박록담의 복원전통주스토리텔링 103번 째 이야기

 

‘급시주(急時酒)’ 스토리텔링 및 술 빚는 법

 

 

‘급시주(急時酒)’는 ‘시급주(時急酒)’라고도 불리고, 더러는 발효기간에 따른 ‘삼일주(三日酒)’로도 불린다. ‘급시주(急時酒)’는 1600년대 말엽에 저술된 한글조리서 <酒方文>에 처음 등장하는데, 양조관련 문헌인 <음식디미방>이나 <酒饌>의 ‘시급주(時急酒)’와는 다른 주방문을 보여주고 있다. 또 다른 문헌의 ‘삼일주’와는 다른, 비교적 고급탁주라는 것을 알 수 있다.

예를 들면, <酒方文>보다 시대가 앞선 <음식디미방>의 ‘시급주’는 “좋은 탁주를 찬물에 정히 걸러 항에 넣고, 찹쌀 닷 되를 밥 무르게 지어 식히고, 진말 5홉, 누룩 5홉 섞어 넣어 두면 사흘 만에 청주 세병이나 나느니라.”고 하여, 탁주와 진말이 사용된 것을 볼 수 있다.

<酒方文>보다 시대가 늦은 <攷事新書>의 ‘삼일주’는 “끓는 물 1말을 식혀서 누룩가루 4되를 그 물에 담가 하룻밤을 묵힌다. 백미 1말을 100번 씻어서 밥을 쪄서 푹 익힌 뒤 식기를 기다려, 가라앉은 누룩을 걸러 물을 취하고 찌꺼기는 버린다. 그 누룩 거른 물을 밥과 고르게 섞어 술을 빚는다. 3일 뒤면 먹을 수 있다. 다시 좋은 술 1사발을 넣으면 더욱 맛있다.”고 하여, 누룩을 걸러서 사용하고, 멥쌀고두밥을 지어 술을 빚되, 더욱 맛있게 하기 위하여 좋은 술 1사발을 넣는다고 하였다.

따라서 <酒方文>의 ‘급시주(急時酒)’는 <음식디미방>의 ‘시급주’나 <攷事新書>의 ‘삼일주’와는 다른 술이라는 사실을 알 수 있으며, 이들 주품의 공통점은, 발효기간이 ‘삼일(三日)’이라는 공통점을 갖고 있다는 사실이다. 따라서 비교적 ‘삼일’ 내에 익혀서 마시는 술에 ‘급(急)’자를 붙인다는 것을 생각하게 해준다.

<酒方文>의 ‘급시주(急時酒)’를 빚을 때 주의할 사항은 백설기를 잘 익히고, 식기 전에 물 누룩에 풀어서 덩어리를 없앤 후에 술독을 베보자기로 여러 겹 덮어 발효에 들어가야 한다는 것이다.

 

이를테면, 술을 빚어 발효에 들어간 지 하루쯤 지나거나 이틀째가 되면 술이 끓어오르게 되는데, 이때 덮어두었던 베보자기를 벗겨내고 술독을 서늘한 곳으로 옮겨 놓았다가, 술덧이 잠잠하게 가라앉으면 용수박아 떠내거나, 체에 걸러 탁주를 마신다.

이렇게 하여 완성된 <酒方文>의 ‘급시주(急時酒)’는 숙성주가 아닌, 미숙성주(未熟性酒) 또는 미숙주(未熟酒)라고 할 수 있다. 맛을 보면 약간의 단맛과 함께 산미가 있어 시원하면서도 백설기로 빚는 술 특유의 감칠맛을 자랑하는데, 채주시기를 놓치면 맛은 점점 엷어지고 산미가 강하게 나타나므로, 술 빚은 지 2일이 경과했거나 3일째 되는 날이 채주하기에 적기이므로, 때를 잘 맞추어 채주하도록 해야 한다.

 

◈ 급시주(急時酒) <酒方文>

◇술 재료:멥쌀 1말, 누룩 1되 5홉, 정화수 5되

◇술 빚는 법 ①새벽에 우물에서 길어 온 정화수 5되에 누룩 1되 5홉을 풀고, 하룻밤 재워 물 누룩을 만들어 놓는다.②멥쌀 1말을 백세(물에 깨끗이 씻어 불린 뒤, 건져 물기를 뺀 후)하여, 작말한다.③쌀가루를 체에 한차례 내린 후, 시루에 안쳐서 백설기를 짓는다.④ 백설기가 익었으면 한김 나간 후에 따뜻한 떡을 불려 둔 물 누룩과 합하여 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시키면 3일 후에 술이 익는다.

* 주방문 말미에 “술 빚은 지 3일 만에 술을 뜰 수 있다.”고 하였으므로, ‘3일주(三日酒)’라고도 할 수 있다.

