누룩은 술의 씨앗(7)

 

인큐베이터 프로그램(incubator program)

 

 

金容完 한국 술 the master

 

 

◈ 누룩의 밀도

곡물을 성형하여 일정한 온도와 습도 속에 두면 자연계에 존재하는 곰팡이, 효모균, 젖산균 등 발효에 간여하는 미생물들의 착상이 시작된다. 이들 미생물들은 각자의 영역 확보를 위하여 치열한 생존경쟁을 한다. 먼저 전분의 당화력(糖化力)을 결정짓는 털곰팡이, 거미줄곰팡이가 착상하기 시작하고, 알코올 발효에 간여하는 효모균도 착상한다. 특히, 효모균은 호기성일 때 출아(出芽 번식)를 하고 혐기성일 때는 알코올 발효에 간여한다. 누룩의 발효과정에 있는 효모는 출아가 목적이기에 호기성 환경이 좋다. 절대적 호기성(好氣性) 미생물인 초산균, 젖산균 등의 산(酸)을 생성하는 미생물들이 제일 먼저 영역을 확보하고 생육 활동을 시작한다. 그러므로 성형할 때 단단히 밟지 않으면 누룩의 밀도가 낮아져(누룩에 공기층 형성) 호기성(好氣性)인 초산균 등 산균(酸菌)들이 누룩 전체를 지배하게 되어 누룩의 품질이 떨어지고 이 누룩으로 술을 빚는 경우 산패할 가능성이 있다. 공기층이 필요 이상으로 형성되지 않도록 반드시 단단히 밟아 주는 것이 좋다.

 

◈ 누룩 발효실 구성

“누룩발효공간”은 온도와 습도를 조절할 수 있는 장치를 갖춘 과학적인 공간이어야 한다. 양조장에서 대량으로 고급 누룩을 빚는 경우 반드시 전용 발효공간을 확보하여야 한다. 곡물에 착상된 미생물들을 활성화 시키면서 발효과정에서 발생하는 열과 수분을 적절히 흡수, 배출시키는 장치가 꼭 필요하다. 미생물들이 곡물에 착상할 수 있는 오염되지 않은 공간이 필수적이다. 이번 편에는 소량으로 빚는 “디딤누룩”을 기본으로 연재하는 관계로 대량생산으로 준비하는 발효공간에 대해서는 기회 있을 때 다시 설명하겠다.

 

◈인큐베이터 프로그램(incubator program)

누룩 발효 초기 48~72시간 동안의 곰팡이 포자생성과정(胞子生成科程)은 외부 환경의 영향을 차단하고 온도와 습도(濕度)를 정확히 유지 시켜주어야 하는 과정으로, 누룩의 성패(成敗)를 결정하는 중요한 시점이다. 이때 누룩이 필요로 하는 미생물들의 생육환경이 조성되도록 내부의 온도(溫度)와 습도(濕度)를 유지 시켜 미생물들이 안전하게 착상하여 생육할 수 있도록 최적의 환경을 제공해 주는 방법이 인큐베이터 프로그램(incubator program)이다.

이것은, 일반적으로 벼농사를 지을 때 논에 직접 볍씨를 뿌려서 발아시키는 것보다 초봄에 비닐하우스를 준비하여 온도와 수분을 일정하게 유지 시킨 상태에서 모판에 볍씨를 뿌리고 발아시키는 과정을 거쳐 모판의 싹이 완전히 뿌리를 내리면 모심기하는 과정과 같은 방법이라 할 수 있다. 인큐베이터(incubator program) 안의 초기 발효 환경의 시작점 온도는 26~ 28℃가 최적이다. 48~72시간 동안은 절대적으로 33℃를 초과시키지 말아야 한다. 일반적인 공간에서 띄우는 누룩보다 인큐베이터 프로그램(incubator program)의 매뉴얼을 적용하면 누룩의 성공률이 90% 이상이 된다.

