누룩은 술의 씨앗(8)
배꽃 필 무렵 이화주곡(梨花酒麯)
金容完 한국 술 the master
보쌈누룩
압력에 따른 누룩의 밀도가 균등한 방법으로 성형이 완성된다면, 성형과정에서 필수적으로 실행되어야 하는 방법이 “보쌈방법”이다. 고급 누룩의 보쌈방법은 필자가 직접 고안하여 시행착오를 거쳐 오늘날에야 비로소 확실한 매뉴얼을 확보하였다. 일반적으로 이화곡 빚는 방법은 오리알 모양으로 빚어 솔잎에 띄워서 곰팡이균을 생육시키는 과정을 거친다. 누룩이 다 띄우고 나면 표면에 피어 있는 검은색의 곰팡이를 제거하고 건조과정을 거쳐서 분쇄한 후 법제하여 사용하는 과정이 이화곡을 만드는 관례처럼 소개되고 있다. 이러한 방법은 완성된 누룩의 표면을 깎아 내는 수고로운 과정에서 완성된 누룩의 손실이 발생하여 수율이 떨어지는 단점이 있다. 곰팡이를 완전히 제거하지 못하므로 누룩의 품질이 낮아지는 결과를 초래할 수 있다. 이러한 불필요한 방법들을 개선하는 제조방법이 필자가 오랜 시간에 걸쳐 임상으로 개발해낸 “보쌈방법”이다.
누룩을 띄울 때 수분의 역할이 무엇보다 중요하다. 곡물에 포함된 수분의 수율에 따라 곰팡이의 착상이 달라지고 생육도 달라진다. 누룩의 역가를 높이는 방법은 수분을 일반적인 기준보다 많이 첨수하는 것이 “습식누룩제조(濕式麯子製造)방법이다. 수분이 많아지면 곰팡이 포자의 수도 많아지고 생육도 왕성하다. 사실 누룩 제조는 곡물에 필요한 곰팡이균과 효모균을 착상시켜 원하는 숫자만큼 생육시키는 과정이다. 누룩에 곰팡이가 많이 생육하게 하는 방법을 아는 사람이 누룩을 잘 띄울 수 있는 사람이다. 누룩 곰팡이의 생육에 절대적으로 필수적인 부분이 수분이다. 곰팡이는 곡물의 종(種)에 따라 착상하는 곰팡이 포자(種)도 달라진다. 일반적인 누룩용 곡물로 사용되는 밀누룩인 경우, 곡물에 포함된 예상 수분량 14~16% 정도이며, 사용곡물을 물에 침전하면 곡물에 흡수되는 물의 흡수율은 24~26% 정도이다. 이러한 과정에서 흡수되는 곡물의 총수분량은 40% 내외가 된다. 따라서 밀누룩의 경우 얻어지는 역가가 300~330s·p 정도가 일반적이다.
습식누룩제조(濕式麯子製造)방법은 밀누룩으로 제조되는 일반 수분율과 다르다. 쌀이나 녹두, 보리등 기본적으로 역가가 떨어지는 곡물은 수분율을 높이는 습식방법으로 역가를 올려야 한다. 곡물의 종(種)에서부터 원천적으로 역가가 떨어지는 곡물을 선택하여 누룩을 빚을 때는 수분을 보충하여 역가를 올려야 한다. 쌀, 녹두와 같은 곡물은 자체에 포함된 예상 수분량 14~16%와 물에 침전할 때 곡물에 흡수되는 수분흡수율 24~26%를 합하면 총 수분율은 40% 정도가 된다. 여기에 수분율 40%를 더 곡물에 첨가하여야 한다. 그러면 성형 전 곡물에 포함된 총수분량은 80% 내외이다. 즉 일반적인 누룩 수분율의 40%의 두배가 된다. 이러한 방식은 일반적으로 띄우는 40%의 수분율보다 곰팡이의 착상이 원활하고 생육도 빨라진다. 누룩 전반에 곰팡이가 솜사탕처럼 왕성하게 피어나는 것을 볼 수 있다. 누룩에 곰팡이가 왕성하게 피는 것은 누룩의 역가(力加)를 높게 하는 중요한 과정이다. 그런데 누룩에 곰팡이가 왕성하게 자라면 치명적인 단점이 있다. 