 

 

박록담의 복원전통주스토리텔링 104번 째 이야기

 

‘급용주’ 스토리텔링 및 술 빚는 법

 

‘급용주’는 <양주방(釀酒方)>에 수록된 것이 유일한 기록이다. <양주방(釀酒方)>은 1700년대 말엽에 간행된 저자미상의 문헌으로, ‘연민선생 소장본’으로 되어 있다. 한글붓글씨본으로 42종의 주품과 누룩 2종의 주방문이 수록되어 있으며, 전라도지방의 것으로 알려지고 있는 <양주방>과는 다른 문헌이라는 의미에서 필자가 <양주방(釀酒方)>으로 표기하였음을 밝혀둔다.

<양주방(釀酒方)>에는 ‘급용주’ 외에도 ‘일해주법’, ‘별향주법’, ‘노송주법’, ‘향감주법’, ‘백점주법(여름에 쓰느니라)’, ‘향노주법’, ‘작주법’, ‘뉴직주법’, ‘속주법’, ‘가로밑 아니하고 빚는 약주법’ 등 다른 문헌에 없는 주품들이 수록된 것을 볼 수 있다.

<양주방(釀酒方)>의 ‘급용주’는 단양 주이자 속성주이면서도 밀가루를 사용하고 있다는 점에서 우선 눈에 띈 주품이었다. 다른 문헌에서는 이와 같은 예를 찾아보기 힘든 방문이기 때문이다.

 

‘급용주’의 특징으로 밀가루를 사용하는 것 외에는 다른 속성주와 별반 다를 것이 없으며, 단지 다른 단양주법(單釀酒法)의 속성주와는 다르게 쌀을 작말하지 않고 그대로 물과 함께 끓여 된죽을 쑨다는 것인데, 물의 양이 언급되어 있지 않아 확신할 수 없지만, 상식적인 방법으로 쌀 양의 2~3배 되는 물과 함께 끓여서 된죽을 쑤는 것으로 하였다. 쌀을 작말하지 않고 끓인 죽으로 빚는 술의 특징을 말하자면, 죽으로 빚는 술 치고는 맑은 술 색깔을 얻을 수 있다는 것으로, 방문의 말미에도 언급되어 있다.

 

방문 말미에 “사나흘 만에 뜨면 ‘삼해주(三亥酒)’ 같으니라.”고 한 내용이 그것이다. 물론, ‘삼해주(三亥酒)’는 그 빛깔이 맑고 밝으며, 아름다운 방향과 함께 특히 알코올도수가 높으면서도 부드러운 맛을 주는 소위 말 그대로의 명주(名酒)를 가리키는데, 방문 말미에 언급된 바, 여기서의 ‘삼해주’는 맑은 술이라는 의미와 알코올도수가 비교적 높게 느껴진다는 의미로 해석해야 옳을 것 같다. 주방문에서 보듯 단양주이면 속성주법에서 밀가루를 사용하게 된 배경을 추적하건데, 주원료인 쌀을 고두밥이 아닌 죽을 쑤어 술을 빚는데 따른 문제점으로, 도수가 낮고 술 빛깔이 흐린 술이 얻어진다는 것인데, 밀가루를 사용함으로써 밀가루의 응집작용으로 비교적 맑은 술을 얻기 위한 방법이라는 것이다.

또한 단양주이면서도 알코올도수가 높게 느껴지는 까닭은, 죽을 쑤되 물의 양을 적게 하여 된죽을 만들어 술을 빚는다는 점에서 상법(常法)의 죽으로 빚는 술보다는 높은 알코올도수를 간직한 ‘급용주’를 얻고 있다는 점이다.

‘급용주’는 죽을 가능한 차게 식혀서 사용하고, 술독은 비교적 따뜻한 곳에서 발효시켜야 목적한 바, 3~4일 만에 채주를 할 수 있다. 다만, 보다 맑은 청주를 얻고자 한다면, 7일 이상의 후숙기간을 거쳐 완전발효를 도모하는 것이 마땅하다.

◈ 급용주법 <양주방(釀酒方)>

◇술 재료:쌀 5~6되, 물 (1말~1말 5되), 누룩 5홉, 진가루(밀가루) 5홉

◇술 빚는 법 ①멥쌀 5~6되를 (백세 하여 물에 불렸다, 다시 씻어 헹궈서 건져내어) 준비한다.②솥에 물 (1말~1말 2되)을 붓고 끓으면, (씻어 불린) 쌀을 넣고 죽을 쑤되, 되지도 묽지도 아니하게 죽을 쑨다.③죽이 끓어서 익었으면, 넓은 그릇에 퍼서 차게 식기를 기다린다.④죽에 누룩 5홉과 밀가루 5홉을 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤소독하여 준비한 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 (따뜻한 곳에서) 3~4일간 발효시킨다.

