주어야 한다. 이를 제거하기 위해서는 식초나 구연산을 사용하여 CIP한다. 가장 좋은 방법은 초음파를 가하며 구연산용액에 담가두면 용이하게 제거된다. 화학적인방법이 용이하며 세심한 주의가 요구 된다. 또한 사포로 문질러 깎아 내는 방법이 있으며 이는 구리의 두께가 점점 얇아진다.