띄우는 과정에서 왕성하게 핀 곰팡이를 제거하는 방법이 없기 때문이다. 그대로 두면 왕성했던 곰팡이는 사멸하기 시작하고 사멸된 곰팡이는 검고 푸르게 변하여 누룩의 품질을 현저히 떨어트리는 결과를 초래한다. 이 문제를 해결하는 방법이 ”보쌈누룩“방식이다. 누룩을 성형할 때 필수적으로 실행하는 것이 광목천에 곡물을 싸서 모양을 만드는 과정을 거친다. 필자는 곡물을 광목천으로 보쌈한 그대로 발효과정을 진행한다. 그러면 왕성하게 피어난 곰팡이 포자(胞子)가 균사(菌絲)를 누룩 깊숙이 내리기 시작한다. 누룩은 포자가 착상한 후 균사를 누룩 깊숙이 뿌리를 내려야 역가가 좋은 누룩이 된다. 균사가 뿌리를 내리는 시간은 습식방식의 누룩의 경우 27~35℃의 온도에서 4~5일이면 곰팡이가 솜사탕처럼 피면서 균사를 누룩 깊숙이 내리기 시작한다. 광목천 표면에 솜사탕처럼 곰팡이가 소복이 자라고 나면 광목천을 벗겨내고 누룩 알맹이만 발효실에 안치하여 다시 곰팡이 균사가 생육하도록 한다. 보쌈방식의 누룩은 장점이 많다. 일반적으로 누룩을 띄울 때 성형 초기의 누룩을 “애누룩”이라 부른다. 아기 누룩이라는 뜻이다. 사람도 아기가 태어나면 갓난아기라 부른다. 갓 태어난 아기를 배냇옷도 입히지 않고 키우는 엄마는 없다. 아기가 태어나면 고운 무명천으로 만든 배냇저고리에 곱게 싸서 혹시 생채기가 날까? 노심초사하면서 보살피는 것이 엄마의 사랑이다. 누룩도 마찬가지다. “애누룩”은 갓난아기처럼 연약한 상태다. 필자 집안의 양조업은 1922년 경상남도 마산의 <대동양조장>에서 조부님이 처음 시작하셨다. 그때 누룩방을 관리하시던 할머니가 ‘누룩은 사람과 생활환경이 비슷하다’고 하신 말씀이 지금도 새록하다. 그래서
필자는 누룩을 띄울 때 갓난아기처럼 정성과 사랑으로 보살핀다. 아기가 무럭무럭 자라면 배냇저고리를 벗기고 활동하기 편한 옷으로 갈아 입히듯 누룩도 보쌈한 후 곰팡이 포자가 왕성하게 자라고 나면 보쌈을 풀어준다. 그러면 역가도 원하는 만큼 보장받을 수 있고, 표면에 피어 있는 곰팡이를 제거해 줄 필요도 없어진다. 보쌈을 풀면 하얀 속살 속으로 누룩 균사가 속속들이 내려서 품질 좋은 누룩이 되어가는 과정을 한눈에 알아볼 수 있다. 현대와 미래의 누룩 제조에 “보쌈누룩”은 필수적이다.
습식(濕式) 누룩에서 과다한 수분이 누룩에 미치는 영향
누룩을 띄우기 위해서는 곡물에 골고루 적절한 수분을 입히는 것이 무엇보다 중요하다. 수분의 분포도에 따라 누룩의 역가(당화력)가 달라지는 관계로, 이는 누룩의 품질을 좌우한다. 누룩에 수분이 많으면 역가가 높게 나오는 장점이 있다. 하지만, 수분이 한 곳으로 집중되면서 발효과정에서 누룩이 썩을 염려가 있다. 누룩이 부패하면 속이 검거나 푸르고 잡균의 오염이 심각한 상태가 된다. 이 경우는 과습(過濕) 과온(過溫)에서 생기는 현상이며 술을 빚을 때 변패(變敗)의 원인이 된다. 이것을 멍텅구리 파정이라 한다. 멍텅구리 파정 상태는 습식(濕式)누룩에서 많이 발생하므로 각별히 유의해야 한다. 멍텅구리 파정을 사전에 예방하려면 곡물을 곱게 분쇄한 후 수분이 골고루 미치도록 중간체에 내려서 수분을 분산시키는 작업을 병행하는 것이 좋다.
