전통주의 명품화를 위하여(41)

위스키용 맥아 제조

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

2.14 위스키용 맥아 제조

보리를 맥아로 만드는 과정은 세 단계로 이루어집니다.

2.14.1 침지

보리는 발아 또는 생장이 시작되는 환경과 조건을 만들기 위해 물에 담가집니다. 이 과정은 침지 탱크에서 진행되며, 일반적으로 침지탱크에 탱크에 공기를 주입하여 산소를 공급하여 발아를 촉진하고 보리의 수분 흡수를 빠르게 합니다.

2.14.2 발아

침지가 완료되면 보리 알갱이가 자라도록 합니다.

발아 과정에서 두 가지 주요 변화가 일어납니다.

첫째, 호르몬이 생성되어 호분층에서 효소 생성을 자극합니다.

둘째, 맥아 제조 과정과 이후 당화 과정에서 작용하는 효소들이 생성됩니다.

맥아 제조 과정에서 이러한 효소들은 다음과 같은 작용을 합니다.

끈적한 세포벽을 분해합니다.

단백질 구조를 분해합니다.

전분 입자를 부분적으로 분해하여 당으로 변화시킵니다..

(맥아 제조 업계에서는 이 과정을 ‘Modificatjon,변형’이라고 부릅니다.) 맥아 제조자는 곡물의 수분 함량, 온도, 발아 시간을 조절하여 맥아 제조 과정 중 변화(Moddification) 정도에 영향을 줄 수 있습니다.

발아 과정에서 배아가 자라서 뿌리와 싹을 냅니다.

발아는 일반적으로 밀폐된 공간에서 습한 공기가 불어넣으며 서로 엉키지 않도록 맥아를 섞어줍니다. 맥아 제조자가 맥아가 충분히 발아했다고 판단하면 ‘생맥아(Green malt)’라고 부릅니다. 이는 건조 전의 맥아를 의미합니다.

일부 곡물 증류소는 효소 함량이 높은 생맥아를 사용하기도 합니다. 생맥아가 곡물 증류주(NMS, New Make Spirit)의 풍미에 중요한 역할을 한다고 생각하는 사람들도 있습니다. 생맥아는 생산 직후 바로 사용해야 하는데, 생산 과정에서 계속해서 대사 작용을 하며 열을 발생시키고 바람직하지 않은 미생물의 성장을 촉진하기 때문입니다.

2.14.3 건조(생맥아의 건조)

이 과정에서 대부분의 수분이 제거되어 풋맥아는 건조된 맥아가 됩니다. 건조된 맥아는 안정

화되어 방수 사일로에 보관해도 변질되지 않습니다.

높은 곡물 수분 함량과 높은 건조 온도가 결합되면 발아 과정에서 생성된 효소가 파괴될 수 있습니다. 특히 전분과 단백질 전환에 필요한 효소와 같은 일부 효소는 최대한 보존해야 합니다. 따라서 건조 온도는 가능한 한 낮게 유지하지만, 효소 활성의 약 25% 손실은 불가피합니다.

건조 초기 단계에서는 피트를 태워 피트 향(연기)을 건조 중인 맥아에 흡수시키기도 합니다. 피트 처리된 맥아는 특정 스카치 위스키, 특히 아일레이 섬에서 증류된 위스키 생산에 사용됩니다.

맥아 건조 과정에서는 비교적 낮은 온도에서 건조가 진행되며, 초기 공기 유입 온도는 약 60°C이고 공기 유량이 높습니다. 맥아의 수분 함량이 약 10%가 되면 건조 온도를 약 70°C로 올려 건조를 완료합니다. 이때 배출되는 공기의 일부를 재순환시켜 에너지를 절약할 수 있습니다. 대부분의 건조로는 배기 가스에 열교환기를 설치하여 폐열을 회수하고 유입되는 찬 공기를 예열합니다. 일부 건조로는 온수 또는 증기 라디에이터를 사용하여 간접 가열 방식을 사용합니다. 오래된 건조로는 석유 버너 또는 이탄로를 사용하여 직접 가열하는 방식을 사용하기도 합니다. 직접 가열 방식의 맥아는 석유나 이탄에서 유래한 황 함량이 높으며, 이 황은 산화황 형태로 맥아 표면에 침착됩니다.

건조가 완료되면 맥아의 수분 함량은 4~5%가 됩니다.

맥아에 피트 처리를 할 경우, 건조 초기 단계에서 맥아의 수분 함량이 약 50%에서 20%로 감소할 때, 불꽃 없이 피트를 태웁니다. 이 단계에서 맥아는 특유의 향 성분을 가장 잘 흡수할 수 있습니다. 피트는 열원으로 사용되는 것이 아니라 향미 증진제로 사용됩니다.

맥아 제조에 대한 추가 참고 사항

아래 그림은 맥아 제조의 세 단계를 보여줍니다.

침지 단계에서는 곡물에 공기를 주입하여 발아하는 알갱이의 수와 발아 속도를 높입니다.

발아 단계에서는 곡물의 온도를 조절하고, 공기를 주입하고, 습도를 조절합니다.

KIln에서는 따뜻한 공기를 불어넣어 건조하여 정지 합니다

교반기는 곡물 전체에 고르게 분포되도록 하며, 용기 전체를 ​​따라 이동할 수 있습니다.

아래 표는 맥아 제조 과정에서 발생하는 변화를 자세히 보여줍니다.

그림5. 맥아과정비교