* 주방문 말미에 “사나흘 만에 뜨면 ‘삼해주(三亥酒)’ 같으니라.”고 하였다. 물 양이 나와 있지 않다. 통상 쌀 분량의 2배로 계량하여 되지도 묽지도 않은 죽을 만든다.

 

박록담의 복원전통주스토리텔링 105번 째 이야기

 

‘급주(急酒)’ 스토리텔링 및 술 빚는 법

‘급주(急酒)’는 소위 “급하게 빚는 술”이라는 뜻이다. 이러한 용도의 술은 초상(初喪)이 났거나 갑작스런 경사, 그리고 농사일에 따른 품앗이 등 한꺼번에 많은 양의 탁주가 필요할 때 빚는 것이 상례로 되어 있다. ‘급주(急酒)’는 1680년 경의 저술인 <要錄>에 처음 등장한 이후, 약 100여년 후인 1700년대 후기의 기록으로 알려진 <浸酒法>에서 ‘급주’라고 하였는데, 다른 문헌에서는 찾아볼 수 없다.

다만, ‘급청주’나 ‘급시청주’라는 주품이 있어, 그 관련성이 있을까 하고 조사 분석하여 보았는데, ‘빠르게 빚는 술’이라는 의미는 같지만, 그 용도나 술을 빚는 방법에서 많은 차이를 나타내고 있다.

한 가지 염두에 두어야 할 사실은, ‘급주(急酒)’가 1680년경의 저술인 <要錄>과 약 100여년 후인 1700년대 후기의 <浸酒法>에도 그대로 수록되어 있을 뿐, 다른 변형의 과정이나 보급되지 못한 채 맥이 끊기게 되었을까 하는 의문이다. <要錄>과 <浸酒法>의 ‘급주(急酒)’ 또는 ‘급주’ 주방문을 상고하면, “냉수 3사발에 누룩가루 5홉을 풀고 술독에 담아 밤재운 후, 멥쌀 1말을 가루로 빻아 (흰무리를 찐다) 아직 덜 식었을 때 술독의 수곡과 섞어 2일 가량 발효시키면 술을 뜰 수 있다”고 하였다.

따라서 두 문헌의 방문에는 “멥쌀 1말을 백세 작말하라”고만 되어 있지, 쌀을 어떻게 하라는 언급이 없다. 따라서 물과 누룩을 섞어 수곡을 만들어 놓은 만큼, 쌀가루는 ‘쪄서 익히는 방법’ 밖에 없다고 판단되어, 백설기를 쪄서 술을 빚는 방문을 작성하였다. 이렇게 하여 놓고 보니 <要錄>의 주방문 보다 100년 늦게 간행된 <浸酒法>의 주방문이 동일하다는 것을 확인할 수 있다. ‘급주(急酒)’의 주방문이 등장한 이후, 조금도 발전이나 변화를 보이지 못한 데에는, ‘주방문의 기록이 정확하지 못하다’는 한 가지 분명한 사실과 함께 ‘급하게 빚은 탁주가 맛이 썩 좋지 못하였다.’거나, 아니면 ‘술빚기가 너무 까다로웠기 때문’이었을 수도 있다는 것이다.

하여, 두 문헌의 주방문대로 직접 술을 빚어 본 결과, ‘急酒’ 또는 ‘급주’의 ‘술 빚는 과정이 까다로웠기 때문’이라는 결론을 내리게 되었다.

우선, 두 문헌의 주방문을 보면 알 수 있듯, 멥쌀 말을 백설기로 쪄서 정화수 3사발로 만들어 놓은 물 누룩(水麯)과 버무려야 하는데, 백설기가 물 누룩에 쉽게 풀리지 않고 덩어리 형태로 남는다는 것이다. 여기서 백설기를 쉽게 풀려면 떡이 뜨거울 때 물과 합하고 덩어리를 풀어야 하는데, 누룩을 정화수에 풀어 놓은 상태이므로, 뜨거운 상태의 떡을 넣을 수 없게 된다.

결국, 백설기 떡이 어느 정도 식었을 때 물 누룩과 합하고 버무리는 과정에서 덩어리가 남지 않게 풀어야 하는데, 그 과정이 결코 쉽지가 않다는 것이다. 또 백설기 떡의 덩어리가 남은 상태에서 발효에 임하게 되면 발효가 원활하지 못하게 되고, 결국 2차발효를 초래하게 되어 산패하는 경우가 허다하게 발생된다는 것이다. 이렇게 되면 술이 산패하지 않다고 하더라도 쓴맛과 떫고 텁텁한 맛이 남게 되어 좋은 반응을 얻지 못했을 것이라는 추측에 확신을 갖게 된다.