건식(乾式) 누룩에서 수분이 부족하여 누룩에 미치는 영향
곡물의 종(種)에 따라 양조인의 역량에 맞추어 분쇄도 및 수분의 양을 조절하는 것이 바람직하다. 누룩의 수분 부족으로부터 일어나는 현상을 미파정(未破精)이라 한다. 미파정 누룩은 곰팡이의 포자(胞子)가 누룩 표면에 전혀 번식하지 않은 상태로 효소(酵素)에 의한 당화력이 없다. 이는 누룩의 수분이 모자라거나 지나친 건조나 발효 온도의 냉각으로 인하여 곰팡이 포자와 효모균이 제대로 생육하지 못하여 발생하는 현상이다. 미파정(未破精) 상태는 건식(乾式) 누룩 제조과정에서 많이 발생하므로 유의해야 한다. 수분이 모자라면 성형과정에서 누룩이 깨지거나 크랙이 생긴다. 애누룩(초기 성형단계의 누룩) 상태에서는 관리 잘못으로 인하여 누룩이 깨지는 경우도 허다하다. 누룩이 깨지면 급속한 수분 증발로 인하여 크랙이 생기면 곰팡이의 생육이 어려워진다. 이미 생성된 곰팡이 포자도 사멸하여 품질이 현저히 떨어지는 결과를 초래한다. 성형과정이나 옮기는 과정에서 깨지거나 파손된 누룩은 다시 파쇄한 다음 한 번 더 체에 내려 고운가루로 만든 후 처음부터 성형단계를 진행하는 것이 실패 없는 누룩을 빚는 길이다.
누룩의 품질을 균등하게 하는 방법
일반적으로 누룩을 성형할 때 전량(全量)의 곡물가루에다 물을 첨수(添水)하여 곡물과 수분을 혼합하는 경우가 많은데 이 방법은 별로 바람직하지 않다. 곡물에 수분을 가하면 초기에는 물기가 곡물의 표면에 머물고 있지만, 시간이 지날수록 수분이 곡물 속으로 흡수되어 표면의 수분이 부족하여 성형이 순조롭지 못하다. 이런 상태가 되면 다시 물을 첨수(添水)하게 됨으로써 나중에 성형한 누룩은 수분(水分) 과다로 인하여 멍텅구리 파정(破精) 상태가 되고, 곰팡이가 과다하게 생육하여 누룩의 품질을 현저히 떨어지게 하는 결과를 초래할 수 있다.
“처음 만든 누룩의 품질과 마지막으로 만든 누룩”의 품질을 균등하게 하려면 먼저 누룩틀 4~5개 분량의 곡물가루에만 일정한 수분을 첨수한 후 성형을 진행하고, 첨수하는 물(찹쌀죽)의 양을 계량한 다음부터 반복하여 같은 방법으로 성형과정을 진행하여야 일정한 품질의 누룩을 얻을 수 있다.
묽은 찹쌀죽 쑤기
누룩용 찹쌀죽 쑤기는 일반적인 죽 쑤기와 다르게 진행하여야 한다.
아주 묽은 찹쌀죽이 되도록 한다.
묽은 찹쌀죽을 쑤어 용수 대신 사용하면 누룩의 품질이 향상된다.
찹쌀죽으로 반죽하면 적은 수분으로도 성형이 잘 된다.
고문헌 속의 고급 누룩은 모두 찹쌀죽을 사용하여 빚었다.
찹쌀가루 500g/용수 20L
누룩용 찹쌀죽은 물의 양(수분의 양)과 불 조절을 잘해야 한다.
일반적 방법으로 죽을 쑤면 솥 바닥에 죽이 눌어붙는다.
생수 10L를 센 불에 탕수를 끓인다.
생수 10L에 준비한 찹쌀가루 500g을 넣고 골고루 잘 풀어준다.
풀어진 아이죽을 끓고 있는 탕수에 천천히 풀어 넣는다.
아이죽을 넣은 후에 불 조절을 중불로 낮추고 천천히 저어주어야 한다.
말갛게 되면 죽이 다 익은 것이다. 아이죽 : 찬물에 찹쌀가루를 푼 것
불을 끈 후 솥바닥 열기가 없을 때까지 주걱으로 골고루 잘 저어준다.
불을 끄고 난 후 계속 저어주지 않으면 찹쌀죽이 바닥에 눌어붙는다.
이는 술맛에 탄취(炭臭)가 나는 원인 물질이 된다.
찹쌀죽이 완성되면 15~20℃ 정도로 차게 식힌다.
