전통주의 명품 화를 위하여(31)

한약재를 이용한 담금주와 허브담금주

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

담금주는 에센셜오일을 증류법에 의해 향을 첨가하는 것과는 다르게 한약재나 허브를 술에 담가 침출해내는 방법이다. 이는 한약재 등에 있는 향과 약효성분들을 알코올에 우려내는데 알콜은 어떤 성분이든지 잘 우려내는 추출재로서의 기능이 있다. 알코올이 이러한 기능이 있는 이유는 다음의 것들을 이유로 많이 이용된다.

◇ 용매역할

알코올(에탄올)은 극성과 비극성을 동시에 가진 분자이다. 물처럼 극성을 띠어 수용성 성분(당, 비타민, 미네랄 등)을 녹일 수 있고 기름처럼 비극성 부분도 녹일 수 있어, 향기 성분(에센셜 오일, 방향족 화합물), 지용성 성분(사포닌, 플라보노이드, 카로티노이드 등)도 잘 녹인다. 따라서 물에 잘 녹는 성분 뿐만아니라 물로는 잘 안 뽑히는 향기·색소·약효 성분까지 함께 추출할 수 있다.

◇ 세포벽 파괴

약재나 허브의 세포는 여러 가지 셀룰로오스(섬유질)로 둘러싸여 있는데, 알코올은 세포막을 부분적으로 용해시켜 성분이 잘 빠져나오도록 한다. 특히 에센선 오일이 들어있는 피톤치드 주머니, 유관 같은 구조를 열어주어 향을 잘 뽑아낸다.

◇ 휘발성 향 보존

알코올은 휘발성이 강해서 향을 쉽게 날려버릴 것 같지만, 오히려 향 성분(테르펜류, 알데히드류)을 안정적으로 붙잡아 보존해준다. 예를 들어 라벤더, 민트, 로즈마리의 에센셜 오일 성분은 알코올 속에 안정적으로 녹아 향을 오래 유지합니다.

◇ 살균 및 산패 억제

알코올 농도(25~40도)는 세균 번식을 억제하고, 지방 성분의 산화를 막아준다. 때문에 오랫동안 상하지 않고 저장·숙성이 가능해진다.

◇ 숙성 중의 변화

알코올은 단순히 성분을 녹이는 것뿐만 아니라, 숙성 과정에서 알코올 성분의 화학적 반응(에스터화 등)이 일어나 향이 부드럽고 조화로운 맛으로 변한다. 그래서 처음보다 숙성 후 맛이 훨씬 부드럽고 향이 깊어진다.

알코올은 물과 기름 성분 모두를 녹이는 특수 용매라서, 허브·한약재의 향, 색, 맛, 약리 성분을 골고루 뽑아내고, 동시에 보존·숙성까지 가능하게 해준다.

◈ 한약재 담금주 만들기

우리나라는 한약재가 많은 나라로서 과거부터 보양의 개념으로 한약재를 술에 넣어 침출한 다음 이를 건강보조식품으로 복용해 왔다. 여러 가지 종류가 다양하게 있지만 대표적인 것 몇가지를 소개한다. 알콜은 과도한 알콜취가 없는 술은 이용하며 주로 35~50도 정도의 알코올 도수가 있는 술을 이용한다. 가능하면 구리증류기를 사용하여 증류한 증류주를 이용하여 썰파이트(Sulphite)의 특유의 쓴맛이 없는 술을 이용한다. 담금 유지 기간은 쓴맛이 우러나오기 전에 꺼내어 맑은 상태로 보존하는 것이 좋다. 처음에는 향기와 색소 그리 당류 등이 침출되지만 오래되면 탄닌, 리그닌, 알카로이드등 쓴맛이 있는 성분들이 나오기 때문에 이들이 나오기 전에 꺼내는 게 좋다.

◈ 허브를 이용한 담금주 만들기

허브는 전통적 우리나라와는 다르게 식사 전후의 음료로서 혹은 리큐르로서 많이 애용되어 왔다. 이들은 주로 향기 성분에 의해서 식사의 보조 역할을 하여 식사의 만족도를 높인다. 역시 리큐르나 허브 담금주도 너무 오래되면 쓴맛이 나오게 되므로 자주 맛을 보며 쓴맛이 나오기 전에 꺼내는 것이 좋다. 알코올 역시 구리증류기를 이용한 알콜을 사용하는 것이 역시 썰파이트등이 없는 부드러운 맛의 증류주를 사용하는 것이 좋다.

한약재 담금주나 허브 등은 농약이 없는 것을 사용하는 것이 좋으며 만약에 농약이 의심스러우면 증류법에 의한 허브나 한약재를 우려내는 것이 좋다. 증류법에 의해 추출하는 것은 농약성분들이 중금속이어서 증류가 되지 않고 폐액에 남아 있어 증류주는 안전하다.