발로 밟아서 성형하는 <디딤누룩>과 유압식(油壓式) 성형방식으로 제조하는 <기계누룩>은 압력에 따라 밀도의 차이가 난다. 따라서 발로 디디는 <디딤누룩>보다 <기계누룩>은 상대적으로 밀도가 치밀하다. 밀도가 치밀하면 곰팡이 포자의 착상과 생육이 느리게 진행된다. 절대적 호기성 미생물인 초산균, 젖산균 등 산균(酸菌)들의 생육을 억제하여 술의 신맛에 관여하는 산패(酸敗)를 방지하는 효과가 있다. 이러한 과정에서 곰팡이 포자가 골고루 착상하여 생육 과정도 원활하게 이루어지므로 효소에 의한 누룩의 당화력이 향상되고 누룩의 품질이 균등해지는 효과를 볼 수 있다. <디딤누룩>은 48시간, <기계누룩>은 72시간 정도 인큐베이터를 이용한다.

▴발효실 시작점 온도 26~28℃

▴최적 발효온도:26~33℃

초▴기 누룩의 습도(濕度) 적합도: 80~50%

 

◈누룩 띄우기 1일 차

◇ incubator program 종이상자 이용하기

온도, 습도, 산소 등의 공급량이 일정하게 한다.

미생물들의 생육환경을 최적으로 만들어 주는 장치이다.

필요한 볏짚은 며칠 전부터 미리 햇볕에 바짝 말려 두어야 한다.

깨끗하게 손질하여 상자 크기로 절단하여 준비한다.

종이상자는 비닐코팅이 된 것은 사용하지 말아야 한다.

비닐 코팅된 종이상자는 수분의 흡수 배출이 원활하지 못하다.

종이상자는 마트 등에서 필요한 것을 구할 수 있다.

인터넷에서 적당한 크기와 두께를 보고 구매해서 사용하면 더욱 좋다.

 

준비한 라면상자(종이박스) 바닥에 비닐을 깔아준다.

비닐 위에 볏짚을 두툼하게 골고루 깔아준다.

성형한 누룩을 종이상자에 듬성듬성 안치한다.

누룩을 촘촘히 안치하면 누룩과 누룩의 수분이 합쳐진다.

이렇게 수분이 한곳으로 몰리면 수분 과다로 누룩이 썩어서 품질이 현저히 떨어진다.

호기성(好氣性) 미생물들은 생육공간에 있는 수분을 누룩 밖으로 배출한다.

볏짚과 종이상자는 배출된 수분을 적절히 흡수하는 역할을 한다.

미생물들의 생육환경에서 수분이 모자라면 저장된 수분을 배출해 준다.

누룩에서 필요로 하는 수분의 저장과 배출을 종이상자와 볏짚이 적절하게 조절한다.

상자 속의 누룩 쌓기는 각각 2~3개씩 2층으로 배분하면 적당하다.

 

안치된 누룩 위에 반복하여 볏짚을 덮는다.

볏짚 위에 누룩 넣고 마지막으로 볏짚을 덮어준다.

볏짚 위를 비닐로 덮어 꼼꼼히 감싼다.

외부로부터의 습도, 온도, 공기를 완전하게 차단한다.

상자를 테이프로 완전히 밀봉한다.

26~30℃의 깨끗한 실내에 안치한다.

 

봄∙가을∙겨울에는 이불을 덮어준다.

외부로부터 영향을 받지 않고 일정한 온도가 유지되도록 한다.

<디딤누룩>일 경우 48시간(2일) 동안 발효시킨다.

<기계누룩>일 경우 72시간(3일) 동안 발효시킨다.

어떤 경우라도 인큐베이터 상자를 이동하거나 열어보거나 하지 말아야 한다.

◈ 누룩의 성패(成敗)는 초기 일주일의 습(濕)의 관리에 따라 결정된다.

누룩에 간여하는 털곰팡이, 효모균, 산균(酸菌) 등은 대부분 호기성(好氣性) 미생물들이다. 호기성(好氣性) 미생물들은 산소가 있어야 출아 및 생육 활동이 가능하다. 이러한 과정을 거쳐 곡물의 전분을 당으로 만드는 효소가 곰팡이로부터 생성된다. 필요 이상의 수분은 당화 효소로 생성되는 털곰팡이와 거미줄곰팡이의 생육에 지대한 영향을 미친다. 누룩에 포함된 수분(濕 水分)은 누룩의 생육공간을 혐기성(嫌氣性)으로 만들어 호기성 미생물들이 생육하기 힘든 환경을 만든다. 따라서 호기성(好氣性) 미생물들은 생존에 필요한 영역 확장을 위해 수분을 배출하는 과정을 반복한다. 누룩이 발효하면서 배출되는 수분을 적당히 흡수하고, 흡수된 수분이 빠르게 증발하지 않도록 하여 호기성 미생물들이 적절히 생육할 수 있는 공간을 만들어 주는 것이 인큐베이터 프로그램(incubator program)의 장점이다.