누룩 성형 준비
발효 공정
발효기간: 21일
777공법 이용
7일 발효
7일 수분 제거
7일 건조
30일 숙성 후 법제과정을 거쳐 보관
누룩 완성일 총 50일 소요
원료 준비물
멥쌀(粳米) 10kg/찹쌀 10kg/음용수 20L
준비물
분쇄기(없으면 방앗간에서 3번 분쇄후 중간체에 내릴 것)/면보자기/스테인리스 양푼
계량컵/중간체/볏짚 5kg/라면상자(종이상자) 5개/종이상자크기 비닐10장/소쿠리/포장박스 테이프/디딤누룩 기준임
유압식 성형기보유/누룩전용발효실보유/전문상담필요
성형 준비(습식누룩)
이번에 실행하는 이화주곡은 습식(濕式)방식으로 진행한다. 습식누룩으로 성형하는 경우, 총수분함량은 80% 정도가 적당하다. 첨전된 곡물을 소쿠리에 건져서 물기를 뺀 후 분쇄과정에서 3~4회에 걸쳐 찹쌀죽을 소분하여 첨가하면서 분쇄과정을 진행한다. 찹쌀죽을 골고루 첨가하여 분쇄한 후 중간체에 내리면 고운 가루가 된다. 손으로 꽉 쥐어 볼 때 곡물이 부스러기 없이 잘 뭉쳐지면 성형할 수 있는 준비가 잘된 것이다. 곡물의 가공방법에 따라 수분함량은 달라질 수 있으므로 대상 곡물의 수분율(水分率)을 정확히 파악하여 원하는 누룩의 품질에 맞게 가수(加水)를 해야 좋은 누룩을 얻을 수가 있다. 찹쌀죽을 사용하여 죽의 농도에 따라 수분함량을 조절할 수 있다.
일반 용수(用水)를 사용하는 경우 반드시 물을 끓여서 사용하여야 한다. 물에는 여러 가지 다양한 미생물이 존재하므로 누룩의 발효에 해를 끼치는 유해균(有害菌)이 있을 수 있다. 누룩에 필요한 용수(用水)는 끓여서 식혀 사용하면 안전하게 누룩을 빚을 수 있다.
성형 전 곡물에 수분(水粉) 입히기
분쇄기가 준비되지 않고 소량으로 빚는 경우 시도하는 방법이다.
분쇄한 쌀가루에 계량한 찹쌀죽이나 용수를 붓는다.
예의 방법으로 누룩과 수분을 적절히 혼합한다.
중간체에 곱게 내린다.
체에 내린 곡물을 손으로 꽉 쥐어 본다.
손에 가루가 묻어나지 않으면 수분이 적당하다.
곡물이 묻어나면 수분이 과한 경우이다.
누룩틀에 곡물 재워 넣기
준비한 면 보자기를 물에 적셔 놓는다.
물에 적신 면 보자기를 꼭 짠 후 물기를 탈탈 털어 낸다.
누룩틀 안에 보자기를 균일하게 넓게 펴서 깔아 놓는다.
사용하는 누룩틀은 사각틀보다 원형틀을 사용하면 효율적이다.
사각틀은 모서리마다 밀도 있게 곡물을 채워 넣기가 힘들다.
밀도가 약한 공간에는 곰팡이가 과다 생육한다.
또는 산균(酸菌)의 과다 생육으로 산패(酸敗)의 원인이 된다.
누룩틀의 분량에 맞게 곡물을 정확히 계량하여 준비한다.
준비한 쌀가루 30%를 먼저 넣는다.
가장자리를 중점으로 엄지손가락으로 꼭꼭 다진다.
누룩틀 안에 비어 있는 공간이 없도록 곡물을 골고루 배분한다.
다시 30%의 쌀가루를 넣고 반복하여 꼭꼭 다져 넣는다.
남아있는 40%의 통밀가루 전부를 골고루 다져 넣는다.
누룩틀 중심부에 곡물을 탑 쌓듯이 볼록하게 많이 넣는다.
밟아 줄 때, 곡물이 밀려서 구석구석 골고루 펴져 나간다.
마지막으로 누룩틀 구석구석 엄지 손끝으로 단단히 눌러 준다.
발로 디디는 디딤누룩
깨끗한 멍석이나 돗자리에 넓은 광목천을 넓게 펼쳐 놓는다.
누룩틀 안에 곡물이 골고루 잘 펼쳐져 있는지 확인한다.
버선이나 깨끗한 새 양말로 갈아 신는다.
누룩틀 안의 곡물을 엄지발가락으로 골고루 눌러서 중심을 잘 잡는다.
보자기 귀퉁이를 모아서 꽈리를 틀어 꽉 여며 쥐고
쐐기를 틀어 가운데 박아 놓는다.
조심스럽게 쐐기의 가운데에다 손바닥을 올려놓는다.
누룩틀을 뒤집어 준비한 광목 바닥에 살짝 놓는다.
이때 쐐기가 바닥으로 향하여야 한다.