따라서 ‘급주(急酒)’를 대신할 수 있는 다른 속성주법(速成酒法)이 개발되었을 것이라는 전제 하에 ‘급주(急酒)’와 유사한 주방문을 찾아보게 되었는데, 그것이 ‘삼일주’라고 여겨진다. ‘삼일주’에서는 필자가 제시한, ‘술 빚는 과정이 까다로웠기 때문’이라는 문제의 해결방법이 등장하고 있음을 알 수 있다.

한 예를 보면, <高麗大閨閤叢書(異本)>에 “겨울에는 정화수, 여름에는 끓인 물을 채워(차게 식혀) 한말에 누룩가루 두되를 섞어 항아리 속에 넣고, 쓴(도정한) 멥쌀 한말을 씻고 또 씻어 죽 쑤어 다른 누룩 (더) 섞지 말고 그 누룩 탄 물에 섞어 (익히면) 사흘 만에 맑은 술이 된다.”고 하였다.

주방문에서 보듯 ‘백설기 떡’이 아닌, ‘죽’ 형태로 쌀의 가공방법을 달리함으로써, 원활한 발효를 도모하고 있음을 볼 수 있다. 또 다른 예로서 <故事撮要>에 “끓는 물 1말을 식혀, 누룩가루 4되를 그 물에 담가 하룻밤 재운다. 깨끗이 쓴 쌀 1말을 매 씻어 폭 쪄서 식힌 뒤, 물에 담근 누룩을 걸러 건더기는 버리고 그 즙으로 지에밥에 섞어 빚으면 사흘이면 마실 수 있다. 여기에 좋은 술 1사발을 부어 넣으면 더욱 좋다.”고 하였다.

<故事撮要>에서는 ‘죽’이 아닌, ‘고두밥’ 형태로 쌀의 가공방법을 달리함과 동시에 빠른 시간에 발효를 일으키기 위하여 ‘좋은 술 1사발’을 추가함으로써, 발효도 잘 일어나고 맛도 좋은 술을 얻고 있음을 목격할 수 있다.

따라서 소위 “빠르게 빚는 술”이나 ‘급주(急酒)’와 같은 속성 단양주가 그 과정은 간단하게 보여도, 결코 좋은 맛의 술을 얻기란 어렵다는 사실을 새삼 깨닫게 된 계기가 되었다.

때문에 “초보자일수록 2양주 빚기에 도전하여 차근차근 술 빚는 법을 터득하라”고 권하는 까닭이 여기에 있다.

◈ 급주 <蘊酒法>

◇술 재료:멥쌀 1말, 누룩가루 5홉, 냉수 3사발

◇술 빚는 법 ①냉수 3사발에 누룩가루 5홉을 풀고 독에 담아 밤재워 수곡(水麯, 물 누룩)을 만들어 놓는다.②다음 날 멥쌀 1말을 (백세 하여 물에 불렸다, 다시 씻어 건져 물기를 뺀 후) 가루로 빻는다.③(쌀가루를 시루에 안치고 쪄서 흰무리를 찐다.)④(흰무리가 익었으면, 뜨거운 김을 빼고,) 아직 덜 식었을 때 수곡과 섞어 술밑을 빚는다.⑤술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 2일 가량 발효시키면 술을 뜰 수 있다.

 

◈ 急酒 <要錄>

◇술 재료:멥쌀 1말, 누룩가루 2되, 정화수 3사발

◇술 빚는 법 ①정화수 3사발에 누룩가루 2되를 풀고 술독에 담아 밤재워 수곡을 만들어 놓는다.②멥쌀 1말을 백세 하여 (새물에 담가 불렸다, 다시 씻어 건져 물기를 뺀 후) 곱게 빻는다.③쌀가루를 시루에 안치고 쪄서 흰무리를 짓는다.④흰무리가 뜨거운 김이 다 빠지고, 아직 덜 식었을 때 술독의 수곡과 섞어 술밑을 빚는다.⑤술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 2일 가량 발효시키면 술을 뜰 수 있다.

<急酒> 井花水三鉢麴末二升納瓮翌日白米一斗百洗細末熟蒸乘溫和前麴水納瓮一日後用(정화수 3사발에 누룩가루 2되를 항아리에 담아 놓는다. 다음날 백미 1말을 백세 하여 가루로 만들어 쪄서 익혀 놓는다. 아직 식지 않고 따뜻할 때 앞서의 누룩 물과 고루 섞어서 항아리에 안쳤다가 2일 후에 사용한다.).

 

박록담은

* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.

* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,

* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.