 

호기성(好氣性): 산소를 좋아하는 성질의 미생물

혐기성(嫌氣性): 산소를 싫어하는 성질의 미생물

 

◈ 누룩을 띄우는 과정에서의 온도 관리

누룩의 발효 품온이 33℃를 초과하여 고온이 지속될 경우

누룩의 최적 발효 온도는 25~33℃가 최적이다. 누룩의 발효 온도가 30℃에 도달하면 내부 습도의 가열(加熱)로 인하여 속에서부터 팽창하기 시작한다. 온도가 계속 상승하고 내부의 습도가 팽창하게 되면 누룩 속에 균열이 생기면서 팽창하는 열로 인해 표면이 갈라지고 터지는 현상이 일어난다. 이 상태를 방치하면 균열(크랙 crack)이 되는 부분으로부터 누룩 내부의 수분이 증발하기 시작한다. 그리하여 누룩 내부는 수분부족으로 곰팡이균이 생육할 수 없는 상황이 되고 이미 착상되었던 곰팡이 포자도 사멸하게 된다. 이러한 환경은 누룩 내부의 수분부족으로 인해 곰팡이 균사(菌絲)와 효모균(酵母菌)이 누룩 내부로 깊숙이 침투하지 못하는 상태가 되어 원하는 품질의 누룩을 얻을 수가 없다. 경영양조(經營釀造)방식으로 빚어지는 <한국누룩>(K-NURUG)의 발효온도는 33℃ 이상 올라가면 즉시 25℃ 정도의 온도로 냉각시키는 과정을 거쳐 다시 정상 발효과정을 진행하여야 좋은 품질의 누룩을 얻을 수 있다. 누룩의 발효온도가 33℃를 초과하여 고온이 지속되는 상태를 그대로 방치하면 생성되었던 효모균들이 사멸하게 된다. 사멸된 효모가 많을수록 쓴맛이 강한 술의 원인이 된다. 효모의 개체는 단순단백질과 복합단백질 성분으로 구성되어 있다. 효모는 사멸하는 즉시 자기 몸을 분해해 버린다. 높은 온도로 인해 사멸된 단백질 성분의 효모로 빚는 술은 맛이 매우 쓰다.

◈ 누룩 띄우기 3일 차

▴1차 공기샤워(air shower) 시키기, 10시간

▴발로 디뎌서 만드는 <디딤누룩>은 48시간,

▴유압식 압력으로 성형하는 <기계누룩>은 72시간 동안

▴곰팡이 포자(胞子) 생성과 효모가 착상하는 기간이다.

 

누룩을 발효공간에 안치한 후 3일이 지나면 누룩을 모두 꺼내어 소쿠리에 담는다.

바람이 잘 통하는 그늘에 두고 10시간 동안 공기샤워를 시킨다.

상자의 위아래에 있는 비닐은 완전히 제거한다.

상자 안에 있는 볏짚을 모두 꺼낸다.

상자와 함께 볏짚을 햇볕에 바짝 말린다.

상자와 볏짚은 누룩에서 증발하는 수분을 흡수하는 역할을 한다.

상자와 볏짚에 수분이 남아있으면 누룩은 멍텅구리 파정(破精) 상태가 된다.

수분이 과다하면 누룩은 혐기성 환경이 되고 호기성 미생물의 생육환경이 나빠진다.

이러한 환경은 검은 곰팡이가 피어 누룩의 품질을 현저히 떨어뜨린다.

공기샤워(air shower) 과정은 누룩의 수분을 적절히 조절하는 방법이다.

2차 공기샤워 이후에는 미생물들의 활성도가 최고조에 달한다.

따라서 배출되는 수분의 양도 많아진다.

햇볕에 건조시킨 볏짚을 두툼하게 덮어 준다.

많아지는 수분을 흡수하여 호기성 공간이 되도록 한다.

 

애누룩(초기누룩) 상태에서는 부서질 가능성이 있다.

꺼낼 때 부서지지 않게 조심해서 다루어야 한다.

10시간가량 공기샤워 과정을 진행한다.

공기샤워 과정은 정성을 다해서 관찰하고 관리하여야 한다.