발효과정에서 쐐기가 누룩의 숨구멍 역할을 한다.
발뒤꿈치와 엄지발가락으로 50회 정도 골고루 밟아 준다.
많이 밟아 주지 않으면 누룩이 푸석푸석하다.
푸석해진 누룩으로 술을 빚는 경우 산패(酸敗)될 가능성이 있다.
단단히 밟을수록 누룩의 품질은 향상된다.
누룩이 완전히 굳지 않아 꺼낼 때 조심해서 다루어야 한다.
애누룩(唲麯) 상태에서는 갓난아기 다루듯이 조심해야 한다.
깨질 가능성이 있다.
유압식 기계누룩의 장점
일반적으로 만드는 이화곡은 주로 손으로 뭉쳐서 만드는 오리알 모양이다. 오늘날 한국술이 K-FOOD와 더불어 세계 속의 한국술로 거듭나려면 반드시 전통 고유의 누룩을 사용하여 술을 빚어야 하고, 고품질의 술은 균등한 품질로 대량생산이 가능해야 한다. 밀누룩의 경우 곡물에 포함되어있는 전분에 의하여 일정한 역가를 포함한 균등한 누룩을 빚기가 수월하다. 그래서 많은 누룩제조회사들이 밀누룩을 대량생산하고 있다. 하지만, 밀누룩으로 빚은 술이 세계의 명주 반열에 올라가기는 쉽지 않다. 문헌에는 조상님들이 물려준 좋은 한국술들이 즐비하다. 이러한 술 중에는 세계의 명주와 비교해도 손색이 없는 술들이 있다. 이화주, 백수환동주 등이다. 이 술들은 조선 시대에 반가(班家)에서 가주(家酒)로 빚어 주인 혼자 즐기던 술들이다. 이 전통 명주들은 오늘날의 세상에서 충분히 경쟁력이 있는 술들이지만 상업적인 대량생산이 불가능한 면이 있다. 이러한 한국의 명주를 대량생산할 수 있는 방법이 없을까? 필자는 수많은 고민을 해 왔다. 이러한 술들을 대량으로 빚어내지 못하는 이유는 단 한가지다. 사용하는 누룩을 대량생산할 수 없기 때문이다. 필자는 전통누룩을 연구하면서 고급 누룩의 문헌에 기록된 대로 오리알 모양으로 성형해서 누룩을 빚는 경우 대량생산이 불가능하다는 사실을 깨달았다. 꼭 오리알 모양으로 만들어야 하는 이유는 무엇일까? 그 이유를 정확하게 설명하는 사람은 없었다. 오리알로 만드는 이유? 필자는 나름대로 이유를 분석해 보았다. 곡물과 재료들이 귀하던 시대에 온갖 정성을 들여 누룩을 빚을 때 한땀 한땀 꼭꼭 뭉쳐서 누룩의 실패율을 최소한으로 줄이기 위한 것이 아닐까 하는 생각이 든다. 최대한의 사랑과 관심을 기울여 누룩이 빚어지는 과정이 그대로 오리알 모양 속에 전해지고 있는 것 같다. 사실, 누룩을 빚다 보면 요즘에는 조선 시대와 달리 모양이나 두께는 그리 중요하지 않다. 온도와 습도 조절이 사계절 가능한 시대이기 때문이다. 누룩이 띄워지는 과정에 대한 원리를 정확히 이해만 하면 오늘날 주어지는 환경에서 누구나 원하는 누룩을 제대로 빚을 수가 있다. 누룩은 사람이 직접 모든 과정에 참여하여 빚는 것이 아니다. 자연에 존재하는 미생물들을 곡물에 착상시키고, 케어하는 것이 사람이 할 수 있는 전부라고 할 수 있다. 즉, 누룩이 필요한 미생물들이 원하는 환경을 만들어 주고 성형을 해서 안치한 후 보살펴 주면 끝나는 것이다. 누룩은 자연계의 미생물들이 만들어 주는 것이다. 곡물, 수분, 온도 세가지 핵심요소들만 정교하고 정확하게 조절 가능한 환경을 만들 수 있다면 초보자도 원하는 누룩을 쉽게 빚을 수가 있다는 사실이 필자가 얻어낸 답이다. 유압식으로 압력을 가하는 “기계누룩”은 이러한 문제점을 일시에 해결해 줄 수 있는 누룩 성형방법이다. 기회가 되면 이화곡이나 백수환동곡과 같은 고급누룩들의 대량생산 방법에 대한 연재를 별도로 할 것이다.
<다음호 계속>