다시 상자 안에 차례로 마른 볏짚을 깔아주고 누룩을 넣는다.

한 번씩 뒤집어 주면서 수분을 골고루 분배한다.

일주일이 지나면 누룩 표면에 곰팡이 포자(胞子)의 착상이 거의 끝난다.

2차 공기샤워(air shower) 단계를 준비한다.

◈ 누룩 띄우기 8일 차

2차 공기샤워(air shower) 시키기, 24시간

2차부터는 상자를 밀봉하거나 비닐은 덮어주지 않는다.

곰팡이 포자와 효모균의 착상이 안전하게 마무리된 시점이다.

누룩 안치 후 4~5일부터는 곰팡이 포자와 효모균의 출아가

급속도로 많아지는 시점이다.

누룩에 간여하는 곰팡이균, 효모균, 산균의 미생물들은 대부분 호기성(好氣性)이다.

호기성 미생물들은 생육환경이 좋아지면 출아 또는 번식이 왕성하여 생육에 적절한 호기성 환경을 만들기 위해 주변의 수분을 밖으로 배출하기 시작한다.

포자(胞子)의 수가 많아지고 출아가 빨라질수록 수분의 배출도 빨라진다.

배출되는 수분을 적절히 관리하는 것이 좋은 누룩을 빚는 방법이다.

수분을 흡수한 상자와 볏짚을 건조하게 만들어 최적의 호기성 상태로 만들어 준다.

반드시 상자와 볏짚의 수분을 바짝 말려야 한다.

 

누룩이 발효하기 시작하여 3일이 지나면 상자 안에 있던 누룩을 모두 꺼낸다.

소쿠리에 담고 바람이 잘 통하는 그늘에서 24시간 공기샤워를 시킨다.

상자 안에 있던 볏짚과 상자를 함께 햇볕에 바짝 말린다.

24시간 동안 한두 번씩 뒤집어 주면서 바람벽에 세워 둔다.

상자 안에 볏짚을 두툼하게 깔아주고 차례로 듬성듬성 안치한다.

안치한 누룩 위에도 볏짚을 두툼하게 덮어준다.

1주일(7일) 동안 발효과정을 진행한다.

 

◈ 누룩 띄우기 15일 차

3차 공기샤워(air shower) 시키기, 36시간

누룩 발효 14일이 지나면 상자 안에 있는 누룩을 모두 꺼낸다.

소쿠리에 담고 바람이 잘 통하는 그늘에서 36시간 공기샤워를 시킨다.

상자 안에 있는 볏짚도 상자와 함께 햇볕에 바짝 말린다.

 

굵은 송곳이나 드릴을 준비한다.

종이상자의 사방면(四方面)에 촘촘하게 구멍을 숭숭 뚫어 준다.

외부의 공기를 불어 넣어 누룩에 남아있는 수분을 끝까지 배출해 준다.

예의 방법대로 누룩을 상자 안에 차례로 안치한다.

바람이 잘 통하고 그늘진 곳에 각목을 받친 다음 상자를 안치한다.

 

▴7일 동안 후 발효과정을 진행한다.

▴누룩의 발효 기간은 21일이다.

▴이것으로 기본적인 누룩 띄우기가 끝난다.

 

◈ 누룩 숙성하기

누룩은 반드시 숙성 과정을 거쳐야 한다. 누룩 표면에 착상되어 있던 곰팡이 포자(胞子)와 효모균(酵母菌)이 서서히 누룩 내부 깊숙이 침투하여 총파정(總波停) 상태가 되는 과정을 거쳐야 누룩의 역가가 향상되어 품질이 좋아진다.

 

누룩의 발효가 끝났으면 숙성단계로 진입한다.

누룩을 완전히 꺼내어 3일 동안 그늘에서 천천히 수분을 날린다.

바람벽에 세워놓고 골고루 수분이 배출되도록 매일 뒤집어 준다.

농업용 건조기가 있으면 건조 온도 35℃에 설정하고 24시간 정도 건조시킨다.

농업용 건조기를 사용하면 누룩의 품질을 균등하게 만드는 효과가 있다.

건조 온도가 35℃를 초과하지 않도록 세심하게 관찰하면서 관리한다.

35℃를 초과하면 효모의 사멸(死滅) 속도가 빨라져 누룩의 품질이 현저히 떨어진다.

누룩을 담았던 상자와 볏짚을 바짝 말린다.

예의 방법대로 다시 누룩을 상자 안에 안치한다.

상자의 뚜껑은 덮지 않는다.

 

시원하고 바람이 통하는 그늘진 곳에 두고 30일 정도 숙성 과정을 거친다.

가끔 뒤집어 주고 장소와 방향을 바꿔 준다.

숙성이 끝난 누룩은 햇볕이 좋은 날을 택일하여 햇볕에 바짝 말린다.

 

◈ 누룩 법제하기

완성된 누룩은 술 빚기 전 반드시 법제하여 사용한다.

법제하는 이유는 다음과 같다.

1), 누룩의 색을 표백한다.

2), 술 빛깔을 좋게 한다.

3), 불순한 곰팡이의 냄새를 제거한다.

4), 술의 누룩취를 없앤다.

5), 누룩곰팡이와 효모균의 활착력(活着力)이 좋아져 품질이 향상된다.

6), 이슬을 맞히면 곰팡이 포자가 누룩의 전 부분에 걸쳐 골고루 번식한다.

최종적으로 누룩의 당화력이 좋아지고 품질이 균등하게 된다.

 

법제를 시작할 때는 먼저 일기예보를 들어 본다.

2~3일 정도 날씨가 좋은 날을 골라 저녁부터 아침까지 밤이슬을 맞힌다.

이슬을 맞히는 이유는 모자라는 누룩의 수분을 다시 한번 공급하기 위한 것이다.

곰팡이가 골고루 생육하도록 절대적 환경을 만들어 주는 과정이다.

다음날 낮에 햇볕에 말리고 이를 2~3일 정도 반복한다.

 

마지막 날은 반드시 바짝 말려 수분함량 10% 이내가 되도록 한다.

농업용 건조기가 있을 때, 마지막 날 건조 온도 35℃로 설정한다.

24시간 정도 건조과정을 거치면 좋은 품질의 누룩을 얻을 수 있다.

법제하는 과정에서 관리 소홀로 비를 맞히게 되었을 경우가 있다.

이 누룩은 폐기 처분하는 것이 바람직하다.

비를 맞은 누룩은 이미 오염이 된 것으로 보아야 한다.

비를 맞은 누룩으로 술을 빚었을 경우 절대로 좋은 술을 얻을 수가 없다.

 

◈ 누룩 관리하기

고문헌 속의 누룩들은 대체로 밤톨만큼, 또는 콩알만큼 거칠게 분쇄하는 방법을 제시하고 있다. 조선시대 누룩의 파쇄는 누룩을 크게 굵게 만들어 술의 발효가 가능한 한 천천히 진행되도록 되어 있다. 이는 온도조절이 불가능한 시대이므로 누룩이 천천히 허물어지며 발효되도록 발효과정을 조절하는 기능의 일환으로 누룩을 밤톨처럼 크게 빻아서 사용한 것이다.

 

현대는 술의 발효실 온도를 원하는 대로 조절이 가능하다.

조선시대처럼 누룩을 굵고 거칠게 파쇄하면 술의 품질이 떨어진다.

밀가루 정도로 곱게 분쇄한다.

원재료가 고우면 술맛 또한 곱다. (목 넘김이 좋다.)

 

누룩 표면의 곰팡이는 거친 솔로 깨끗이 털어 낸다.

완성된 누룩은 사용하기 전 곱게 분쇄한다.

누룩이 고우면 발효과정이 순조롭고 술맛 또한 좋다.

양조인의 역량에 따라 용도에 맞게 분쇄한다.

완성된 누룩은 1kg씩 소분(小分)한 후 비닐봉투에 넣는다.

영하 18℃ 정도의 냉동고에 보관한다.

1~2년 동안 사용하여도 누룩의 품질이 변하지 않는다.

 

◈ 성형 상태로 보관하기

분쇄하지 말고 성형 상태로 비닐봉투에 넣는다.

외부의 수분이 침투하지 않도록 두 겹으로 밀봉하여 냉장고에 보관한다.

사용할 때마다 분쇄 과정을 거쳐 사용해도 무방하다.

완성된 누룩을 사용하여 술을 빚는 경우 법제 과정을 한 번 더 진행한다.

법제 과정을 진행한 후 술을 빚으면 안전하고 효율적이다.